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パスタ・リゾット

鶏肉と野菜の煮込み

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一年ほど前に「チキン・カチャトーラ」のレシピを書いてみた。やっぱりね、寒くなってきたら煮込み料理の登場回数が増える傾向にあるのは、ここ数年変わってないな。

今回のレシピも鶏肉のトマト煮。ほとんど「チキン・カチャトーラ」と違わない材料を使うのだけれども、鶏肉の味をより前面に出した(つまり、よりあっさりするような)調理法なので、出来上がりが随分と違ってくるのが面白い。

鶏一羽を捌いていろいろな部位を使っているのだけれども、捌くのは意外と簡単なので試してみて欲しい。勿論、捌くのはちょっと・・・という方は、いろいろな部位の肉を買ってきて使っても構わないのだけれども。

それでは早速いつものように、作ってみよう。



●鶏肉と野菜の煮込み
     Stufato di pollo con verdure


2010_DSC_9497.jpg



●材料 (4 人分)

 鶏肉 ... 1羽分
 たまねぎ ... 大1個
 セロリ ... 1本
 ピーマン(赤・黄)... 各1個
 ズッキーニ ... 1本
 ホールトマト ... 1/2缶(200g)
 ローズマリー ... 2枝
 ローリエ ... 2枚
 オレガノ(ドライ)... 少量
 イタリアンパセリ ... 適宜
 E.V.オリーブオイル ... 50cc+50cc
 塩・こしょう ... 適宜
 強力粉 ... 適宜
 水 ... 適宜



● 作り方

1.たまねぎとセロリをそれぞれ1cm角程度に切り、
 E.V.オリーブオイルの半量50ccと共に厚手の鍋に入れる。
 強めの弱火にかけ、じっくりと火を通していく。
 時折ざっくりと混ぜる程度で、極力触れないように。

 この間に、ズッキーニを1cm角、ピーマンを2cm角程度に
 切っておく。サイズは適当で良い。

2.たまねぎ、セロリがしんなりして甘い香りに変わったら、
 切っておいたズッキーニとピーマンを加え入れる。

 ここでもざっくりと混ぜ合わせた後、
 焦げ付かないように注意しながら、
 そのままじっくりと火を通していく。


3.鶏肉をさばく。
 2012_D76_0126.jpg

 手羽、腿、胸を切り分ける。
 骨は外しても外さなくても構わないが、
 大きすぎる部位は食べやすいサイズに切り分ける。

 塩・こしょうを軽く振り、軽く手で揉み込んだ後、
 強力粉をうっすらと満遍なくまぶす。
 フライパンにE.V.オリーブオイルの残り50ccを入れ、
 強火で鶏肉にしっかりと焼き色が付くまで焼き付ける。

4.鶏肉を焼いている間に、鍋のズッキーニ、ピーマンに
 火が通って、少々焦げ色がついてきたら、
 ホールトマトを加え入れ、しばらく煮詰めていく。

 鶏肉が焼きあがる前に煮詰まってしまいそうな場合、
 分量外の水を加えて調整する。

5.焼きあがった鶏肉を鍋に移し、ローズマリー、ローリエ、
 オレガノを入れ、塩・こしょうをごく軽く振り、
 ひたひたになる程度の水を加える。沸騰したら蓋をして、
 弱火で1時間~2時間程度煮込む。

6.味をみて塩・こしょうで味を整え、
 みじん切りにしたイタリアンパセリを振りかける。
 皿に取り分けたら、完成。



●ポイント

a.今回使う野菜は、具材です。
 チキン・カチャトーラの時にも野菜を使いましたが、 
 あちらはソースを作るときのベースという用途でした。
 この料理では野菜を具材として使っています。
 しかもトマト少なめで。

 この点だけでも、出来上がりが随分と違ってきます。

 ちなみに、三大香味野菜の一つ、ニンジンを使わないのは
 チキン・カチャトーラと同じです。
 この料理には合わないと思います。
 いや、僕の好みなのですけどね。

b.チキンはいろいろな部位を使いましょう。
 この料理の主役の一つは、何と言っても鶏肉です。
 様々な部位を併せて使うことで、味が複雑になり、
 違った食感も楽しめることになります。

 一羽をさばいて使う場合には、できるだけいろいろな
 部位を使ってみてください。
 処理された鶏肉を購入する場合にも、できるだけ多くの
 部位を購入して使ってみると良いと思います。

c.チキンは小麦粉をはたいて焼き付けます。
 チキン・カチャトーラでは、鶏肉をそのままフライパンで
 こんがりときつね色に焼き色を付けました。
 チキン・カチャトーラの場合はソースが濃厚ですので、
 なるべく脂分などを落とした状態で鶏肉を投入するほうが
 味のなじみが良いためです。

