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パスタ・リゾット

イカ墨のリゾット

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以前、イカ墨を使ったパスタのレシピ「イカ墨のスパゲッティ」をここに書いてみたんだけど、今回はイカ墨のリゾット。

え?同じように作れば良いんじゃないの?って思った人も多いと思うのだけれども、実はそんなことないんだな、これが。一番の違いは、パスタと米の違い。リゾットの場合、米にソースが染みこむ分だけ、魚介の臭さが強調されてしまうんだよね。

ということで、リゾットにイカ墨ソースを使う場合には、如何に臭みを抑えてあっさり仕上げるかが、美味しく仕上げるキーポイントになる。是非、この点をおさえてもらいたい。

さて、美味しいリゾット、作っちゃおう。



●イカ墨のリゾット
     Risotto nero


2011_DSC_1148.jpg



●材料 (2 人分)

 ●イカスミソース用
  ガーリック ... 1片
  アンチョビ ... 1枚
  E.V.オリーブオイル ... 15cc
  イカ ... 小1パイ
  白ワイン ... 30cc
  本格派トマトソース ... 30cc
  イカ墨 ... 1~2ハイ分
   (又はイカ墨ペースト ... 1袋)

 ●リゾット用:
  米 ... 180cc(1カップ)
  たまねぎ ... 1/8個
  E.V.オリーブオイル ... 30cc + 15cc
  白ワイン ... 50cc
  水 ... 500cc程度
  塩・こしょう ... 適宜
  イタリアンパセリ ... 適宜
  塩(イカを茹でるため)... 湯の1%



● 作り方

1.イカの下準備をする。
 イカを捌き、胴の部分を細めの棒状に切る。

 このうち4~6切れを飾り用として
 横に取り分けておく。
 残りの部分は更に細くみじん切りにする。

 また、イカの墨袋からイカ墨をしごき出す。
 このイカ墨はトマトソースに混ぜ合わせておくと
 後のステップが楽にスムーズに進められる。

2.イカスミソースを作る。
 ガーリックをみじん切りにしてソースパンに入れる。
 更にアンチョビとE.V.オリーブオイルを加え、
 弱火にかけて、じっくりと火を通していく。

 ガーリックに火が通ったらみじん切りにしたイカを加え、
 ざっくりと混ぜ合わせる。
 ここに白ワインを入れ、火力を強めて
 アルコール分を一気に飛ばしてしまう。ト

 アルコールが飛んだら直ぐに本格派トマトソース
 (又はこちらの簡易版トマトソース)とイカ墨
 (又はイカ墨ペースト)を加え入れ、ざっくりと混ぜ、
 再び沸騰したらイカ墨ソースは完成。

 火から下ろしておく。

3.ここからリゾットに仕上げていく。

 タマネギをみじん切りにする。
 これをE.V.オリーブオイル30cc分と共にフライパンに入れ、
 弱めの中火で火を通していく。

 タマネギがしんなりして少々色づき始めたら、
 米を洗わずに加え入れ、オイルを吸わせるように
 丁寧に返しながらしばらく火を通していく。

4.米が透明になってきて、少々色が付き始めたかな?
 という時点で中火にし、白ワインを一気に加え入れる。
 これ以降はずっと中火で。

5.アルコール分が飛んだら、
 米がぎりぎりかぶる程度までの水を入れる。
 以降中火で、なるべく米に触れないように注意しながら
 煮上げていく。水分が減ってくるたびに、
 米がかぶる程度まで少しずつ水を追加しながら煮る。

 この間に1%程度の塩を加えた湯を沸かし、
 取り分けておいた飾り用のイカを塩茹でする。
 火が通ったら直ぐにザルなどに上げておく。

6.米の中心にわずかに芯が残っている段階で、
 軽く塩・こしょうを振る。
 ここに、用意しておいたイカスミソースを
 残りのE.V.オリーブオイル15cc分と共に加え入れ、
 フライパンを振って(米には極力触れない)
 ソースと米を混ぜ合わせる。

 しっかり混ざったら味を見て、塩・こしょうで味を調える。
 皿に盛り付け、飾り用の茹でたイカと
 イタリアンパセリをあしったら、完成。



●ポイント

a.イカスミソースを先に作ってしまうのです。
 イカ墨には独特の臭みがあります。
 リゾットに仕上げる場合には、米がイカ墨を吸いやすいため、
 この臭みが結構気になったりします。
 これを防ぐため、予めイカ墨ソースを作っておくのです。

