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パスタ・リゾット

アンチョビとほうれん草のスパゲッティ

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煮崩れしやすい素材をパスタの具材として使う場合、形も食感も失くすように調理してしまってソースの一部として使うのか、それとも形や食感を残して具材として使うのか、どっちにしようかなと迷うことも結構多かったりする。今回使うほうれん草もそんな素材の一つなんだけど、どちらの調理法にしても美味しいことに違いはないんだけどね。

今回はほうれん草の形や食感をしっかり残して、具材として使うレシピを紹介してみたいと思う。

じゃあ、今回もぱっと作っちゃおう。



●アンチョビとほうれん草のスパゲッティ
     Spaghetti con acciughe e spinaci


2013_D76_1221.jpg



●材料 (2 人分)

 スパゲッティ ... 160g
 ほうれん草 ... 200g(茎も付いているもの)
 松の実 ... 大さじ2
 ガーリック ... 2片
 赤唐辛子(ドライ)... 2本
 E.V. オリーブオイル ... 45cc
 アンチョビ ... 6枚
 塩(パスタを茹でるため)... 湯の1%
 塩(ほうれん草を茹でるため)... 湯の0.5%



● 作り方

1.鍋にたっぷりのお湯を沸かす。
 また別の鍋にほうれん草を茹でるための湯を沸かす。

2.フライパンを火にかけ、松の実を乾煎りする。
 フライパンをたまに揺すりつつ、
 軽く焦げ色が付いて良い香りになるまで火を入れる。

 途中、実が柔らかくなってくるので、
 木べらなどで軽く押さえて実を潰し気味にしていく。
 (後にソースと良く絡むようにするためなので、
  潰したり砕いてしまっても構わない。)

 これを皿などに取っておく。

3.ほうれん草を下茹でする。
 ほうれん草の葉のほうを持ち、根の方から湯に
 入れる。

 しばらくして根の方が柔らかくなってきたら、
 葉のほうも湯に入れる。

 全体に火が通って色が鮮やかになってきたら、
 湯から揚げ、冷水で一気に冷やした後に
 ザルなどにあげておく。

4.ガーリックを薄くスライスし、赤唐辛子とアンチョビ、
 そしてE.V.オリーブオイルをソースパンに入れ、
 弱火に掛ける。
 ここから10分くらいかけてガーリックにじっくりと
 火を通し、アンチョビをオイルに溶かし込んでいく。

 途中、ガーリックの香りが立ってきたあたりで、
 スパゲッティを茹で始める。

5.ガーリックにしっかりと火が通ったら、
 松の実とほうれん草を加え入れ、やや火力を強める。
 ここにパスタの茹で汁30~60cc程度を加え入れ、
 ソースパンを揺すりながらとろっとした感じになるように
 ソースを仕上げていく。

6.茹で上がったスパゲッティをソースパンに加え入れ、
 味をみて塩・こしょうで味を整え、皿に盛り付ける。
 好みで追加のこしょうを振ったら、完成。



●ポイント

a.松の実を乾煎りします。
 松の実は、乾煎りすることで香ばしさが追加され、
 更に身がふっくらと柔らかくなります。
 このステップを入れることで、
 ソースへの馴染みがとても良くなるのです。

 面倒だと感じるかもしれませんが、
 この一手間はかける価値があると思いますよ。

b.ほうれん草の下茹では、お好みの方法で。
 ほうれん草はお好みの下茹で方法でどうぞ。
 このレシピ通り茹でても良いのですが、
 電子レンジを使っても、或いは蒸篭で蒸しても
 構いません。

 ただ、塩を加えた湯で茹でることでエグみが減り、
 短時間で急冷することで変色を押さえることに
 なりますので、茹でる方法は「基本」だと思って
 いただければ良いかなと、そんなふうに思うのです。

c.ガーリックは、スライスして使います。
 今回の具材は松の実とほうれん草。
 この2つの具材の中で、ある程度存在感を主張させる
 ために、ガーリックはスライスして使います。
 みじん切りのガーリックに比べ、やや風味が強く
 残りますので、バランスがとれると思うのです。

 もしカリカリのフライドガーリック状になったものを
 トッピングのように使いたいのであれば、
 松の実とほうれん草を加え入れる直前に
 一旦ガーリックをフォークなどで取り出しておきます。
 これを最後にパスタの上に戻すと良いと思います。

 ま、どちらでもお好みの方法でどうぞ。

d.アンチョビは、そのまま食べても美味しいものを。
 今回の風味付けのベースはアンチョビ。
 「アンチョビの質によってこのパスタの味が決まる」
 と言っても過言ではありません。

 塩辛さの強すぎるもの、魚臭さの強すぎるもの。
 そういったアンチョビは、今回のパスタには
 避けてください。そのまま食べて「美味しい!」
 っていうアンチョビで是非作ってみてください。



僕からのお願いです。

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~ Comment ~

NoTitle 

僕さん

アンチョビとほうれん草のスパゲッティ
素晴らしいパスタ料理
すごくおいしそうです
素適なレシピ
有難うございます

>> ryuji_s1 さん。 

こんにちは。
いつもコメントありがとうございます。
美味しいですよ、これ。ぜひお試しください。

NoTitle 

僕さん、こんにちは♪
3月は更新がなくてちょっぴりさみしかったです。
来週、パリからシチリアに旅行します。タオルミーナではアパートを借りて魚市場で買ってきた新鮮な魚介類でなにか作りたいのですが、是非お勧めのレシピをアップしてくださいませ!

>> おりりんさんへ。 

こんにちは。
最近ちょっとサボり気味です、ごめんなさい。

ホントは魚介をふんだんに使ったレシピをアップしたいのですが、まともに写真が撮れていないものが多くて、まだまだアップできないものが多いのが現状なんですよ。ああ、新鮮な魚介が簡単に手に入る環境だったらどんなにか良いのになぁ。

ご期待に添えなくて申し訳ありません。が、少なくとも頑張ってみるフリくらいはしてみようかなと思います。(笑)これに懲りずに、また覗きに来てくださいね。
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