 一方今回のレシピでは、鶏肉に小麦粉をはたいてから
 フライパンで焼き付ける方法を採用しています。
 これは、あっさりしたソースと具材としての野菜に
 あっさりさせすぎた鶏肉を合わせてしまうと、
 物足りなくなってしまうためです。

 小麦粉をまぶしてから焼き付けた場合、
 焼き付ける工程で鶏肉から流れてしまう脂分なども
 しっかりと小麦粉に吸わせて逃がさないようなりますし、
 味の深みの元となる焼き色もつきやすくなります。
 更に、この小麦粉により煮上がりの時点のソースに
 とろみもついてソースと具材の一体感もより深まるのです。

d.翌日以降のほうが味がまろやかです。
 この料理だけではないのですが、
 煮込み料理は翌日以降のうほうが味がまろやかになります。

 これ、厳密に言えば、
 「一旦常温までゆっくり冷ました後で再加熱すると、
  味が素材に染みこんで、まろやかになる。」
 のです。

 多めに作って、
 翌日はパスタソースとして利用したりしてみてください。
 美味しいですよ。

 ・・・と、チキン・カチャトーラのときと全く同じ事を
 書いてみました。



僕からのお願いです。

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~ Comment ~

はじめまして&リクエスト 

僕さん、はじめまして
私はイタリア料理、特にパスタが大好きです。(そういえば、パスタが嫌いな人ってあんまりいないかな???)
現在パリ在住ですが、イタリアが隣国だというのにフランスのパスタはひどいものです。
先日イタリアのボローニャへ行き、パスタフレスカの美味しさに感動して現在手打ちパスタに挑戦中です。
パスタ以外にもイタリアはフランス以上に日本人の口に合ったおいしいものがいっぱいですよね。

さて、そのイタリアからお土産で買ってきたイカ墨をタリアテッレに練りこんでつくるため、ソースのレシピを探していたときについ1週間ほど前に出会ったのが僕さんのブログです。
僕さんのレシピですと、普通の乾麺のスパゲッティを使っても麺にしっかり黒い色とあのイカ墨の風味をつけることができ、とてもうまくいきました!ありがとうございます♡

その他、ズッキーニとエビのクリームパスタ、パンツァネッラ(バゲットが結構余るものですから…)もやってみましたがどちらもおいしくできました。
そうでなくても写真を見ているだけで、本当に幸せな気持ちになります~。

いつか是非パスタフレスカについても書いていただきたいです。

これからも楽しみにしています!

>> おりりんさん。 

こんにちは。
そして、初めまして。
おまけに、僕のレシピ、試していただけたとは!!!
ありがとうございます。

パスタを嫌いな人って、御飯が嫌いな人と同じくらいには居るかもしれませんね。
そんなに多くないかも。
でも僕は美味しくないパスタは好きじゃありません。(当たり前ですね。)

パリはまだマシですよ。
イギリスで食べたらきっとびっくりしますよ。
イギリス人向けの店では、大半がパスタを塩を使わずに茹でていますからね。

そうですね。
イタリアは何処に行っても手打ちのパスタがありますしね。
その地域ごとにパスタの形状も合わせるソースも違ったりして、
でもどれもこれも美味しいですからね。
ああ、また作りたくなってしまいましたよ。

まだまだ思ったとおりのパスタに仕上げられないのですが、
きっと遠くない未来にパスタフレスカのレシピもアップしようと思います。
気長にお待ちください。
その前に更新のペースをもう少し上げなくちゃ!

ではまた他のレシピもお試しくださいね。

NoTitle 

こんにちは。
ただ過程が書いてあるだけじゃなく、なぜそうするのかも書いてあったり他の料理との比較も書いてあるのでとても参考にさせて頂いてます。
最近パスタを茹でるのに塩は関係ないといったニュースが流れていましたが、僕さんは塩を入れないとパスタの味に違いが出ると実感されたことはありますか?
まだ料理を始めたばかりでさっぱりさっぱりな私はよくわからず塩を入れています^^;

「スパゲティをゆでるときは塩なしでOKです」
http://president.jp/articles/-/9347

>> 私さんへ。 

こんにちは。
多分初めましてですね。ご訪問ありがとうございます。ご参考いただけたとのことで、嬉しいです。

さて、「パスタを茹でるのに塩は関係ない」というニュース、知ってますよ。料理学校とかの先生が言ってるんですよね。正直、「アホか、こいつの味覚は。」と思っています。言いすぎかもしれませんけれどもね。

