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パスタ・リゾット

イワシとカラスミのスパゲッティ

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「ふと入ったレストランの、あの一品の味がどうしても忘れられない・・・。」皆さんもそんなふうに思った経験は少なからずあるのではないかと思う。

僕にとってそんな経験をしたのが、ミラノのとあるレストランで食べたイワシとカラスミのパスタ。このパスタを食べた後で「ああ、美味しいかったなぁ。」と思ったのだけれど、それが翌日には「もう一回食べたいなぁ。」に変わり、気がつけば「あの味を自分で出せるようになりたいなぁ。」に変わるまでに、そんなに時間はかからなかったんだよね。

何度も試行錯誤した結果、なんとか似たような味に再現することができたんだけど、もっと身近にある素材を使って同じような味わいを出せないものかと、その後もトライを繰り返して出来上がったのがこのレシピ。魚好きにはきっと気に入ってもらえる味になっていると思う。

さあ、今回もぱぱっと一品、仕上げてみよう。



●イワシとカラスミのスパゲッティ
     Spaghetti con alici e bottarga


2010_DSC_8272.jpg



●材料 (2 人分)

 スパゲッティ ... 160g
 イワシ(皮付きのオイル缶)... 1缶
 カラスミ(粉末)... 大さじ2~3
 ガーリック ... 1.5片
 E.V. オリーブオイル ... 45cc
 アンチョビ ... 1枚
 塩(パスタを茹でるため)... 湯の1%



● 作り方

1.鍋にたっぷりのお湯を沸かす。

2.ガーリックをごく細かなみじん切りにする。
 これを、アンチョビ、E.V.オリーブオイルと共に
 ソースパンに入れ、弱火にかける。
 ここから10分ほど時間をかけてじっくりとガーリックに
 火を通し、アンチョビはオイルに溶かし込んでいく。

 途中、ガーリックにごくうすく色が付き始めたあたりから
 パスタを茹で始める。

 イワシ缶はオイルを捨てておく。

3.ガーリックに火が通り終える少し前にイワシを加え入れ、
 箸やフォークなどで身を開く。
 この際、中骨が気になるようであれば、取り除いておく。

 ここに、からすみの粉末を少量(小さじ1程度)加え入れる。

4.再び温度が上がり、イワシが温まり、ガーリックに完全に
 火が通ったら、パスタの茹で汁を30cc程度加える。

 ここから火加減を強めにし、ソースパンを揺すりながら
 加えた水分とオイルとをしっかりと乳化させていく。
 パスタが茹で上がった時点でしっかり乳化するのがベスト。

5.茹で上げたパスタをソースパンに入れてソースと和え、
 皿に盛り、残りのからすみを振り掛けたら、完成。



●ポイント

a.生のイワシを使うのが、正規版です。
 本当は、生のいわしを使うのがベストなのです。
 頭を落とし、内蔵を取り、身を開いて中骨を取ったものを、
 オーブンやフライパンなどで軽く火を通してから使います。
 こうするとイワシの味がぐんと全面に出てくるので、
 とても美味しくいただけますよ。
 レストランで食べたのは生イワシバージョンで、
 上記のレシピは簡易版っていう感じですね。

b.同じイワシの缶詰でも・・・。
 魚くささが苦手ならば、同じイワシの缶詰であっても
 皮が取り除かれたフィレの缶詰を使ってみましょう。
 より上品な味に仕上がります。

 でも、ちょっとお上品過ぎてインパクトがなくなりますので、
 魚好きの人にとっては今一歩なのではないかと思います。

 イワシの缶詰もメーカーによって、随分と味や風味が
 異なります。いろいろとお試しいただくと良いと思います。

c.アンチョビは最初から入れて使います。
 アンチョビは最初から加え、じっくりと火を入れます。
 こうすると火が通るに従って、自然とオイルに溶け込んでいき、
 魚臭さがなくなり、風味だけが残って、
 しっかりした味のベースになってくれるのです。

 アンチョビを途中で加える方法もありますが、
 そちらはよりアンチョビを味のベースとして使うのではなく、
 「アンチョビ風味」をより前面に押し出すときに使う方法です。

 今回の主役はアンチョビではなくイワシです。
 ですから、アンチョビを味のベースにするような
 使い方のほうがより合うと思うのです。

 まあ、ここは好みですので、双方お試し頂いて、
 よりお好みに近い方法を採用していただければ良いと思います。

d.カラスミを粉末にする方法。
 カラスミはボラの卵巣の塩漬けを乾燥させたもの。
 普通はたらこと同じような形で売られているはずです。

 これを軽く炙って薄切りにして食べると、独特のねっとりした
 食感と旨味の凝縮したような風味がたまらないのですが、
 それはそれとして。

 粉末にするには、オーブンなどで低温で乾燥させて、
 その後にボロボロに崩して作っていきます。
 おろし金で下ろしていくのも一つの手ですね。

 但し、「粉末」とは書きましたが、
 「粉が手に降りかかるような完全な粉末」にしてしまう必要は
 実のところ全くありません。
 「卵がほぐれたもの」っていう感じの状態が、
 パスタには一番合う食感だと思いますよ。
 本文中のパスタの写真を等倍で見ていただければ、
 その粗さがお分かり頂けるかと思います。

 でも、これもね、やっぱり好みですよね。
 どこまで細かくするのかっていうだけでも
 随分と風味が違って感じますので、
 色々お試しいただくのが一番確実なんじゃないかと思います。

e.カラスミは少量ソースに、残りをふりかけに。
 カラスミの粉末をソースの中に少量加え、
 残りを仕上げに上からふりかけて使います。
 こうすることでソースとふりかけの間に味の繋がりができて、
 仕上がったパスタの一体感が増すのです。

 小さなポイントですが、結構重要ですよ、これ。

f.ツナのカラスミでも、代用可能です。
 ボラのカラスミは結構高価ですよね。
 イタリアでも同じ事で、ボラのカラスミの替わりに
 安価なツナ(マグロ)のカラスミも出回っています。
 Bottarga di tonnoといいます。

 これがね、また美味しいのですよ。
 風味は似ているのですが、それぞれちょっとずつ違った
 特徴があって、甲乙つけがたいのです。

 今回のレシピはボラのカラスミを使う前提なのですが、
 ツナのカラスミを使っても美味しい一品に仕上がります。
 お試しください。




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~ Comment ~

NoTitle 

僕さん
イワシとカラスミのスパゲッティ
素敵なパスタ料理
素敵なレシピ
有り難うございます
美味しそうです

>> ryuji_s1 さん。 

こんにちは。
お返事が遅くなっちゃいましてすみません。
是非作ってみてくださいね。
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