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パスタ・リゾット

スモークサーモンの冷製カペッリーニ

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暑い時には冷製パスタ。イタリア本国で冷製パスタが邪道とされているかどうかは横においておこう。美味しいんだからいいじゃない。ということで、冷製パスタの2種類目となる今回は、僕の好きな素材のスモークサーモンを使ったソースでいってみたいと思う。

さ、早速作ってみよう。



●スモークサーモンとバジルの冷製カペッリーニ
     Capellini con salmone affmicato e basilico


2013_D76_7560.jpg



●材料 (2人分)

 カペッリーニ ... 160g
 スモークサーモン ... 60g 程度
 バジル ... 15 枚程度
 塩(パスタを茹でるため) ... 湯の 1.5%
 冷水 ... 適宜
 アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノベースのソース
  E.V.オリーブオイル ... 30cc
  赤唐辛子(ドライ)... 4 本
  ガーリック ... 2 片
  アンチョビ ... 1 枚
 ドレッシングベースのソース
  E.V. オリーブオイル ... 60cc
  ホワイトワインビネガー ... 15cc
  酢漬けのケイパー ... 大さじ1
  黒こしょう ... 適宜



● 作り方

1.鍋にたっぷりのお湯を沸かす。
 また、茹で上がったパスタを急冷するための冷水、
 及びアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノベースの
 ソースを急冷するための水を用意しておく。

2.ドレッシングベースのソースを作る。
 E.V. オリーブオイル(60cc)、ホワイトワインビネガー、
 酢漬けのケイパー、黒こしょうを軽く混ぜ合わせておく。

 また、スモークサーモンは1cm幅程度の短冊切りにし、
 バジルは流水で軽く洗った後に水分を拭きとっておく。

3.アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノをベースにした
 ソースを作っていく。
 ガーリックを細かくみじん切り(大きさを揃える)し、
 赤唐辛子、アンチョビと共にソースパンに加え入れる。
 ここにE.V.オリーブオイル30ccを加え、ごく弱火に
 かける。ここから10分以上かけてガーリックに
 じっくりと火を通す。

4.ガーリックに火を通している間に、パスタを茹でる。
 通常よりやや多めの塩を加えた湯で、茹で上げる。
 茹で加減は1本冷水に浸し、その食感で確認する。
 通常のアル・デンテを超えて茹でることになる。

 パスタが茹で上がったら、カップなどに1杯分の湯を
 取り分けた後、パスタの湯を切り、ざっと水をかけて
 粗熱を取った後、用意しておいた冷水に浸して急冷し、
 ザルなどにあげておく。

5.ガーリックがきつね色に色づき、気泡もほぼなくなり、
 香りがまろやかになったら、取り分けておいた
 パスタの茹で汁30cc程度をソースパンに加える。
 ここから火力を多少強め、ソースパンを揺すりながら、
 ソースをトロッとした状態に乳化させていく。

 完成したら、用意しておいた冷水にソースパンの
 底を浸し、ソースを急冷する。
 この段階で、赤唐辛子を取り出しておく。

6.この時点でパスタがくっつきあってしまっていた場合、
 軽く冷水でほぐす。

 まず、大きめのボウルに上記5のアーリオ・オーリオ・
 エ・ペペロンチーノベースのソースを入れる。

 次に、上記2で作ったドレッシングベースのソースを
 ここでしっかりと混ぜ合わせて乳化させ、
 これもボウルに加え入れる。

 その後、パスタの水気をペーパータオルなどで
 しっかりと拭き取り、ボウルに加え入れ、
 丁寧に混ぜ合わせる。出来ればパスタを傷めない
 ようにするため、手で混ぜるのが望ましい。

 しっかり混ざったら、用意したスモークサーモンを
 加え、バジルを適当に千切りながら加えて、再度
 混ぜ合わせる。

 ここで塩味を確認し、必要であれば塩で味を整える。

7.皿に盛り付けたら、完成。



●ポイント

a.ガーリックは生では使わない。
 前回の冷製パスタのレシピにも書きましたが、
 冷製パスタのレシピで結構見かけるのが、
 生のままガーリックを使うように記載されているもの。
 でも、ガーリックは生だと味が尖りすぎているので、
 ソースの中に溶け込みにくいのです。
 生で食べると、後から臭うし。
 じっくりと火を通したガーリックを使ったほうが
 良い結果が出せると思いますよ。

 アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノのレシピも
 ご確認いただくと良いと思います。

b.スモークサーモンの質。
 スモークサーモンは、価格やスモークの質、
 或いはスモークの方法などにより味や風味に
 ピンからキリまでの差があります。
 お好みの味のスモークサーモンをお使いください。

c.パスタを茹でる塩加減。
 冷製パスタの場合にはどうしても、
 茹でたパスタを冷水で冷やすステップが入ります。
 この段階でパスタ内の塩分が冷水内に逃げるため、
 通常通りの塩加減で茹でると
 塩加減が足りなくなってしまうのです。
 やや多めの塩を入れて茹でると、
 冷やした後のパスタの塩加減が丁度良くなります。

 僕には無理ですが、几帳面な人ならば、
 ボウルに水気を切ったパスタを入れ、
 そのボウルの底を氷に当てて麺を冷やすという方法も
 ありますよ。
 この場合、冷やす過程で麺に水が触れないので、
 味がぼけにくいというメリットがあります。
 この場合には、塩加減は普通どおりで茹で上げて
 ください。

d.パスタは冷やしたときの硬さで確認。
 冷製パスタでは、茹で上げたパスタを冷やして
 仕上げます。
 冷やすと麺が締まりますから、実際の茹で上げは、
 やや茹で過ぎの状態が丁度良いことになります。

 どれくらい茹で過ぎが良いかは、
 パスタの種類によっても異なりますが、
 大体アル・デンテから 1~2 分長めに茹でて、
 冷水にさらしてみたときの食感で判断してください。

 パスタは「食べるときにアル・デンテ」が理想です。

e.パスタの水分はしっかりと拭き取ろう。
 用意しておいたソースにパスタを加える前に、
 余分な水分は出来るだけ拭き取っておきましょう。
 しっかりと味の決まったソースに
 余計な水分を加えて味をぼかしてしまうのは、
 非常にもったいないハナシだと思いませんか?

f.まずはパスタにソースを吸わせます。
 具材のスモークサーモンやバジルを加える前に、
 まずはパスタだけをソースに加えてしっかり
 和えましょう。こうすることで、
 パスタにしっかりと味が馴染みます。
 この際、パスタを傷めてしまわないように、
 できるだけ優しく、出来れば手で和えると良いと
 思います。

g.仕上げのオイルは香り付け。
 このレシピでは、ドレッシングベースの中で
 使われているオイルが、香り付けの役割を担って
 います。
 このオイルはなるべく風味の良いものを使いましょう。



僕からのお願いです。

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~ Comment ~

おいしかったです! 

自分が天才なのかと思うほどおいしかったです!
すばらしいレシピありがとうございました!

>> おとさん。 

ありがとうございます。
レシピを見てその通りに作れてかつ美味しく作るのは、実は難しいんですよ。
ですからきっと、おとさんは天才なのですよ。
料理、教えてください!
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