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前菜・副菜・メイン

ミネストローネ

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野菜が入ったスープ全般をミネストラ(Minestra)というのだけれど、これにパスタ類や米類や豆類が加わるとミネストローネ(Minestrone)になる。今回は、その「パスタまで入ったミネストラ」のミネストローネを作ってみたい。

「え?具材が大きいとミネストローネになるんじゃないの?」って思うかもしれないが、具を小さくしたものではなく具を殆ど入れないものをミネストリーナ(Minestrina)って呼んでいることから、具材の量(又は種類?)によって少ない順にミネストリーナ、ミネストラ、ミネストローネと呼び分けているようなんだよね。正確なところはイタリアの友人に訊いてもよく分からなかったんだけど、僕はそんな風に呼び分けているんだと理解している。

「え?トマト仕立てのスープのことじゃないの?」っていう人もいるかもしれないが、トマトを使ってないミネストローネもイタリア国内には結構あったりする。いや、そういうのが偽物だという可能性もあるから断定しちゃマズイかもしれないんだけどね。

まあいいか。とにかく具だくさんの野菜スープ「ミネストローネ」は本当に美味しい。コンソメなんか使わないで野菜の味を丁寧に引き出して味のベースを作り、更にパスタを入れて仕上げているので、身も心も温まった上にお腹も満足する一品になる。寒い冬の定番のスープとして、是非登場させてほしい。実は結構簡単に作れるし。

ということで、今回もさっと作ってみよう。



●ミネストローネ
     Minestrone


2012_D75_6271.jpg



●材料(4 人分)

 ガーリック ... 小1片
 タマネギ ... 中1個
 ニンジン ... 1本
 セロリ ... 1本
 ピーマン ... 大1個
 ズッキーニ ... 1/2本
 ジャガイモ ... 中2個
 ホールトマト ... 2個
 トマト ... 1個
 ホウレンソウ(葉の部分)... 1掴み
 カペッリーニ ... 30g
 E.V. オリーブオイル ... 30cc+30cc
 水 ... 1リットル
 塩・こしょう ... 少々
 パルミジャーノ・レッジャーノ ... すりおろし大さじ4



● 作り方

1.ガーリックは皮を剥いて薄くスライスする。

 ニンジンは2~3mm厚程度の半月切りにする。

 タマネギは皮を剥いて5mm角程度に切る。

 セロリは筋を取らずに5mm角程度に切る。

 これらをE.V.オリーブオイル30ccと共に鍋に入れ、
 強めの弱火にかける。20~30分程度かけて
 野菜がうっすらと色づいてくるまで火を入れる。

 この間にピーマン、ズッキーニ、ジャガイモの
 下準備をしておく。

 ピーマンはヘタを取り、中の種と白い部分を丁寧に
 取り除いた後に1~2cm角程度に切っておく。

 ズッキーニはヘタを落とし、1cm角程度に切っておく。

 ジャガイモは皮を剥き、1~2cm角程度に切っておく。

2.野菜にうっすらと色が付いてきたら、用意しておいた
 ピーマン、ズッキーニ、ジャガイモを加え入れ、
 火力はそのままにして更に火を通していく。

 この間に、トマトのヘタを取り、1cm角程度に切る。
 皮を湯剥きしておけば、更に良い。

3.ジャガイモが透き通ってきたら、ホールトマト2個分を
 手で潰しながら加え、切っておいたトマトも加え入れる。
 ざっと混ぜた後に水を加え、鍋底に焦げ付きがあったら
 木べらなどでこそげとるように優しく溶かし込んでおく。
 火力はそのままにして、蓋をして沸騰させる。

4.沸騰したら下味として塩を「ちょっと感じるけど、
 全然足りないな」というくらい控えめに振り、
 火力を弱めて、再び蓋をして1~1.5時間程度煮込む。

5.好みの加減まで煮上がったら味をみて、
 「ちょっと足りないな」という程度に塩加減を整える。

 パスタを1/2~1/3の長さに折って加え入れ、
 更にホウレンソウの葉も合わせて加えてざっくり混ぜ、
 3~5分ほど火を通す。

 このあいだにパルミジャーノ・レッジャーノを
 すりおろしておく。

6.パスタに火が通ったら器に盛り、
 パルミジャーノ・レッジャーノを振りかける。
 E.V.オリーブオイルを大さじ1/2ずつかけ、
 好みで黒胡椒を引き入れたら、完成。



