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基礎資料

乾燥パスタの茹で方

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いきなりだけど、乾燥パスタを茹でてみよう。



●乾燥パスタのゆで方

2011_D74_5230.jpg



●材料(2 人分)

 乾燥パスタ ... 160~200g
 湯 ... 3 リットル以上
 塩 ... 湯の 1 パーセント



● 作り方

1.鍋にたっぷりのお湯を沸かし、
 湯の1パーセントに相当する塩を加えて、
 再度沸騰させる。

2.乾燥パスタを、
 なるべくばらばらになるように入れ、
 茹で始める。

3.最大火力でなるべく早く沸騰状態に戻す。
 沸騰したら、その後は、
 かろうじて沸騰を保つ程度に火力を調節し続け、
 極力パスタには触れずに茹で上げていく。

4.途中数回、なべ底から大きく返すように
 パスタを優しくほぐす。

5.パスタが茹で上がったら、湯から上げる。



これだけのことなんだけど、実はものすごくいっぱいポイントが詰まっていたりする。詳細は追記部分に記載。



●ポイント

a.お湯はたっぷり使いましょう。
 パスタを茹でるときには、たとえ1人分であっても、
 最低3リットルのお湯を使いましょう。
 湯の量が少ないと、
 パスタを湯に入れたときに湯の温度が下がってしまって、
 上手く茹で上げられなかったり、
 また、パスタ同士がくっつきやすくなったりと、
 いろいろなトラブルの原因になってしまいます。
 常に多めの湯で茹でるようにしましょう。

 目安として、2人分までは3リットル、
 以降1人分に付き1リットルずつ追加、
 と考えると良いかもしれません。

b.塩を入れるタイミングは?
 パスタを茹で始める時点で塩が完全に溶けていて、
 且つ湯が沸騰していれば良いので、
 最初から塩を入れておいても、沸騰してから塩を入れても、
 どちらでも構わないと思いますよ。

 でも、最初から塩を入れてしまうと、
 なべ底に塩の跡が残ってしまうし、
 沸騰するに従って水分が蒸発するので
 塩分濃度が上がってしまうかもしれませんね。

 なので、
 1.湯を沸騰させておいて、
 2.蒸発した分の湯を足して、
 3.塩を加えて再沸騰させて、
 4.塩が完全に溶けたのを確認する、
 という手順が良いと思います。

c.塩を入れる理由1 - 下味を付ける。
 塩味が付いてないパスタは、やっぱり味気ないものです。
 茹でる段階で麺にしっかりと塩味を付けておけば、
 ソースのほうにあまり塩を使わなくても
 バランスの良い塩加減にすることが出来ます。

 逆に、茹で汁に塩を入れないと、
 パスタの味気なさを補おうとして、
 ソースに塩を多量に使ってしまいがちです。
 結局、塩分過剰摂取になってしまうかもしれません。

d.塩を入れる理由2 - 茹で上がり方の調整。
 塩を適量加えることで浸透圧が調整され、
 パスタの内部に侵入する水分が少なくなります。

 細胞に含まれる塩分濃度は約 1 パーセント。
 (正確には0.9パーセントだったかも。)
 これくらいか、これよりやや濃い塩分を加えて茹でると、
 パスタ内部に適度に水分が入り込み、
 茹でたときの食感が適切に仕上がります。

 これより塩分濃度の低いお湯であるとか、
 または塩を加えない湯でパスタを茹でると、
 パスタ内部に水分が入り込みすぎてしまって、
 茹で上がったパスタがぶよぶよになってしまいます。

 それじゃあ、
 これより塩分濃度の高いお湯で茹でると?
 実は、パスタ内部に水が入っていかないので、
 妙に固めの、
 絞まりすぎた食感のパスタに仕上がってしまいます。

e.塩を入れる理由3 - ソースに塩味をつける。
 殆どのパスタ料理で茹で汁をソースに加えるのですが、
 茹で汁内の塩分を使用して、
 ソースに塩味をつけることができます。
 これは副次的な役割なんですけどね。

f.火加減1 - パスタを入れた直後は強火。
 パスタを湯に入れると温度が急激に下がります。
 湯の温度が低いと、麺はうまく茹で上がりません。

 ということで、なるべく早く湯の温度を上げるために、
 パスタを入れた直後は最大火力にして、
 なるべく早く再沸騰させてください。

 ちなみに、パスタを湯に入れたときに
 湯の温度がなるべく下がらないようにするため、
 なるべく多めの湯で茹でるんです。(上記 a 参照)

g.火加減2 - 茹でている最中はぎりぎり沸騰。
 パスタを茹でている最中は、
 軽い沸騰状態(たまに泡がボコッと出る程度)になるように
 火加減を調整し続けてください。
 この火加減が、実は大きなポイントなんです。