 イカ墨ソースを作る段階で臭みを飛ばしてしまい、
 良い風味だけが残ったソースをリゾットに混ぜ合わせることで、
 臭みのないイカ墨リゾットが出来上がります。

b.今回のイカ墨はトマトソースに混ぜておきます。
 イカ墨をそのまま使っても良いのですが、
 あらかじめトマトソースに溶いておくと慌てずにすみます。

 実際にイカ墨を取り出してみると分かるのですが、
 結構固まってしまっていて、
 フライパンに直接入れた場合
 伸ばすのに少々時間を取られるためです。

 勿論、慣れてくればそのまま別々に加え入れても
 大した違いは無いのですけれどね。

c.本格派トマトソースを使ってソースを仕込みます。
 イカ墨なのに本格派トマトソースを使うんですよ。
 そしてコレが結構重要なのです。

 イカ墨の風味っていうのは、それだけでは主張が弱いような
 そんな感じのものですよね。
 ここに本格派トマトソースがぴったりと当てはまるのです。

 本格派トマトソースは香味野菜にじっくり火を通したまろやかな風味。
 主張しすぎず、しっかりとした味のベースになってくれます。
 これにイカ墨が加わると、イカ墨の風味が消されることなく
 しっかりと全面に押し出されるようになるのです。
 
 もちろん簡易版トマトソースでも構わないのですが、
 やはり本格派トマトソースをお薦めしますよ。
 クセになる美味しさです。

d.チーズ、バターは使いません。
 このリゾットは魚介のリゾットにあたります。
 魚介ソースには、基本的にはチーズは使いません。
 例外はクリームを使うソースの場合。
 このリゾットでもチーズは使わないほうが良いと思います。

 また、このソースにバターを加えると、どうしてもバターの
 風味が強すぎて、せっかくのイカ墨の風味が負けてしまいます。
 そんなわけで、バターは使わずに、
 替わりに仕上げにE.V.オリーブオイルを使っているのです。

e.イカ墨は布に付けないように。
 イカ墨の欠点は、服やテーブルクロス、
 それからナプキンなどに付いたら色が取れないこと。
 ですから、調理するとき、食べるとき、片付けるときなどに
 ご注意くださいね。

 多少汚れてもいい服やエプロンを着けるとか、
 紙ナプキンを使うとか、
 あまり気を使わなくて良い工夫もしてみてください。

 やっぱり食事は楽しくなくちゃ。
 イカ墨が飛ぶことばっかり気にしていたら、
 食事は楽しめないですからね。

 これはイカ墨のスパゲッティでも書いた点ですね。



僕からのお願いです。

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~ Comment ~

NoTitle 

こんちには、初めまして。
先日ブログを初めて拝見させていただき、とっても美味しそうだったのでパスタのレシピをいくつか参考にさせていただきました。特に辛子明太子がとても美味しくでき、家族にも好評でした☆ありがとうございます!
今回はお願いがありましてコメントさせていただきました。
私も家族もハンバーグが大好きなんですが、なかなか納得いく美味いものが出来ません。もし美味しい作り方やポイントがあれば教えてください(>_<)
以前、テレビがなにがで本場のハンバーグはパン粉をふやかす為に牛乳は使わない!牛乳は蒸発する!と言っているのを聞いたのですが、入れる、入れないで食感は変わるのでしょうか?もしよろしければ教えてください。よろしくお願いします。

>> ハンバーグさん。 

こんちには。
そして、初めまして。
おまけにここのレシピを参考に作っていただけたとは!
本当に嬉しい限りです。ありがとうございます。

お名前がハンバーグさんだけあって、ハンバーグへの情熱が半端無いのですね。
実は僕もハンバーグ大好きです。
普段から作っているハンバーグは大きく分けるとこんな感じです。
(今記憶を辿って、洗い出して、分類してみました。)

 1. しっかり捏ねて粘りを出してふっくら焼き上げるタイプ
 2. 捏ねを少なめにしてあらびきの肉の食感を楽しむタイプ
 3. 水分を増やしてびっくりドンキーのような味に仕上げるタイプ
 4. つなぎを使わずほぼ 100 %の肉だけでバーガー用のタイプ

ハンバーグを作ろうと思い立ったら、上のどのタイプにしようかなと考え、
その上で「ベースの味付けをパテ自体につけるのか、後でソースを作るのか」、
「今回使う肉の臭みはどれくらいのものなのか、臭みを消したほうが良いのか」、
「食べた時にボリュームを感じるほうがいいのか、軽く食べたいのか」、
などなどを漠然と考えつつ、味付けや下ごしらえを変えながら作っています。

ハンバーグの本場が何処かはよく分からないのですが、
日本のハンバーグは日本人の口によく合うように作られていると思いますよ。
ですから本場云々はとりあえず横においておくとして、幾つかポイントはあります。

a.しっかり捏ねるか、捏ねないか。
 ひき肉がねっとりとするまで低温で捏ねてみてください。
 冷たくて大変でしょうが、数分間~10 分間くらいしっかり捏ねると
 粘りが出てきます。ここまで捏ねると滑らかな仕上がりになり、
 水分も抜けにくくなります。つまりふっくらと柔らかく仕上がります。
 一方、あまり捏ねないと水分が逃げやすくなりますが、
 粗挽き肉の食感が残り、「肉を食べてる!!!」っていう感じになります。

