スポンサー広告

スポンサーサイト

 ←ツナ缶のスパゲッティ →ブロッコリーとカリフラワーのソテー
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。



web拍手 by FC2
もくじ  3kaku_s_L.png イタリアン以外
もくじ  3kaku_s_L.png デザート系
もくじ  3kaku_s_L.png おせち料理
もくじ  3kaku_s_L.png 基礎資料
もくじ  3kaku_s_L.png 写真で見る目次
  • 【ツナ缶のスパゲッティ】へ
  • 【ブロッコリーとカリフラワーのソテー】へ
  • TB(-)|
  • CO(-) 
  • Edit
 

前菜・副菜・メイン

仔羊のカツレツ

 ←ツナ缶のスパゲッティ →ブロッコリーとカリフラワーのソテー
今回はラム肉、つまり仔羊の肉料理。

「ラムはちょっと・・・。」「あのニオイがね・・・。」って思った人、ちょっとお待ちを。ラム肉ってね、幾つかのポイントさえ押さえておけば、きっとそんな先入観すら簡単に覆すことが出来るくらい美味しい素材だと思うんだよね。あの風味、あの香り。ああ、思い出したらまた食べたくなってしまった。

で、この料理。ごく簡単にカツレツにするんだけれども、作り方のポイントをしっかりと押さえつつ美味しく仕上げてみたいと思う。

では、早速作ってみちゃおう。



●仔羊のカツレツ
     Costoletta d'agnello


2012_D75_8710.jpg



●材料 (2 人分)

 ラムチョップ(骨付き仔羊肉) ... 2~4枚
 キメの細かいパン粉 ... 大さじ4~6くらい
 パルミジャーノ・レッジャーノ... (すりおろし)大さじ2~3
 E.V. オリーブオイル ... 50~100cc程度
 バター ... 20g
 塩・こしょう・小麦粉 ... 適宜
 溶き卵 ... 適宜
 レモン ... 適宜



● 作り方

1.キメの細かいパン粉を用意する。
 (事前に用意していない場合には、
  硬くなったバゲットをすりおろすか、
  市販のパン粉をすりつぶして細かくする。)

 パルミジャーノ・レッジャーノを細かくすりおろし、
 パン粉に加え入れて、よく混ぜておく。

 卵は器に割り入れ、しっかりとほぐしておく。

2.ラムチョップの下準備。
 2012_D75_8704.jpg

 骨の上部1/2程度の部分についた肉を、
 下の写真のように丁寧に取り除いていく。
 2012_D75_8705.jpg

 外側の脂身の部分も、できるだけ丁寧に
 取り除いていく。(下の写真参照。)
 2012_D75_8706.jpg

 ラップを敷いた上にこの肉を移動させ、
 更に上から大きめのラップをふわっと乗せた上で、
 1~2mm程度の均一な厚さになるように
 肉たたきで丁寧にたたいて伸ばしていく。
 2012_D75_8707.jpg

3.肉の片面に軽く塩・こしょうを振る。

 小麦粉を肉の部分全体に満遍なくまぶし、
 余分な粉をはたく。

 小麦粉の付いた部分を溶き卵にくぐらせ、
 しっかりと卵液を付ける。

 上記で用意しておいたチーズ入りパン粉を
 卵液の付いた部分に薄く、且つしっかりと付ける。

 表になる面を包丁の背で格子状に押さえて、
 パン粉と肉とをしっかりと馴染ませておく。
 (格子状の痕は、最上部の完成写真を参照。)

4.大きめのフライパンにE.V.オリーブオイルを入れ、
 中火に掛ける。

 オイルが温まったら表になる面を下にして肉を入れ、
 揚げるようにして薄く焼き色が付くまで焼き揚げる。

 揚げ色が付いたら優しくひっくり返し、バターを加える。
 溶けたバターを衣に吸わせるように焼き揚げた後、
 一旦キッチンペーパーの上に取り出して油を切る。

 皿に盛り付け、レモンを添えたら、完成。



●ポイント

a.ラムは草を食べ始める前がベスト。
 ラム肉というのは、生後1歳までの仔羊の肉の総称です。
 生まれてから半年くらいまでの間、
 仔羊は母親からの乳で育つとのこと。(イギリスの友人談)

 この期間を過ぎると牧草を食べ始めるのですが、
 それ以降はニオイがだんだんときつくなっていきます。

 ラムの優しい風味を楽しむのであれば、
 日本なら「生後半年くらいまでのラム(?)」、
 オーストラリアなら「Sucker Lamb(サッカー・ラム)」、
 イギリスならば「Spring Lamb(スプリング・ラム)」や
 「Young Lamb(ヤング・ラム)」なんかが良いと思います。

b.匂いが強いのは、脂身です。
 牛肉でも、豚肉でも、羊肉でも、
 その匂いが強く出る部位といえば、赤身ではなく脂身です。

 ですから、余分な脂身部分を丁寧に取り除いていけば
 どんどんニオイは減っていく事になるのです。
 ニオイを全く無くすことはできませんけどね。

 この料理では、余分な脂身を殆ど取り去ってしまいます。
 よりいっそう丁寧に脂身を取り除けばニオイは減りますし、
 逆に脂身をなるべく残すようにすればニオイは強くなります。