 パスタの表面には目に見えない細かなざらつきがあって、
 これがあるからソースがパスタにうまく絡まるんです。
 ところが、グラグラ沸き立っている湯で茹でた場合、
 パスタの表面同士が激しく擦れあって、
 この細かなざらつきがなくなってしまいます。
 ざらつきがなくなると、
 ソースがパスタに絡まりにくくなってしまいます。
 そうすると、食べたときにパスタとソースが
 馴染まないということになってしまうんです。
 この差はシンプルなソースのパスタ(例えば、
 アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノなど)ほど
 顕著に現れます。

 とはいうものの。
 表面のざらつきが少ないタイプのパスタの場合、
 この点はあまり気にする必要がありません。
 (パスタの種類はざらざらパスタとつるつるパスタ参照。)
 ですから、ざらつきの少ないタイプのパスタの場合、
 パスタ同士がくっつかないようにするために、
 もう少し火力を上げたほうが良いかもしれません。

 でもね。
 いくら火加減を弱めると言っても、
 最低限、沸騰状態を保つようにしてくださいね。
 湯の温度が低すぎると、うまく火が通りませんよ。
 芯が残るか、或いは外側だけ茹ですぎになるか、
 というような悲惨な状態になっちゃいますから。

h.茹で汁の用途1 - とろみ付け。
 パスタの茹で汁の中には小麦粉がにじみ出ています。
 これをソースに入れることで、
 ソースにほんの少しですけど、とろみがつきます。
 これにより、ソースがパスタに絡みやすくなります。

i.茹で汁の用途2 - 乳化用の水分。
 オイルの中に水分を混ぜ、
 ある程度の火力で継続して沸騰させると、
 油と水分を乳化することができます。
 しっかり乳化した状態のソースは美味しいのです。
 (人間の味覚は、個別に複数の刺激を与えるより、
  複数の刺激を一体化させて与えたほうが、
  美味しいと感じられるものだそうです。)

 ところで「乳化」とは、
 「ある液体中に、これと溶け合わない他の液体が
 微粒子となって分散し、乳濁液を生成する現象」
 (小学館)を指します。
 例えば、分離したドレッシングを泡立て器を使って
 よく混ぜ合わせると渾然一体となり、
 しばらく分離しない状態になりますが、
 この状態が乳化した状態の分かりやすい例です。

j.麺は優しくほぐす。
 茹でている最中に麺同士がくっつかないように、
 数回麺をほぐしますが、
 この際にも表面をなるべくこすらないように、
 底からやさしく返すようにしてください。

k.茹で上げがアル・デンテ、ではありません。
 パスタを茹で上げた段階でアル・デンテ
 (al denteイタリア語で「歯に」という意味で、
  髪の毛程度の芯が残る程度の茹で加減)
 に仕上げるのではなく、
 皿に盛り付けた段階(食べる段階)で
 アル・デンテに仕上がるよう茹で加減を調整しましょう。
 茹で上がりの状態は、
 茹でている最中のパスタの端を切り、
 その状態で判断するのが最も失敗がありません。
 (袋に書いてある茹で上げ時間はあくまで目安です。)

 - 基本はアル・デンテの状態の直前くらいに茹で上げ。

 - 後でソースパンで加熱しながらソースに絡める場合、
  その分硬めに茹で上げ。

 - 冷製パスタなど、後で冷やして使う場合には、
  やや柔らかめに茹で上げ。
  冷水に取ったときにパスタが締まるので、
  絞まったときに歯ごたえが丁度良くなるように
  するためです。
  これも、実際に冷水にとって確認すると良いですよ。

 - ショートパスタの場合は、
  アル・デンテにあまりこだわらず、
  芯が残らない程度にしっかり茹で上げる。

  いろいろな料理本で、
  「ショートパスタもアル・デンテに茹でる」と
  書かれていたりするのを目にしますが、
  本気なんでしょうか?
  粉っぽさが残ってしまって美味しくないでしょ。
  (勿論茹で過ぎは駄目です。)
  それに、ファルファッレなどのように、
  場所によって厚さが違うものなんて、
  そもそもアル・デンテなんて
  ありえないんじゃないですか?

ホントはまだまだ細かい点があるんだけど、
とりあえずこんなところで。



僕からのお願いです。

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