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パスタ・リゾット

ツナ缶のスパゲッティ

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ツナ缶を使ったパスタソースには、以前紹介した「ツナ缶とトマトのブカティーニ」がある。ツナをカリカリのフレーク状に炒めることで香ばしさを出したタイプのソースだったんだけれども、濃厚な味わいがクセになっちゃうんだよね。

今回も同じくツナ缶を使ったソースなんだけれど、今回は白ワインの風味を活かしたあっさり系のタイプに仕上げてみたいと思う。

では今回も、早速作ってみよう。



●ツナ缶のスパゲッティ
     Spaghetti con tonno sott'olio


2009_DSC_6808.jpg



●材料 (2 人分)

 スパゲッティ ... 160g
 ガーリック ... 2片
 アンチョビ ... 4枚
 オイル漬けのツナ缶(Net 130g程度)... 1缶
 トマト ... 中2個
 ケイパー(塩漬け)... 30粒程度
 白ワイン ... 50cc
 こしょう ... 少々
 バジル ... 10枚くらい
 E.V.オリーブオイル ... 30cc
 塩(パスタを茹でるため)... 湯の1%



● 作り方

1.鍋にたっぷりの湯を沸かす。

 また、ケイパーを水にさらしておく。

 ツナ缶のオイルをしっかり切っておく。


2.ガーリックをざっとみじん切りにする。

 このガーリックとアンチョビ、
 それからE.V.オリーブオイルをソースパンに加え、
 弱火にかける。
 ここから10分くらいかけてガーリックにじっくり火を通し、
 アンチョビをオイルに溶かしこんでいく。

 途中、ガーリックが色付き始めたあたりで
 スパゲッティを茹で始める。

3.ガーリックに火が通ったらツナを加え、
 火力をやや強めて中火くらいにする。

 白ワインを加え入れ、時々ソースパンを揺すりながら、
 アルコール分を飛ばすように火を入れていく。

 この間にトマトを好きなサイズにざく切りにし、
 ケイパーを水から上げて、水分を切っておく。

4.アルコール分が飛んだらトマトとケイパーを加え、
 ざっと混ぜる。
 ここに、パスタの茹で汁30cc程度を加え入れ、
 軽くこしょうを振って味を調える。

 ここからパスタの茹で上がりまでに水分が8割ほど
 飛ぶように火加減を調節して、茹で上がりを待つ。
 (途中、水分が飛びすぎたら少量の水を加えて調節。)

5.茹で上がったパスタの水分を切り、
 ソースパンに加え入れ、しっかりと混ぜ合わせる。
 火から下ろして、バジルを大きめにちぎって加え入れ、
 軽く混ぜてから皿に盛り付けたら、完成。



●ポイント

a.パスタはスパゲッティかスパゲッティーニ。
 このソースは結構あっさりした風味に仕上がりますので、
 スパゲッティやそれよりもやや細いスパゲッティーニなどの
 パスタに合わせると良いと思います。

 ショートパスタやシートパスタでは、
 パスタの迫力が強すぎてしまうように思うのです。
 いや、完全に各人の好みなのですけどね。

b.ケイパーは断然塩漬けで!
 ケイパーは塩漬けのものと酢漬けのものがあります。
 どちらも保存がきいて便利なのですが、
 上手く使い分けることが大事だと思うのです。

 酢漬けはそのまま使えるというメリットがあるのですが、
 ケイパー自体の風味に関しては劣ります。
 一方、塩漬けは軽く塩抜きしてから使う必要がありますが、
 ケイパー自体の風味はとてもよく残されています。

 ですから、酸味を上手く使いたい場合(例えばサラダや
 マリネ、プッタネスカソースなど)には酢漬けを、
 それ以外で風味を重視したい場合には塩漬けを。
 そんな風に考えて使い分けることをお勧めします。

 このソースは、やはり風味優先。塩漬けがお勧めです。

c.ツナ缶は水煮でも構いません。
 ツナ缶にはオイル漬けのものと水煮のものがありますが、
 このソースはどちらのタイプでもお使いいただけます。

 僕個人の好みではオイル漬けのほうが
 身がしっとりしているものが多いように思いますので、
 オイル漬けを選択しますが、
 よりあっさり系に仕上げたい場合には水煮が良いでしょう。

d.ツナの臭みをアルコールで飛ばします。
 白ワインを加えて加熱してアルコール分を飛ばします。
 この時に、蒸発していくアルコール分が
 ツナ缶の独特のニオイを一緒に持って行ってくれるのです。
 ですから、アルコール分はしっかり飛ばしてください。

 逆にアルコールが残っている状態だと、
 ツナ缶の匂いが残っている上にアルコール臭くなってしまいます。

 アルコールが飛んだかどうか一番わかり易いのは、
 やっぱり匂いで確認することだと思います。
 湯気の匂いを注意しながらタイミングを見計らってください。

e.プチトマトもお勧めです。
 このソースに使うトマトは、プチトマトでも構いません。
 いや、かえって皮が残ったままになって
 水分が流れ出さないので、むしろお勧めしたいくらいです。

 ソースが仕上がった状態で皮が崩れかけの状態になるように
 タイミングを見計らって使ってみると良いと思いますよ。

f.バジルは火を止めてから加えます。
 バジルは葉っぱです。
 火が入るとすぐにしなっとして、色も悪くなってしまいます。
 ですから、必ず火からおろしてから加えましょう。

 盛り付けた後で振り掛けても良いのですが、
 混ぜ込んだほうがソースに香りが馴染んで良いと思います。



僕からのお願いです。

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~ Comment ~

◆早速作ってみますね〜◆ 

Rokisukeさん

こんにちは!
レシピが更新になっていて嬉しいです!