実際、このニュースを耳にしてから、塩を入れない湯で茹でて食べ比べをしてみました。全然違いますよ。塩を入れる、入れないの違いは大きいです。一口食べて、味の構成がおかしいなと感じるレベルだと、僕は感じました。少なくとも本物のパスタを食べなれた人であれば、その違いは大きく感じると思うのです。僕が感じた違いは以下のとおりです。
 a.アル・デンテに仕上げた時に、パスタの外側がやや茹で過ぎになっている。
 b.パスタの外側の茹で加減を適正にすると、芯がやや硬すぎる。
 c.麺に塩味が無いため、ソースとのバランスが悪い。
 d.パスタの茹で汁をソースに加えるときに、塩味が付かない。
 e.パスタが完成してから、食べるまでに5分以上経つと、
  アル・デンテの食感が消えてしまう。

上記dに関してはソースに塩を振れば済むことですので、特に問題にはなりません。また、eに関しても、調理が完了したら素早く食べ始めればいいわけで、これも問題にはなりません。

問題なのはa,b,cですね。この内、cに関しては味覚の問題ですので、個人差が大きいのかもしれません。ですが、僕にとっては致命的な違いであるように感じられましたよ。この1点だけで、塩なしはダメだと思いましたから。

さて、a,bに関してですが、これらに関しては、幾つかの条件を考慮すると、日本では違いを感じられない方も居るのかもしれないなと思いあたりました。日本のいわゆるイタリアン(もどき)のパスタの調理法では、パスタの仕上げ方法に以下の3つのパターンが見られます。
 1.茹で上げたパスタを皿に盛り、ソースを掛けるもの。
 2.茹で上げたパスタをソースに絡め、盛り付けをしたもの。
 3.茹で上げたパスタを、ソースと絡ませるように炒めて仕上げるもの。
本来のイタリアンでは上記2が圧倒的に多く、1がごくわずかで、3はありません。3は焼きそばの調理法ですね。日本独自のパスタの調理法と言えるかもしれません。この3の方法の場合、パスタの表面が高熱で焼き締められることになりますので、a,bの状況がやや改善される可能性があるのです。つまり、焼きそば方式のパスタ調理法ならば、塩を加えずに茹で上げた表面の緩んでしまったパスタであっても復旧可能ということなのです。

リンクを頂きました「東京家政大学大学院家政学研究科教授 長尾慶子」様がどういうパスタを想定して行った発言であるのかは不明ですが、おそらく日本式の焼きそば方式のパスタのことを言っているのではないのかなと思うのです。そうでないとするならば、残念ながらこの先生が味覚音痴なのかもしれません。或いは、僕が細かいところにこだわりすぎているのかもしれませんね。

ちなみに、この先生のおっしゃっていた「腰を強くするために塩を加える」という説は、僕は聞いたことがありません。少なくとも僕の知り合いのイタリア人や、日本人のイタリアンの調理人からは聞いたことがないです。また、機械で弾力を計測したそうですが、表層部と中心部の平均値をとれば同じになるはずです。どちらもアル・デンテで茹で上げているはずですからね。これは意味が無い計測だったのではないかと思います。茹で時間や外気温、湿度や燃焼カロリーなどを厳密に同一にして確認した上で、外部から中心部までの弾力がどのように変異しているのかを調査すべきでしたね。

いろいろと書いてしまいましたが、結論を言えば、少なくとも僕は塩入り・塩なしでは全く違う茹で上がりになると感じており、塩入りのほうが格段に美味しく仕上がると、そんなふうに僕の舌は判断しているようなのです。しかしながら美味しさというものは個人差が大きいものですので、塩なしでも差がないと感じられる方は塩なしでパスタを茹でれば良いのでは?と思うのです。私さんも、私さんの舌を信じて、ご判断頂けるのが良いと思いますよ。

ところで、「東京家政大学大学院家政学研究科教授 長尾慶子」様の言葉を逆に捉えると、うどんを塩茹でして、減塩醤油などで作ったうどんつゆを使用すれば、差異はないということになりますね。本当でしょうか?僕はかなり疑いを持っていますよ。少なくとも、僕は東京家政大学家政学研究科は信用出来ないという結論に達しました。

料理や味覚ってものは、結局個人差が大きいので、絶対的なものは無いと僕は考えています。数値なんかじゃ表せないものもたくさんあると思うのです。ですから、私さんが心地よく感じる美味しさを信じて進んでください。このブログの料理も、参考にしていただく程度で十分なんですよ。最終的には私さんが納得する「私さん流のオリジナルレシピ」を作り上げていただければ、それが僕にとっての最高の喜びなのです。頑張ってくださいね。

こんなところで良かったでしょうか?またたまには覗きに来てみてくださいね。

あれ?何で私さんは鶏肉と野菜の煮込みのページにこのコメントを書き込んだのでしょうね?不思議だなぁ。(笑)
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