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前菜・副菜・メイン

ムール貝のトマトソース風味

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ニ種類めのムール貝のソースは、前回の「白」に対して「赤」で。


作る手順が結構「白」と似ているが、風味はまるで別物。こちらの「赤」はまろやかで深みのある優しい味わいに仕上がる。

その上、「作る手順が似ている」ということは、慣れてしまえば2つの鍋で「白」と「赤」を同時進行させることなんて、ごく簡単ということでもある。ご家庭でも一度に複数のソースを楽しんで欲しい。

ま、ややこしいことは抜きにして、早速作ってみたい。

*** 「白」との違いのみ色を変えて記載する。



●ムール貝のトマトソース
     Cozze alla marinara con pomodoro


2013_D76_1341.jpg



●材料(1~2人分)

 ムール貝 ... 50個くらい
 ガーリック ... 2片
 E.V. オリーブオイル ... 45cc
 赤唐辛子 ... 1本
 白ワイン ... 大さじ3
 ホールトマト ... 200cc
 塩 ... 適宜
 イタリアンパセリ ... (みじん切り)大さじ1



● 作り方

1.ムール貝の殻をブラシやたわしなどで
 軽くこするようにして流水で洗い、汚れを落とす。
 同時に、黒い紐のような足糸を取り除く。
 これらをザルなどの上に置いて、自然に水を切っておく。

2.ガーリックをごく細かなみじん切りにし、
 赤唐辛子、E.V.オリーブオイル30cc分と共に
 鍋に入れ、弱火にかける。
 ここから10分程度かけてゆっくり火を通し、
 ガーリックの香りと赤唐辛子の辛味を引き出していく。

3.ガーリックにほぼ火が通ってきたら赤唐辛子を取り出し
 ムール貝を一気に加え入れ、強火にする。
 ざっと混ぜた後に白ワインを振りかけ、蓋をする。
 ここから、蓋をしたまま鍋全体を振りながら、
 殻が開くまで数分(多分3~5分くらい?)火を通す。

 全ての殻が開いたら蓋を外し、
 そのまま1~2分間アルコールを飛ばすようなつもりで
 火を入れていく。

 この間にイタリアンパセリをみじん切りにしておく。
 また、ホールトマトを手でしっかりと潰しておく。

4.アルコールの香りがなくなったら、
 ホールトマトを加え入れる。
 ざっくりと底から返すように数回大きく混ぜたら、
 ソースをムール貝に絡めるように鍋を揺すりながら、
 暫く火を入れていく。


 トマトがソースに馴染んできたら火力を弱め、
 一旦ムール貝のみを皿に取り出す。

 再び強火にして、トマトソースを煮詰めていき、
 トロッとした感じになるように仕上げていく。

 ここにイタリアンパセリを加え入れ、
 味を見て、必要であれば塩で味を整える。

5.完成したソースの鍋にムール貝を戻し入れる。
 ソースをしっかりとムール貝に絡めたら、
 皿に盛り付けて、完成。



●ポイント

a.ムール貝の下処理。
 ムール貝の下処理は結構簡単です。
 基本的には、流水で殻の表面をこするようにして洗って、
 足糸を引っ張るようにして取るだけ。

 でも、この足糸、あんまり真剣に取らなくても
 構わないと思います。食べるときに取れば良いのですから。

 そんなことより、一番気をつけなくちゃいけないのは、
 死んだ貝や泥が詰まった貝を選り分けておくこと。
 これが一番重要だと思います。
 洗うときに一つづつ殻を軽くずらすようにチェックして
 開いてしまうものを除去していくと良いと思います。

 これは「白」と全く同じですね。

b.ガーリックには常にじっくりと火を入れます。
 「アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」にも書きましたが、
 ガーリックは常にじっくりと火を入れていってください。

 そこまで火力を弱くできない調理器具を使う場合には、
 五徳やレンガなどを使って火からの距離を遠ざけるとか、
 頻繁に火から下ろすだとか、ごく少量の水を加えながら
 調理するだとか、いろいろと工夫してみてください。

