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パスタ・リゾット

ナスとパプリカのパッパルデッレ

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ナスとパプリカを使った料理っていうと、僕の頭の中には真っ先にカポナータが浮かんでくる。でもこの2つの野菜はとても相性が良くて、いろんな料理に使えたりするんだよね。どちらも過熱すると苦味やエグみが消えて甘みが出てくるから、単にグリルしてオイル漬けにしても良いし、酸味を加えてさっぱり食べても美味しいし。

この組み合わせを、今回はパスタソースとして使ってみたいと思う。ちょっと手間はかかるんだけど、本当に優しい味わいの美味しい一品に仕上がることは保証できる。友人たちを呼んでワイワイ楽しく食事したいときなんかに、とても良く合う一品だと思う。

そんな感じのパスタ、早速作ってみよう。



●ナスとパプリカのパッパルデッレ
     Pappardelle con melanzane e peperoni



2012_DSC_0192.jpg



●材料 (4 人分)

 パッパルデッレ ... 300g
 米ナス ... 1個
 パプリカ ... 赤・黃各1個
 ホールトマト ... 400g
 アンチョビ ... 4枚
 ガーリック ... 2片
 ケイパー(塩漬け)... 大さじ1
 バジル ... 10枚くらい
 パルミジャーノ・レッジャーノ ...(すりおろし)大さじ6
 E.V. オリーブオイル ... 15cc+60cc
 塩(パスタを茹でるため)... 湯の1%
 塩 ... 適宜



● 作り方

1.オーブンを230度程度に温める。

 パプリカ(赤・黃)にE.V.オリーブオイル15ccを塗り、
 耐熱皿に載せてオーブンに入れる。

 途中で数回コロコロと転がすようにしながら、
 表面が黒く焦げてくるまで焼いてオーブンから
 取り出す。アルミフォイルなどを被せて密封し、
 10分程置いておく。

 焦げた皮とヘタと種を取り除き、果肉を好みの
 サイズに切る。また、パプリカから出た水分は
 別途取り分けておく。
 
2.米ナスを5mmくらいの半月切りにして、
 その両面にちょっと多いかなと思うくらいの
 塩を振る。そのまま10分程放置しておく。

 水分と一緒にアクの成分も浮いてくるので、
 それをキッチンペーパーなどで丁寧に拭き取る。

3.鍋にたっぷりのお湯を沸かす。

 また、ケイパーを水にさらしておく。
 パルミジャーノ・レッジャーノはすりおろす。

4.ガーリックを薄皮を取らずに包丁の腹などで潰し、
 残りのE.V.オリーブオイル60cc分と共に
 ソースパンに入れ、弱火に掛ける。
 ここから10分くらいかけて
 ガーリックにじっくりと火を通していく。

5.ガーリックに火が通り、まろやかな香りになったら
 ガーリックを取り出し、火力を中火に強めてナスを
 加える。

 一旦ナスに吸われた油が再びにじみ出てくるまで
 約10分ほど火を通していく。

 この間に、取り出したガーリックの薄皮を剥いで
 おく。また、ホールトマトはボウルに空け、
 しっかりと潰しておく。

6.ナスに焦げ色が付いてきたら、ホールトマトを加え
 入れる。ざっくりと混ぜ合わせたら、
 そのまま約半量になるまで煮詰めていく。

 煮詰まる直前あたりでパッパルデッレを茹で始める。
 また、ケイパーを水から取り出し、軽く絞っておく。

7.ソースが煮詰まったら、1のパプリカの果肉と水分、
 5で取り出したガーリック、ケイパー、アンチョビを
 入れ、ざっくりと混ぜて再び沸騰させる。

 沸騰したら、パスタの茹で汁30cc程度を加え入れ、
 こしょうで味を整える。
 火力を弱め、パスタの茹で上がりを待つ。

8.茹で上がったパッパルデッレをソースパンに加え、
 バジルを手でちぎりながら加えて和える。
 ソースがしっかり馴染んだら皿に盛り、
 パルミジャーノ・レッジャーノを振り掛けて、
 完成。



●ポイント

a.パプリカは赤と黄の両方を使います。
 ピーマンと比べて甘みの強いパプリカ。
 赤はコクがある強めの風味で、
 黄のほうが酸味が強い感じ。
 この双方を使うとバランスが良んじゃないかなと、
 僕は思うのです。
 色合いも2種類使ったほうが綺麗ですしね。
 そんなわけで2種類のパプリカを使っています。

b.パプリカを高温のオーブンでグリルします。
 パプリカは皮が黒くなるまでじっくりと
 グリルしてから使います。
 こうすると苦味が消え、甘みが強くなるのです。

 それから、パプリカを焼き上げた後、
 オーブンから取り出してしばらく蒸らすのも
 ポイントです。こうすることでより一層甘みが
 引き出されるように思います。

 さらに、パプリカの中から出てくる水分には
 パプリカの美味しさがタップリと含まれています。
 この水分は捨てずに、後でしっかりソースに入れて
 使ってください。
 但し、ピーマンっぽさが苦手な方はこの水分は
 使わないほうが食べやすい味に仕上がるかも
 しれませんので、その辺りはご自由にどうぞ。

c.ナスのアク抜きは、塩で。
 このレシピでは、ナスのアク抜きは塩を振って
 行なっています。塩によって引き出されてくる
 水分と共にアクを抜く方法ですね。
 「ナスのパルマ風」でも同様の調理法を
 採用していますが、この方法、結構楽なのですよ。
 特にイタリアン系ではお勧めですよ。

d.ガーリックは、潰して使って、また戻します。
 今回の具材はパプリカとナス。
 パプリカは事前にオーブンでグリルするのですが、
 ナスはソースパンで火を入れていきます。
 この時、ガーリックの風味をしっかりと移した
 オイルを使うことで、ナスの中にもしっかりと
 ガーリックの風味を詰め込みたいのです。

 でも、みじん切りやスライスの場合、ナスと一緒に
 火を入れていくと、どうしてもガーリックが焦げて
 しまう結果になりがちなのです。
 これを避けるため、ガーリックは潰して使って、
 その香りをオイルに移していくことにしています。

 でもね、せっかくとろとろに火を通したガーリック
 ですので、捨てるのはもったいないですよね。
 このパスタソース自体濃い目の味に仕上げちゃって
 ますから、どうせならガーリックを戻し入れて
 使っちゃうことにしたのですよ。
 僕の個人的な好みですよ、これは。

 「ガーリックの風味がきつ過ぎになりそうだな」と
 思ったのであれば、戻し入れなくても構いませんよ、
 もちろん。

e.パッパルデッレが無い場合。
 パッパルデッレは平麺の中でも結構太いものを
 指しますが、味の強いソースに良く合います。

 とは言え、無ければ無いでタリアテッレで代用して
 くれれば良いのではなでしょうか?
 ま、そのへんは臨機応変にどうぞ。



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