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イタリアン以外

麻婆茄子

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ずっと前のことになりますが、某有名メーカーの「麻婆茄子の素」を使って麻婆茄子を作ってみたことがあります。残念ながら「全然美味しくない」というのが正直な感想でした。だったら自分で作っちゃえば良いだけのハナシなのですが、以前中華料理屋さんで働いていたとき、そこの中国人シェフから教えてもらった作り方はうろ覚えだし。

まあ、元々四川料理の魚香茄子をアレンジしたのが日本の麻婆茄子のハズですので、僕もうろ覚えのレシピを自分なりに補完して作ってしまえば良いよねなどと自分を納得させながら、僕なりの麻婆茄子を創りあげてきました。ここ十年ほどこのレシピで落ち着いたので、それを書いてみたいと思います。世間一般でいうところの麻婆茄子とはちょっと違うかもしれませんが、「茄子とひき肉の四川風もどき」のような僕の麻婆茄子、結構美味しいですよ。お試しください。

ということで、作ってみましょうよ。



●麻婆茄子
     Spicy Aubergine with Minced Pork


2013_D76_2974.jpg



●材料 (2~4 人分)

 ナス ... 3本くらい(米ナスなら1本)
 豚ひき肉 ... 100g
 万能ネギ ... 2~3 本くらい
 しょうが ... (みじん切り)大さじ1
 にんにく ... (みじん切り)大さじ1
 酒 ... 大さじ2
 赤唐辛子 ... 1本
 三温糖などのブラウンシュガー ... 大さじ1/2
 豆板醤 ... 大さじ1/2
 醤油 ... 大さじ1
 甜麺醤 ... 大さじ1/2
 (好みの)味噌 ... 大さじ1/2
 片栗粉 ... 大さじ1
 豚のスープ(なければ水)... 150cc
 水 ... 大さじ2
 サラダ油 ... 大量



● 作り方

1.中華鍋に多めのサラダ油を入れ、火にかける。
 ナスのヘタを取り、一口大に切る。
 これをを中温(160~180度くらい)の油で
 うっすらときつね色になるまで素揚げする。

 キッチンペーパー等の上に取り出して、油を切る。

2.しょうが、にんにく、万能ねぎをみじん切りにする。
 赤唐辛子は種を取らずに小口切りにする。
 片栗粉に水を加え、しっかりと溶かしておく。

3.中華鍋にサラダ油を多めに入れて中火~強火に
 かける。煙が出てきたら一旦油を空け、
 サラダ油大さじ3程度を入れなおす。

 しょうが、にんにくを加え入れ、ざっと火を通す。

 香りがたったらすぐに豚のひき肉を入れ、
 ほぐしながらしっかり火を通す。

4.少々こげ色がついてきたら、酒をふりかけ、
 アルコール分と一緒に肉のくさみを飛ばしていく。

 ここに砂糖、豆板醤、赤唐辛子を加え、
 中華鍋を振りながらしっかりと火を通す。

5.全体がしっかりなじんだら、豚のスープを注ぎ、
 醤油、甜麺醤、好みの味噌を加えて沸騰させる。

6.沸騰したら1のナス(全量)と、
 2のネギの半量を入れ、もう一度沸騰させる。

 2で用意しておいた水溶き片栗粉を再度しっかりと
 混ぜ合わせ、回し入れる。しっかりと混ぜながら
 1分以上の時間をかけて、じっくりと片栗粉に
 火を通していく。

7.全体にとろみが付いたら、
 皿に盛り、残りのネギを振り掛けて、完成。



●ポイント

a.ナスは素揚げしてから使います。
 最初のステップで、ナスを素揚げします。
 こうすることで、ナスが油を吸って美味しく
 仕上がります。

 表面に小麦粉をはたいて揚げる方法もありますが、
 その場合にはエグみが残りやすいので、
 切ったナスを水に放してアク抜きをしておくと
 良いと思います。

b.中華鍋に油を馴染ませます。
 調理に入る前に、中華鍋にやや多めの油を入れて
 火にかけ、煙が出るまで加熱します。
 こうすることで、中華鍋に油を馴染ませることが
 できます。

 その後、一旦油を空けて、ここから調理スタート。
 再度加熱していない油を入れることで、油の粘りを
 生かした調理が出来るのじゃないかなと思うのです。

 このステップを手抜きせずにやっておくと、
 中華鍋を使った炒めものはうまい具合に仕上がる
 のですよ。

 こんなことをずっと昔に中華料理のシェフに教えて
 もらい、僕はその教えを忠実に守っています。
 実際結構うまくいくんですよ、この方法で。
 「焦げ付いちゃうんだよね」っていう場合には
 お試しください。

c.片栗粉は早い段階で水と混ぜておきます。
 水溶き片栗粉は調理の早い段階で用意しておきます。
 こうしておくと、使うまでに片栗粉がしっかりと
 水を吸うので、とろみの付き方が均一になりやすい
 のです。

 微妙な違いですが、
 結構重要ポイントなんじゃないかと思います。

d.豆板醤にはしっかりと火を入れます。
 豆板醤は辛い味噌ですが、独特の風味があります。
 これにしっかりと火を入れると香りが格段に
 良くなるのです。辛味だけでなく、風味も生かした
 一品に仕上げるコツはこんなトコロにもあるのです。

e.豚のスープ?好みの味噌?
 豚でとったスープがあればそれを使ってください。
 なければ水でも構いませんし、水に「豚の固形スープ
 の素」1/2個くらいを溶いたものでもOK。
 味を複雑にしてみたければ、牛肉のスープを使ったり、
 野菜のスープを使ってみても、もちろんOKです。

 味噌も、このレシピでは甜麺醤(北京ダックに使う
 甘味噌)と好みの味噌とを1:1の割合で混ぜて使って
 いますが、全量甜麺醤でも構いませんし、
 全て白味噌でもOK。
 「味噌なら赤味噌に決まっとるがね!」っていう方は、
 どうぞ赤味噌100%で作ってください。
 (注:僕は元名古屋在住者)
 要するに、味噌の量が合計大さじ1くらいになれば
 それで良いのです。

 このあたりの素材の配合は、全てお好みでどうぞ。

f.仕上げの片栗粉の使い方。
 水溶き片栗粉って、事前に用意しておいても
 あっという間に片栗粉が沈殿してしまいます。
 使う直前に、必ずしっかり溶いて使ってください。

 また、水溶き片栗粉を入れた後、すぐにとろみが
 つき始めます。鍋をゆすったり、大きく返したり、
 へらで混ぜたりしながら、
 均等にとろみが付くようにしてください。

 とろみが付いたらすぐに完成ではありません。
 最初は片栗粉の「粉っぽさ」というか、
 「無理やりとろみを付けた感」というか、
 そんなものを感じると思うのですが、
 1~2 分くらい火を通していくことでそれが
 なくなります。
 自然なとろみになったら完成です。

お試し版のA6サイズの簡易版レシピ画像ファイルはココから。



僕からのお願いです。

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