 丁寧に火を入れたガーリックの風味は刺激臭がなく
 まろやかで、そのくせ迫力があって、
 素材の風味を邪魔することがありません。
 この風味を上手く引き出してください。

 但し、トマトを使う今回のソースの場合は、
 そこまで丁寧に火を入れていかなくてもある程度
 ごまかしがききます。
 もちろん手を抜かなければワンランク上の味に仕上がるのは
 言うまでもありませんけれどもね。

c.白ワインのタイプは、お好みで。適量使います。
 この料理の場合「白」と違って、甘みの強い白ワインであっても
 それはそれで良い味わいに仕上がります。
 トマトの酸味と風味が上手く包み込んでくれるような
 そんな感じがします。
 ですから、フルーティー系でも甘口系でも
 お好みの白ワインを使ってみてください。

 但し白ワインの使いすぎにはご注意ください。
 「白」と同様に、このムール貝の量であれば
 白ワインの量は50cc程度を上限と考えると良いと思います。
 それ以上使うとムール貝の風味自体が隠れてしまいます。

d.ムール貝には、火を入れ過ぎないこと。
 魚介類は、高温で火を通しすぎると硬くなる特性があります。
 エビ、タコ、イカ、貝類などは特に顕著に硬くなります。

 ワインを加えて蓋をして、蒸し煮状態で殻を開かせますが、
 このステップでムール貝の身がふっくらとした状態になります。

 この時点ではまだアルコール臭が残っていますので、
 ここから短時間でアルコール臭を飛ばしますが、
 その後は「白」と違って、ホールトマトを加えますね。
 でも「できるだけ早く一旦ムール貝を取り出してしまい」たい
 というのは同じなのです。

 つまり、高温になってしまってムール貝が硬くなり始める前に
 目的の調理を終わらせたいというワケなんです。

 このステップでの目的はムール貝にホールトマトの
 味をしっかりと馴染ませて、ある程度煮含ませること。
 それからホールトマトにもムール貝のエキスを混ぜ込むこと。
 更に、均等な温度になるように加熱することも。

 ですから、ざっくり混ぜた後は再び沸騰するまで、
 ソースを仕上げる手を休めずに火を入れていき、
 元の温度に戻った頃合いでムール貝を一旦取り出すことに
 しているのです。
  
 このステップでもたもたしていると、
 あっという間に身が硬くなってしまいますのでご注意ください。

 その後、ソースを完成させてからムール貝を戻して、
 しっかりとソースに絡めてお召し上がり下さい。

 もちろん、この方法をお勧めするのは
 ムール貝を蒸し煮にした際のスープを使って
 濃厚なソースに仕上げるレシピに限ったハナシです。
 以前のアーリオ・オーリオのソースに仕上げる場合や、
 今回のトマトで仕上げる場合などに向いている方法です。

 一方で、ソースを煮詰めて完成させる必要のないもの
 (例えばハーブやスパイスを入れて仕上げるものだったり、
  クリーム系に仕上げるもの、それから別途取っておいた
  スープストックで煮上げるタイプのものや、
  作り置きしておいたトマトソースに合わせるものなど)
 は、この限りではありません。

 なーんて偉そうに書いてますけど、
 「僕の調理法では」っていう前提付きですよ。
 もっと腕のある方なら、きっとどうにでも
 アレンジできちゃうんでしょうけどね。

e.「白」「赤」同時進行の二鍋流の場合。
 以前紹介した「白」と、今回の「赤」を同時進行させる場合、
 つまり二刀流ならぬニ鍋流の場合には、
 同時に調理をスタートさせると結構楽です。

 つまり、途中まで並行して進めていくのですが、
  - 「赤」にホールトマトを加える。
  - 「白」のムール貝を取り出して、ソース仕上げ開始。
  - 「赤」のムール貝を取り出して、ソース仕上げ開始。
  - 「白」のムール貝を戻して仕上げ、盛り付け。
  - 「赤」のムール貝を戻して、仕上げ、盛り付け。

 といった具合で、一人で十分上手く仕上げられるのです。
 是非お試しください。
 


僕からのお願いです。

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