 このあたりのバランスは、何度かお試し頂いて、
 各個人のお好みにあった取り除き方をすれば良いと思います。

 但し、ここで言うニオイの一部にはラムの風味も含まれますので、
 脂身を取り除けば取り除くほど
 ラムの風味もより減ってしまうことになります。
 また、季節によっても、また個体ごとにも、流通経路によっても、
 それぞれニオイの度合いは変わってきますのでご注意ください。


c.ラップで挟んで叩くワケ。
 ラップを掛けずに直接肉叩きで叩いてみれば
 ラップを使う理由は直ぐに分かると思いますが、
 これは肉が破れてしまわないようにするためなのです。

 この薄さまで伸ばしていく場合にラップをしないで叩くと
 肉が肉叩きにくっつきやすいため、
 引っ張られて肉が破れてしまうことが多くなります。

 一方、ラップをふわっと掛けた状態で叩いていくと、
 肉叩きには肉がくっつかないので比較的肉が破れにくくなるのです。

 もちろんラップをすれば万全というわけではありませんので、
 丁寧に作業する必要はありますけどね。

d.肉を叩いて伸ばす。
 肉叩きがなければビール瓶などで叩いても構いません。
 但し、肉叩きのほうが格段に作業が楽になります。

 また、万が一肉が破れてしまった場合には、
 肉を重ねて軽く叩きなおしてみてください。
 小さな穴であれば、これで修復できると思います。

e.小麦粉は薄力粉でも強力粉でも構いません。
 この料理に関して言えば、小麦粉は薄力粉でも強力粉でも構いません。
 但し、どちらの場合も付け過ぎは厳禁。
 余分な小麦粉はしっかりとはたいて落としてください。

f.溶き卵について。
 溶き卵にくぐらせますが、卵の粘度が高くて均等に付かない場合は、
 溶き卵の中に少量の水を加えてみてください。

 あ、こんなこと書くまでもなかったですね。

g.パン粉に加えるもの。
 今回はパルミジャーノ・レッジャーノをパン粉に加えましたが、
 チーズの風味が強すぎると感じるのであれば
 パルミジャーノ・レッジャーノの替わりに
 グラーナ・パダーノを使ってみてください。
 よりラムの風味が前面に出てくると思います。
 ラム好きには、むしろこちらのほうが良いかもしれません。

 また、みじん切りにしたイタリアンパセリをひとつまみ加えると、
 より一層ニオイを減らすことが出来ると思います。
 色合いのアクセントにもなりますよ。

 ガーリック命!っていう方は、モチロンごく細かくみじん切りにした
 ガーリックをパン粉に加えても良いと思いますよ。

 更に、これでもまだラムのニオイが気になるっていう場合には、
 ローズマリーの葉を小さじ1くらいみじん切りにして
 加え入れるのも良いと思います。
 ラムとローズマリーって、本当に相性抜群ですからね。
 お試しください。

h.包丁の背で格子状に痕を付ける?
 衣をしっかりと付けた後で、
 片面に包丁の背を等間隔に押し付けて格子状の痕を付けていきます。
 これには3つの理由があります。

 1つめは、衣が肉から剥がれにくくするため。
 これをやっておくと肉の表面にまで凸凹ができて、
 揚げている途中で衣が剥がれる可能性が減るのです。

 2つめは、見栄え。
 のっぺりとした表面よりも、多少格好がつくように思います。

 3つめは、よりさっくりさせるため。
 油の切れが良くなるためなのか、表面積が増えるためなのか、
 理由はよくわかりませんが、
 この痕を付けたほうが、よりさっくりとした歯ごたえになります。

 意外と重要なこの作業、忘れないようにしてください。

i.バターで風味とコクを追加。
 仕上げにバターを加え入れますが、
 バターは焦げやすい上に風味が飛びやすいので、
 必ず肉をひっくり返した後で入れるようにします。

 モチロン、焦げにくい澄ましバターを使う場合には
 この限りではありません。

j.肉は火を通し過ぎないように。
 この薄さまで伸ばしたラム肉。
 火はかなり短時間で通ってしまいます。
 火を通しすぎるとぱさぱさになってしまいますので
 衣に揚げ色が付いたら、なるべく早く取り出しましょう。



僕からのお願いです。

「お、うまそう!」と思ってしまったなら、是非以下のバナーを全部クリックしてください。あ、二つだけでも良いですよ。せめて一つくらいはクリックお願いします。
   にほんブログ村 料理ブログ 料理レシピ集へ にほんブログ村
    レシピブログに参加中♪
    料理レシピ集 ブログランキングへ
クリックすると別のウィンドウが開きますが、そちらはランキングサイトのレシピ部門です。じっくり見ても良いですし、見ないでウィンドウを閉じてしまってもOKです。お手数ですが、ご協力お願い致します。
スポンサーサイト

web拍手 by FC2
もくじ  3kaku_s_L.png イタリアン以外
もくじ  3kaku_s_L.png デザート系
もくじ  3kaku_s_L.png おせち料理
もくじ  3kaku_s_L.png 基礎資料
もくじ  3kaku_s_L.png 写真で見る目次
  • 【ツナ缶のスパゲッティ】へ
  • 【ブロッコリーとカリフラワーのソテー】へ
 

~ Comment ~

NoTitle 

僕さん

仔羊のカツレツ
丁寧なレシピ 
有り難うございます
すごく美味しそうです
しっかりと羊のにおいが消えていて
素晴らしいレシピです
感謝します

>> ryuji_s1 さん。 

こんにちは。
いつもコメントありがとうございます。

ラム、美味しいですよね。
僕は肉類の中で一番好きかも知れません。
管理者のみ表示。 | 非公開コメント投稿可能です。
  • 【ツナ缶のスパゲッティ】へ
  • 【ブロッコリーとカリフラワーのソテー】へ

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。