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前菜・副菜・メイン

ブロッコリーとカリフラワーのソテー

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ブロッコリーとカリフラワーで前菜を一品。付け合せにもなるかも。

今回はシンプルに前置き無しで、さっと作っちゃおうかな。



●ブロッコリーとカリフラワーのソテー
     Broccoli e Cavolfiore all'Aglio Olio e Peperoncino


2011_D74_9474.jpg



●材料 (2~4 人分)

 ブロッコリー ... 1/2個程度
 カリフラワー ... 1/2個程度
 ガーリック ... 2片
 赤唐辛子 ... 3本
 E.V. オリーブオイル ... 50cc程度
 塩 ... 適宜
 アンチョビ ... (好みで)2枚
 塩(下茹で用)...湯の1%



● 作り方

1.ブロッコリーとカリフラワーは食べやすい大きさに切る。
 軸の部分も使うのであれば、
 火が通りやすいようにやや小さめに切っておく。

2.鍋に1%程度の塩を加えた湯を沸かし、
 ブロッコリーとカリフラワーをそれぞれ下茹でする。

 何れも下茹でなので、かなり早い段階でザルに上げ、
 冷水に漬けた後、水気をざっと切っておく。

 この時、必ず茹で汁を少量(大さじ2くらい)
 カップなどに取り分けておくようにする。

3.ガーリックを薄皮が付いたまま包丁の腹などで潰す。
 これを手で軽く元の形に戻しておく。
 そのガーリックと赤唐辛子、E.V.オリーブオイルを
 フライパンに入れ、ごく弱火にかける。
 ここから10分くらいかけて
 じっくりとガーリックに火を通していく。
 途中何度かガーリックの上下を返すようにする。

4.ガーリックに火が通り、薄皮が剥がれてきたら、
 その薄皮を取り除く。

 アンチョビを使う場合には、この段階で加え入れ、
 へらなどでしっかりとオイルに溶かしこんでおく。

 ここに水分を切ったブロッコリーとカリフラワー、
 取り分けておいた茹で汁を加え入れ、
 火力を中火程度に強めて、
 ソースをしっかりと具材に絡めるように炒めていく。

5.ブロッコリーとカリフラワーに火が通ったら
 味を見て、塩で味を整える。
 皿に盛りつけたら、完成。



●ポイント

a.ブロッコリーとカリフラワーの量。
 今回のレシピではそれぞれ1/2個としましたが、
 その大きさに標準的なサイズがあるわけでもないものですので、
 ごく適当です。

 但し、あまりブロッコリーとカリフラワーの量が多すぎる場合には
 ソースが足りなくなってしまうことになりますので、
 そのあたりは何度かお試し頂いて、
 お好みの比率を決めていただくのが良いと思います。

 個人的には、大体大人の男性の握りこぶし程度の分量を
 それぞれ使うくらいかな?と思っています。
 あくまで適当ですよ、適当。

b.ブロッコリー、カリフラワーの茹で汁。
 パスタのソースにパスタの茹で汁を加えるのと同様に、
 ブロッコリーとカリフラワーの茹で汁を取り分けておいて、
 ソースの仕上げに加えるのです。
 このひと手間で、味がよりいっそう馴染むと思います。

 小さなポイントですが、結構重要かもしれませんよ。

 とは言え、取り分けておくのを忘れてしまうこともあります。
 そんなときは焦らずに、同じ量の水を加えるようにしてください。
 ちょっとだけ風味は落ちますが、普通の水でも悪くないですよ。

c.ガーリックは薄皮付きで、潰して使います。
 このレシピでは、ガーリックは薄皮を付けたまま、
 包丁の腹で潰して使います。
 こうすることでガーリック自体を焦がさない状態のまま
 比較的長時間加熱することができることになるのです。
 刺激的だったガーリックの風味が徐々にまろやかになり、
 それがソースに豊かな風味を加えてくれることになります。

 勿論、スライスを使っても良いのですが、
 焦げやすいという欠点もありますので、ご注意ください。

d.アンチョビバージョンも美味しいですよ。
 レシピ中にアンチョビを加えるタイミングも記載しました。
 アンチョビが入ると、やっぱり旨味が複雑になるためか、
 すっかり別物になります。
 是非一度アンチョビバージョンもお試しください。

 但し、アンチョビの質によっては塩辛くなりすぎたり、
 或いは生臭さが残ってしまったりする可能性もあります。
 できるだけ「そのまま食べても美味しいアンチョビ」を
 お使いいただくことをお勧めいたします。

e.これも「乳化」なのです。
 ソース中の水分と油分が渾然一体となった状態、
 いわゆる「乳化」した状態。
 これがこの料理の美味しさの祕密なのです。

 「乳化」が重要なのはパスタソースやドレッシングの
 ときだけというわけではないのです。

 この「乳化」を意識して調理してみてください。
 ワンランク上の味に仕上がると思いますよ。



僕からのお願いです。

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