おせち料理

伊達巻

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今年のお正月も御節料理を作りました。美味しい既成品を購入することが難しい地域に住んでいることもあって、そのほとんどを手作りしたのですが、年末は食材を手に入れるためにあっちを駆けまわり、こっちに走りで、文字通り御「馳走」作りでした。

今回、その中でもようやく味が落ち着いてきた「伊達巻」の作り方を書いてみたいと思います。意外と簡単なんですよ。おまけに、自分好みの甘さ・口当たり・味の濃さに仕上げることができますので、市販品の味が好きでない方にもおすすめなのです。ちなみに僕は、市販品にありがちな「甘すぎ」て、「ふわふわしすぎ」て、「魚介の風味が少なすぎ」なタイプの伊達巻が苦手です。

それでは今回も、早速作ってみましょう。



●伊達巻
     Date-maki (rolled omelette with fish paste
)

2013_D76_0407.jpg
※本当は鬼簾という巻き簾を使って形成します。(後記)



●材料(4~8人分)

 卵 ... M サイズ 5 個
 鰹だし汁 ... 大さじ 6
 本みりん ... 大さじ 3
 きび砂糖 ... 大さじ 1
 塩 ... 小さじ 1/2
 エビのむき身 ... 80g
 白身魚(タイやタラなど)... 80g

 ●鰹だし用
  鰹削り節 ... 8gくらい
  湯 ... 1カップ



● 作り方

1.鰹だしをややあっさりめにひく。
 鍋に湯1カップを入れ、沸騰したら鰹削り節を入れる。
 すぐに火を止め、鰹削り節が沈むのを待つ。

 キッチンペーパーや固く絞った布巾で濾す。
 この分量の内、大さじ6のみ使用する。

2.オーブンを180度に温め始める。

 また、20cm角程度の耐熱皿などに
 オーブンペーパーを敷き込んでおく。

3.エビの剥き身と白身魚をすり鉢に入れ、
 しっかりと丁寧にすりつぶす。
 この時、筋などが入っていたら取り除いておく。

4.ボウルに卵を割り入れ、しっかりと溶きほぐす。

 ここに上記の鰹だし汁、上記のすり身、本みりん、
 きび砂糖、塩を加え入れ、しっかりと混ぜ合わせる。

 これをオーブンペーパーを敷いた耐熱皿に流し込む。

5.オーブンが温まったら、耐熱皿ごとオーブンに入れ、
 25~30分程度綺麗な色が付くまで焼く。

 途中で大きく膨らんだりするが気にしない。
 また途中で焼き色を見て、
 早くから焦げ色が付き過ぎているようならば
 アルミホイルなどを被せるなどして調整する。

6.焼き上がったら、巻き簾の上に焼き色が付いた面を
 下にして乗せ、オーブンペーパーを丁寧に剥がす。

 これを、熱いうちに海苔巻きをまく要領で
 あまり押さえつけないでくるくると巻いていく。

 巻き終わったらその巻き簾の両端を輪ゴムなどで止め、
 皿などの上に置いて常温まで冷ます。
 その後、巻き簾ごとラップで包み、冷蔵庫で保管する。

7.ラップと巻き簾を外し、
 切り分けて、皿に盛りつけて、完成。



●ポイント

a.鬼簾という巻き簾を使うのが正統派。
 伊達巻の表面は、かなり凹凸がある独特の形状をしていますが、
 これは「鬼簾(おにすだれ)」という特殊な巻き簾を
 使っているためです。普通の巻き簾を使って形成すると、
 今回の写真のように凹凸の少ないものが出来上がります。

 主に見た目の違いだけですので、
 見た目も本格派に拘りたい方は鬼簾を使い、
 見た目は妥協できる方は普通の巻き簾を使うと良いと思います。
 また、全く見た目は気にしないという方は、
 ラップやキッチンペーパーで巻くなどという方法もありますよ。
 お好みでどうぞ。

b.だしは香り重視の、あっさり鰹だしで。
 この伊達巻レシピでは、素材としてエビを使用しているのですが、
 エビのうま味成分(アミノ酸系)を邪魔せずに補強してくれるのは
 やっぱりシンプルな香り高い鰹だし(核酸系)だと思うのですよ。
 同じ核酸系でも干ししいたけより魚介系の香りに合いますし。
 ということで、昆布も椎茸も使わずに、鰹のみでだしをひきます。

 更に、かつおだしの雑味をあまり出したくないので、
 煮出すことはせず、濾す際にも無理に絞らないよう注意します。
 キッチンペーパーや固く絞った布巾の上に流し込み、
 そのまま自重で濾されるのを待つのが良いと思いますよ。

c.エビの剥き身と白身魚のすり身のニオイ。
 もし魚介類をすりつぶしたときの匂いが予想より魚臭かったら、
 すり身にした段階で多めの水をボウルに張り、
 そこにすり身を入れて暫くの間さらしてみてください。
 その後布巾などにとって、水気をしっかりと絞ってください。
 これでかなり魚臭さは軽減されると思います。

 但し、この工程を入れると風味は落ちて水っぽくなります。
 その辺りは水の量、温度、絞り加減などを調整しつつ、
 妥協点を見付けるようにしてみてください。
 あくまで対応策ですからね。
 新鮮な魚介を使うに越したことはありませんよ。

d.もっとふわふわにしたい場合には。
 市販品のようなふわふわの食感にしたい場合には、
 卵は卵黄と卵白に分け、卵白を泡立ててから混ぜ合わせます。
 こうすることで生地の中に空気を取り込むことができ、
 ケーキのスポンジ生地のようにふわふわに焼き上がります。

 但し、ふわふわに焼き上がったものは潰れやすいのです。
 取り扱いには十分なご注意が必要です。
 (市販品はおそらく潰れないようにするために
  デンプン(例えばポテトスターチ類)などを
  使っているのではないかと思います。)

 個人的には、この過剰なふわふわ感が好きではないので
 僕のレシピでは卵白の泡立ては行いませんが、
 皆さんはお好みに併せてお試しください。

e.海苔巻きを巻く要領で、巻きます。
 巻き簾に載せたら、手前から奥へ海苔巻きを巻く要領で
 優しく丁寧に巻いていきます。

 この巻き方が強すぎるとベチャッと潰れたような感じで
 せっかくのふわふわ感がなくなってしまいます。
 隙間ができてしまってはいけませんが、
 なるべく優しく、且つ丁寧に巻くようにしてみてください。

f.2~3日以内にどうぞ。
 このレシピで作った伊達巻は、砂糖少なめ、
 保存料未使用ですので、あまり日持ちはしません。
 冷蔵庫に保管し、2~3日以内にお召し上がり下さい。

 また、冷蔵庫の保管も過信は禁物です。
 味や食感がおかしいなと感じたら、破棄してくださいね。



僕からのお願いです。

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~ Comment ~

NoTitle 

僕さん

伊達巻き
素敵なレシピ
うれしいです
ありがとうございます

>> ryuji_s1 さん。 

こんにちは。
いつもコメントありがとうございます。

早く御節シリーズを仕上げなくちゃとあせりつつも
マイペースで書いている今日このごろです。
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