早速作ってみますね〜。ほんと、楽しみにしていました、update...美味しそう♫

ところで、10月25日、Rokisukeさんメールを頂いた直後に、同日、2通メールしたのですが届いていますか!?

ではでは〜♫

>> Chie さん。 

こんにちは。
はい、久々の更新になりました。
このソースも試してみてくださいね。

「追記」というのは受け取っていますが、
その 1 通だけだったような・・・。

あ、それから、一応このブログの管理人は「僕」です。
まあ、どうでもいいんですけどね。(笑)

◆作りました◆ 

今日、早速作りました〜。

しかし、ぐすん、失敗。改めて、自分が料理オンチだと気がつきました〜。うっかりしていたら、いつのまにかツナがカリカリを通りこして一部焦げてしまったので、ソースはとても美味しいものの、ちょっと焦げ臭くなってしまいました、とほほ。あと、最初、弱火にしたのですが、ガーリック、5分で、こちらも少し焦げてしまいました〜、次回は、もっと弱火にします。あと、うっかりしてフライパンで作ったのも原因かも。書いてある通り、ソースパンで、きちんと作るべきでした。あさって再度、挑戦です♫

ガーリックが少し焦げ、さらに、ツナの香ばしさを通り越してツナが一部黒く焦げ、少しソースまでもが焦げてしまいましたが、とても美味しかったですよ。

昨日、1か月前送信しましたメール、転送しておきました。もし届いていなければお知らせくださいね!




◆追記◆ 

ごめんなさい〜。今、再度、作り方を読んで、ツナが焦げた理由がわかりました。ううう。なんと、パスタの茹で汁30CCを入れ忘れ。そりゃ、ツナも一部焦げるわけです〜。キッチンで、iPhoneからこのレシピをチョロチョロ見ながら作ったはずですが、見落としていました〜。すぐに携帯のロックがかかるので、何度も外しながら見てはいたのですが。うー。やっぱり、まとまったRokisukeさんの料理本が手元にあったほうがベターです。プリンターが壊れてしまったので、プリントアウトも今はできず、メモ書きという方法もあるのですが、やはりこの素晴らしいブログ、書籍化になったほうがいいです〜♫

>> Chie さん。 

こんにちは。
いつもコメントありがとうございます。

ツナをじっくり炒めるのは、このレシピじゃなくて、こっちhttp://rokisukefile.blog84.fc2.com/blog-entry-111.htmlですね?

ガーリックにしろ何にしろ、ごく弱火で調理するケースが多いのですが、コンロによっては最小の火力でも強すぎるものもあると思います。そんな時は五徳であるとかレンガであるとか、そんなものを使って火と調理器具との距離を遠くしてみるのも良いかも知れません。

それから、こまめに水分をごくわずかずつ加えていく方法もありますよ。こうするとその水分が飛びきるまでは100度以下に保たれるので、ごく短い時間ですが時間を稼ぐことができます。例えばオニオンをじっくり飴色に炒めるときなどに非常に有効な方法で、少々色がつきはじめたらこまめに水分を追加していくと、焦げること無く、全体を綺麗に色づけることも出来るのです。

フライパンとソースパンの違いって、実はあまりありません。モチロン素材に大きな違いがある場合は別ですが、強いて言えば違いは間口の広さと、火力を受ける面積の違いくらいでしょうか?フライパンのほうが若干水分が飛びやすいかなっていうくらいだと思います。

まあ、失敗もなかなか面白いものだと思います。原因の分からない失敗が続くと凹んでしまいますが、「そうか、ここを変えてみよう!!!」と次に続けていっていただければ良いのだと思います。


あ、メール受け取りました。ちょっと最近体調不良などもあってばたばたしていますが、近々お返事差し上げたいと思っています。もう暫くおまちください。

書籍化ですか。それも面白そうですが、その前に実はもうひとつこのブログ上の各レシピに追加したいものがあるのですよ。今のところそれが何かは祕密なのですが、あればもう少しわかりやすくなりそうな資料なのです。iPhoneでどう表示されるのかイマイチ分かっていない僕もダメなのですが、今回出た iPad mini なんかどうでしょうか?キッチン専用に一つ置いてみるとか。いや、コスパが合わないか・・・。(笑)

◆ありがとうございます◆ 

ご助言、ありがとうございます。非常に参考になります。
明日、再度作りますので楽しみ♫
あと、ブロッコリーとカリフラワー、アンチョビもちょうど家にありますので、新しいレシピも作ってみますね。

ところで、万が一を思い、aolとcommufaの両方のアドレスから送信したのですが、commufaのほうは、エラーで戻ってきてしまいました。どうやら、今回はaolのほうが届いたようですね、メール。

体調不良とのこと、どうぞ、お大事になさってください。
返事のことは気になさらないでくださいね。




>> Chie さんへ。 

こんにちは。

ま、難しく考えないで、楽しく作って、美味しく食べて、それで料理の腕が上がって、料理の知識も増えれば、御一石四鳥じゃないですか!!!楽しみながら頑張りましょう!!!

体調は戻りつつあります。もう若くないんだなぁと一人納得し始めたところです。
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