b.つなぎを入れるか、入れないか。
 つなぎとして一般的に使われるのが、たまごやパン粉。
 たまごは焼いた時に肉がまとまりやすくなるので、やはり水分が
 逃げにくくなります。でも、味がボケやすくなる理由でもあります。
 パン粉は肉汁を吸い込む素材として使います。パン粉を使うと
 流れ出ようとする水分がパン粉に吸われ、肉汁が逃げにくくなります。
 でも、これも味がボケやすくなる理由にもなるのです。

c. パン粉を使う場合、ふやかすか、ふやかさないか。
 肉汁を吸い取って逃さないようにする目的で使うのであれば、
 ふやかす必要はありませんよね。
 でも、牛乳にはいろいろな成分が含まれているので、
 肉の匂い消しに(少しですが)なったり、味を複雑にする素材に
 なったりもします。
 予めふやかしたパン粉を使う=パテ内の水分をより増やすという
 意味もあり、その場合、よりジューシーなハンバーグにすることが
 出来るというメリットもあります。

d. パテに味付けをするのか、しないのか。
 肉の風味を前面に出したいのであれば味付けは不要ですよね。
 でも、ケチャップや醤油などの味付けを加えるのも自由ですし、
 ナツメグやコショウなんかのスパイス類を少量入れても良いですし、
 更に、オレガノやミントやローズマリーなどのハーブを少量
 加えれば風味が広がりますよね。
 これはお好み次第だと思いますよ。

e. 肉に臭みがあるのか、全くないのか。
 肉の臭みがあるのであれば、ナツメグやコショウを入れて臭みを隠し、
 ミルクを加えて風味を複雑にし、焼き上げの仕上げに白ワインや酒を
 振って臭みを飛ばすと良いと思います。
 でも、臭みがないのであれば、そういう手法は一切不要ですし、
 かえって肉の風味が隠されてしまいますので、素直に焼いたほうが
 良いですよね。

f. 焼くときに肉汁を飛ばしたいのか、残したいのか。
 ハンバーグを焼くとき、まずは強火で両面+周りを焼き付けると、
 そこが焼き固められて肉汁の流出が防げます。
 その後温度を下げて、じっくりと中まで焼き上げれば良いわけです。
 でも、肉汁をある程度飛ばすのもひとつの方法なのです。
 特に肉自体の質があまり良くない場合などには、
 途中からスパチュラなどで上から押さえ、肉汁を押し出して
 しまうこともあります。こうした上で、別途作ったソースを加えて
 そのまま軽く煮こむように調理すれば、肉汁が無くなったスペースに
 ソースが染み込み、美味しいハンバーグに仕上がりますからね。

g. フライパンで焼くのか、グリルパンで焼くのか、
 オーブンで焼くのか、焼かずに煮込むのか。
 調理方法はいろいろあります。
 フライパンは一般的ですが、グリルパンのほうが接触面積が少ない分
 ふっくらと焼き上げる事ができます。但し、火のとおり具合を
 コントロールするのは結構難しいです。
 オーブンは周り全体から熱が優しく伝わりますので、
 均一に火が通りやすいのですが、焦げにくいので肉の焦げた美味しさが
 出しにくくなります。
 焼かずにソースで煮る方法もありますし、焼いてから煮る、
 焦げ目を付けてから蒸し焼きにする、焼き付けてからオーブンで焼く、
 などなど調理法はたくさんありますので、どういうふうに
 仕上げたいのかを考えつつそれにあった調理法を選択すると良いと思います。

ざっと思いつくだけでこれくらい?
あ、もう少しありますね。

h. タマネギを入れるか、入れないか、
 入れる場合にはじっくり炒めたものを入れるか、生を入れるか。
 タマネギを具材としていれる場合、敢えて生を入れて
 食感や辛さを楽しむこともできます。
 じっくり炒めて飴色になったものは甘さが出ますので、
 コクを追加するには良いですね。
 でも入れないほうが肉の味は前面に出てきますよ。

i. パテに塩を入れるか、入れないか。
 パテに塩を入れると、練っているうちに肉のタンパク質と反応して
 硬くなってきます。こうすると、肉同士がくっつきやすくなるので、
 肉汁は流れ出にくくなります。
 でも、入れないと肉同士の結合は弱くなりますが、
 その分他の調味料やソースなどが染み込みやすくなります。

いろいろありますね。真剣に考えればもっともっと出てくると思います。
こういう事を全部考えながら作る必要はないのですが、
少なくとも「こういうハンバーグが食べたいなぁ!」というイメージが
あるのであれば、そうなるようにポイントを押さえつつ作られると良いと
思います。イメージが漠然としているのであれば、まずはイメージ作りを
されることをお勧めします。

こんな感じでよかったでしょうか?
ご参考いただければとおもいます。

あ、そうだ。
パン粉を使う場合には、市販の既成品のパン粉よりも
香ばしく焼き上げられたフランスパンなどをすりおろして使ったほうが
より美味しく仕上がりますよ。
色々と試してみてくださいね。
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