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パスタ・リゾット

キャベツとアンチョビのスパゲッティ

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春先あたりに出回る、いわゆる春キャベツ。葉が柔らかくて甘みがあって、苦味が少なくてとても美味しいと思う。今回は、この春キャベツを使ったスパゲッティを作ってみよう。期間限定の味。甘みをしっかりと引き出してパスタソースに仕上げてほしい。

といったところで、今回も早速作ってみよう。



●キャベツとアンチョビのスパゲッティ
     Spaghetti con cavolo e acciughe


2013_D76_1388.jpg



●材料 (2 人分)

 スパゲッティ ... 160g
 キャベツ ... 160g分程度
 ガーリック ... 1片
 アンチョビ ... 3枚
 E.V. オリーブオイル ... 45cc
 赤唐辛子 ... 1本
 こしょう ... 少々
 塩(パスタを茹でるため)... 湯の1%



● 作り方

1.鍋にたっぷりのお湯を沸かす。

2.ガーリックをみじん切りにし、ソースパンに入れる。
 ここにアンチョビとE.V.オリーブオイルを加えて、
 弱火にかける。
 ここから10分くらい掛けてゆっくりと温める感じで、
 ガーリックにじっくりと火を通していく。

 この間に、キャベツの葉の硬い軸の部分を切り分ける。
 柔らかな葉の部分は4~5cm角程度のサイズにちぎり、
 硬い軸の部分はごく薄くスライスする。

3.ガーリックがほんの少し色付いてきた時点で、
 スライスしておいたキャベツの硬い軸の部分と
 赤唐辛子を加え入れ、ざっくりと混ぜ合わせる。

 このあたりで、スパゲッティを茹で始める。

4.5分程度でキャベツの軸のスライスに火が通り、
 半透明になってきたら、赤唐辛子を取り出す。

 このあたりで、パスタの鍋にちぎっておいた
 キャベツを入れ、パスタと一緒に茹でていく。

5.キャベツの軸の水分が無くなってくると、徐々に
 温度が上がり、ガーリックにも色が付き始める。
 この段階まで来たら、パスタの茹で汁を30~60cc
 程度加えて、パスタの茹で上がりを待つ。

6.パスタがアル・デンテに茹で上がったら、
 キャベツの葉ごと湯から上げ、ソースパンの中に
 加え入れる。こしょうを少々ふり入れて混ぜ合わせ、
 皿に盛りつける。好みで、追加のこしょうを振って、
 完成。



●ポイント

a.キャベツの葉は具材に、軸はソースに。
 このレシピでは、キャベツの葉の柔らかな部分と
 硬い軸の部分とを切り分けて、それぞれ使い分けています。

 柔らかな部分は茹で上げて具材になりますし、
 硬い部分はソースとしてじっくりオイルで火を通して
 甘みを引き出して使います。

 春キャベツ自体が美味しいですからね。
 全部使わなくちゃもったいないですよね。

b.赤唐辛子は、ごく短時間だけ使います。
 赤唐辛子を使うと、キャベツの苦味が感じにくくなるような、
 そんな感じがするのですよ。
 あれ?僕の舌だけかな?

 と言うわけで、僕のレシピでは赤唐辛子を使うのですが、
 春キャベツの繊細な甘みを消してしまいたくないので、
 ごく短時間だけソースに入れて使うようにします。
 量が多かったり、火を入れる時間が長すぎたりすぎると
 春キャベツの甘みが消えてしまいますのでご注意ください。

c.具材のキャベツは柔らかく茹でちゃいましょう。
 春キャベツの柔らかな部分を、
 「あ、ちょっと茹で過ぎちゃったかな?」ってくらいまで
 茹で上げると、パスタとの馴染みが良くなると思います。
 なので、ちょっと時間は長めに茹でてみてください。

 「ちょっと茹で過ぎかな?」くらいですよ。
 「葉っぱが溶けちゃうよ、これ!」じゃないですからね。
 まあ、そこまではいかないですね。



僕からのお願いです。

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~ Comment ~

NoTitle 

待ってました!パスタシリーズ♡
アンチョビとキャベツのパスタ、美味しいですよね~。
お買いもの要らずで楽したいときにも最適(笑)
私は今まで芯も葉っぱも炒めるだけで茹でていませんでした。確かに茹でると麺とのなじみが良さそうですね。
早速試してみます。

追伸
パスタシリーズも待っていましたが、ムールのレシピもありがたかったです!

>> おりりんさん。 

え?
待っていてくれたのですか?
ありがとうございます。
じゃあ、また次回はパスタシリーズでいってみることにしますので、
またまた待っていてくださいね。

僕の場合は普通のキャベツだと
ついついパスタソースには使わずに焼きそばにしてしまいます。
しかもアンチョビも使ってたりして。
「ああ、パスタに合わせたい!」って思えるのは春キャベツだけ。
ダメですね、これじゃ。もっと修行しなくては。
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