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極細千切りキャベツ

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果たしてこんなものをレシピとして書いていいものか、ものすごく疑問に感じているのですが、まあここは「僕の料理」なので良いんじゃないかなと勝手に判断して書くことにします。

千切りキャベツです。基本的に千切りするだけなので、ポイントのほうには意外とたくさん書いてあったりしますけど、レシピ自体は無茶苦茶シンプルです。

ということで、早速作ってみませんか?



●極細千切りキャベツ
     Finely Shredded Cabbage




アップで見ると、こんな感じ。
2013_D76_2735.jpg



●材料

 キャベツ ... 好きなだけ



● 作り方


下準備:
1.外側に硬めの葉があれば取り除いておく。

巻きがゆるいキャベツの場合:
2a.必要な枚数分だけ葉を剥がし、
 しっかりと水洗いする。

3a.葉の中心部の芯の部分が硬すぎるようであれば、
 包丁で削いでおく。

4a.葉を数枚重ね、端から千切りにしていく。
 枚数が少ない場合、
 端からくるくると丸めて筒状にしてから、
 同様に端から千切りにしていくとやりやすい。

巻きがきついキャベツの場合:
2b.表面を水洗いする。

3b.芯を下にして置き、
 十字に包丁を入れて四つ切りにした後、
 中心部分の芯の部分を削ぐようにして切り取る。
 veg130-s.jpg

4b.削ぎとった芯の部分を下にしてまな板に置き、
 これを端から千切りにしていく。

 もし、この段階で厚さがありすぎる場合は、
 切りやすい厚さになるまで葉を剥がすように
 分割してから千切りする。

後処理:
5.千切りにしたキャベツをボウルに入れ、
 冷水にさらす。
 2~3分ほどしたらザルに揚げ、水気を切る。
 キッチンペーパーや布巾などを使って
 水分を拭き取るとなお良い。
 これを皿に盛ったら、完成。



●ポイント

a.キャベツはお好きな種類をどうぞ。
 キャベツの種類はいろいろありますので、
 お好きな種類をお使いください。
 基本的に、葉っぱを食べてみて美味しいなと
 感じたものを使うのが良いと思いますよ。

 個人的には春先に出てくる巻きのゆるい春キャベツが
 好きですが、ぎっちりと巻かれた冬キャベツや、
 しわしわの葉のちりめんキャベツも捨てがたいですね。

b.巻きのゆるいキャベツは、葉を剥がして使います。
 巻きのゆるいキャベツは一旦葉を剥がしてから洗い、
 その後で千切りの作業に入ります。

 もちろん、巻きのきついキャベツと同様の方法でも
 良いのですが、ごく稀に青虫や土が入っていることが
 あったりするのですよ。
 特にね、青虫の場合なんかには気付かずに千切りして
 しまったりすると、虫嫌いの方には少々厄介なことに
 なることもあります。

 ま、
 注意しながら調理すれば対処できるハナシですので、
 お好きな方法でどうぞ。

c.千切りの太さも、お好きにどうぞ。
 今回は極細千切りにしましたが、
 キャベツの存在感を前面に出したいのであれば
 ある程度の太さが有ったほうが良いかもしれません。
 どうやって食べたいのかによって、太さも変えて
 みてください。

 そうそう。
 極細の千切りにする場合には、片刃の包丁が良いと
 思います。慣れもあるとは思うのですが、
 両刃の包丁よりも片刃の包丁のほうが
 薄くスライスできるような気がします。
 ピーラーやスライサーでは全然駄目ですね。
 鋼の片刃の包丁が、僕は良いんじゃないかなと
 思うのです。

d.冷水にさらして、シャッキリさせます。
 千切りにしたキャベツは、冷水にさらして
 シャッキリさせます。
 但し、必ず短時間に限定することがポイントです。

 どんなに短時間であっても、冷水につけることで、
 キャベツの断面の切断された細胞からは栄養が
 逃げ出します。
 しかし、真水に晒した場合には浸透圧の関係で、
 切断されていない細胞の中にどんどん真水が
 入り込んでいきます。その結果、水分が入り込んで
 パンパンに膨れ上がった細胞が増えて、これが
 シャキシャキした食感につながることになるのです。

 とれたてのみずみずしいキャベツなら1~2分、
 普通のキャベツなら2~3分を目安にすると
 良さそうです。最大でも5分くらいまでに。
 このあたりの時間の感覚は僕個人の経験による
 判断ですので、みなさんの感覚と違っていたら
 ごめんなさい。

e.食べ方は、自由です。
 そのまま食べても良し、
 塩を振るだけでも良し、
 醤油、ソース、マヨネーズ、ポン酢など、
 好みの調味料でも良し、
 柑橘類を絞っても良し、
 ごま油や自家製ドレッシングも合うし、
 ニョクマムなんかとも相性が良いし。
 もうね、本当に自由ですよ。

f.左手の包丁が当たる部分に、サージカルテープを。
 キャベツの千切りをする場合、
 左手(左利きの場合は右手)の動きが重要な
 ポイントになります。
 添えるほうの手の人差し指か中指の第2関節
 辺りで包丁の進み具合をガイドしていくことに
 なると思います。

 大量のキャベツを千切りする場合、
 その部分が包丁の腹に当たり続けるため、
 擦れて皮が剥けたりすることもあります。

 そんな時には、薄めのサージカルテープだとか
 絆創膏だとか、そんなものを予め貼っておくと
 良いと思います。

 え?
 そんなものを貼るのは、包丁の使い方が
 未熟だからだって?
 そうです、その通りですよ。
 もう少し包丁の扱いが上手くなるように、
 練習しなくちゃ。



僕からのお願いです。

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