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前菜・副菜・メイン

ムール貝の白ワインソース

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冬になると、スーパーの魚カウンターにも登場するムール貝。ということで、今日はムール貝を使った料理を登場させてみよう。

ベルギーに行くと、ごく普通のレストランで本当に様々なソースで調理されたムール貝を食べることが出来るのだけれども、どれも美味しかったりする。でも今回はベルギー風ではなくて、イタリア風に仕上げてみよう。

このソースはオイル系ソースの基本「アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」を踏まえた上で作ってください。

ま、そんなワケで、早速作ってみよう。



●ムール貝の白ワインソース
     Cozze alla marinara


2013_D76_1338.jpg



●材料(1~2人分)

 ムール貝 ... 50個くらい
 ガーリック ... 2片
 E.V. オリーブオイル ... 30cc+30cc
 赤唐辛子 ... 3本くらい
 白ワイン ... 大さじ3
 塩 ... 適宜
 イタリアンパセリ ... (みじん切り)大さじ1



● 作り方

1.ムール貝の殻をブラシやたわしなどで
 軽くこするようにして流水で洗い、汚れを落とす。
 同時に、黒い紐のような足糸を取り除く。
 これらをザルなどの上に置いて、自然に水を切っておく。

2.ガーリックをごく細かなみじん切りにし、
 赤唐辛子、E.V.オリーブオイル30cc分と共に
 鍋に入れ、弱火にかける。
 ここから10分程度かけてゆっくり火を通し、
 ガーリックの香りと赤唐辛子の辛味を引き出していく。

3.ガーリックにほぼ火が通ってきたら
 ムール貝を一気に加え入れ、強火にする。
 ざっと混ぜた後に白ワインを振りかけ、蓋をする。
 ここから、蓋をしたまま鍋全体を振りながら、
 殻が開くまで数分(多分3~5分くらい?)火を通す。

 全ての殻が開いたら蓋を外し、
 そのまま1~2分間アルコールを飛ばすようなつもりで
 火を入れていく。

 この間にイタリアンパセリをみじん切りにしておく。

4.アルコールの香りがなくなったら、火力を弱め、
 一旦ムール貝のみを皿に取り出す。

 残った汁にE.V.オリーブオイルの残り30cc分を加え、
 強火にして鍋を揺すりながら煮詰めていき、
 トロッと乳化したソースになるように仕上げていく。

 ここにイタリアンパセリを加え入れ、
 味を見て、必要であれば塩で味を整える。

5.完成したソースの鍋にムール貝を戻し入れる。
 ソースをしっかりとムール貝に絡めたら、
 皿に盛り付けて、完成。



●ポイント

a.ムール貝の下処理。
 ムール貝の下処理は結構簡単です。
 基本的には、流水で殻の表面をこするようにして洗って、
 足糸を引っ張るようにして取るだけ。

 でも、この足糸、あんまり真剣に取らなくても
 構わないと思います。食べるときに取れば良いのですから。

 そんなことより、一番気をつけなくちゃいけないのは、
 死んだ貝や泥が詰まった貝を選り分けておくこと。
 これが一番重要だと思います。
 洗うときに一つづつ殻を軽くずらすようにチェックして
 開いてしまうものを除去していくと良いと思います。

b.ガーリックには常にじっくりと火を入れます。
 「アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」にも書きましたが、
 ガーリックは常にじっくりと火を入れていってください。

 そこまで火力を弱くできない調理器具を使う場合には、
 五徳やレンガなどを使って火からの距離を遠ざけるとか、
 頻繁に火から下ろすだとか、ごく少量の水を加えながら
 調理するだとか、いろいろと工夫してみてください。

 丁寧に火を入れたガーリックの風味は刺激臭がなく
 まろやかで、そのくせ迫力があって、
 素材の風味を邪魔することがありません。
 この風味を上手く引き出してください。

c.フルーティーな香りの白ワインを、適量使います。
 この料理には、甘みの強い白ワインよりも
 フルーティーな香りの軽い白ワインが合うと思います。
 甘みが強すぎると、ムール貝のソースがくどくなります。

 また、このムール貝の量であれば
 白ワインの量は50cc程度を上限と考えると良いと思います。
 それ以上使ってしまうとムール貝の風味が隠れてしまいます。

 あ、それから、「スパゲッティ・ボンゴレ・ビアンコ」では
 「新鮮なあさりには、白ワインは使わない」と書きましたが、
 あれはあさりのハナシです。
 ムール貝の場合、白ワインで蒸し煮にすると
 本当に良い味に仕上がりますので、
 水で代用しないほうが良いと思いますよ。

 ・・・。
 なんて言いつつも、これは個人の好みですからね。
 この分量を基準として、皆さんのお好みの量を
 見つけ出していくと良いのではないかな、と思います。

d.ムール貝には、火を入れ過ぎないこと。
 魚介類は、高温で火を通しすぎると硬くなる特性があります。
 エビ、タコ、イカ、貝類などは特に顕著に硬くなります。

 ワインを加えて蓋をして、蒸し煮状態で殻を開かせますが、
 このステップでムール貝の身がふっくらとした状態になります。

 この時点ではまだアルコール臭が残っていますので、
 ここから短時間でアルコール臭を飛ばしますが、
 その後はできるだけ早く一旦ムール貝を取り出してしまいます。
 このステップでもたもたしていると、
 あっという間に身が硬くなってしまいますのでご注意ください。

 その後、ソースを完成させてからムール貝を戻して、
 しっかりとソースに絡めてお召し上がり下さい。

 もちろん、この方法をお勧めするのは
 ムール貝を蒸し煮にした際のスープを使って
 濃厚なソースに仕上げるレシピに限ったハナシです。
 今回のアーリオ・オーリオのソースに仕上げる場合や、
 トマトで仕上げる場合などに、この方法は向いています。

 一方で、ソースを煮詰めて完成させる必要のないもの
 (例えばハーブやスパイスを入れて仕上げるものだったり、
  クリーム系に仕上げるもの、それから別途取っておいた
  スープストックで煮上げるタイプのものや、
  作り置きしておいたトマトソースに合わせるものなど)
 は、この限りではありません。
 


僕からのお願いです。

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