●ポイント

a.香味野菜に、じっくりと火を入れます。
 三大香味野菜(タマネギ、ニンジン、セロリ)に
 低温でじっくりと火を通していくことで、
 野菜の味を引き出してスープのベースを作ります。
 ここを丁寧に行うことで、スープストックを使わなくても
 美味しいスープに仕上げることが出来るのです。

 但し、絶対に焦がさないようにしてください。
 焦がすと苦味が出てしまいます。

 あ、それから、基本的に野菜類には「火を入れる」とか、
 丁寧に全体的にじっくりと「焼き付けていく」とか、
 そんなイメージで調理していくと良いかも知れません。
 あまり野菜に触らずに、たまに鍋を軽く揺する程度で。
 触りすぎると野菜の組織が壊れ、水分が流れ出てしまいます。
 こうなると野菜の美味しさも流れでてしまいますし、
 更に焼き色が付きにくくなってしまうのです。

 じっくりと焼いた時に焼き色が付くのはメイラード反応。
 焦げる=炭化とは全く違います。あくまでじっくりと
 焼き色をうっすらと付けていくことが、しっかりした
 味のベースを作り上げることになるのです。

b.ジャガイモは、鍋にくっつきやすいのでご注意!
 ジャガイモを加えると、意外と鍋底にくっついて
 しまったりします。ジャガイモを加え入れたら、
 まずしっかりとオイルでコーティングするようなつもりで
 丁寧に混ぜ合わせると良いと思いますよ。

 それでも鍋底にくっついてしまった分については、
 「なるべく剥がしてあげるほうがいいかな」ってくらいに
 気楽に考えてください。次のステップでトマト類の
 水分が入ると簡単に剥がれますので、あまり神経質に
 なる必要は無いですよ。

c.火力を強めずに、沸騰させます。
 水分を加えた後に沸騰させる時、ついつい火力を強めて
 しまいたくなりますが、ここは我慢してください。
 そのままの火力で、やや時間をかけて沸騰させるのが
 結構重要なポイントなのです。

 野菜類は大体60度前後あたりの温度をゆっくりと通過させる
 ことで、甘みが格段に上がります。

 それから、急激に沸騰させると野菜の内部の水分も急激に
 沸騰することになるので、野菜が内側から煮崩れしやすく
 なってしまいます。
 火力を抑えたままゆっくり温度を上げることで、野菜が
 崩れるのを防ぐことにもつながるのです。

 煮込んでトロトロになることと、急激な沸騰で野菜が崩れて
 ドロドロの状態になることは、やはり全く違います。
 多少時間はかかっても、じっくりと沸騰させてください。
 仕上がりが変わってきます。

d.塩加減は控えめに。
 このレシピでは、塩を加える回数は2回です。
 最初は、煮込みの前の下味用に、かなり薄味になるように。
 2回目は、パスタを加える前に、やっぱり薄いかなと思う
 程度まで加えるだけ。

 何故塩味をしっかりと付けないのかといえば、理由は2つ。

 まず、パルミジャーノ・レッジャーノを仕上げに使うから。
 結構塩気の強いチーズですからね。
 その分を差し引いて塩加減してください。

 そして、パスタを入れるから。
 パスタは水分を吸います。これにより、多少ですがスープが
 濃くなります。この分も考慮して、やや薄めにしてください。

 チーズやパスタを入れない場合には、
 それに応じて塩の加減を調整してみてください。

e.パスタの種類は、ご自由に。
 このレシピでは、カペッリーニを使いましたが、
 お好きなパスタを使っていただければ良いと思います。

 但し、スープの中で煮ることになりますので、
 カペッリーニのようなある程度細いパスタや、
 或いはアルファベートのような小さなパスタが合うと思います。
 お好みでどうぞ。

f.仕上げにE.V.オリーブオイル。
 器に入れてから、最後にE.V.オリーブオイルを少量加えます。
 これがですね、風味の良いアクセントになるのです。
 たったこれだけで仕上がりが大きく違ってきますので
 是非ともお試しください。



僕からのお願いです。

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~ Comment ~

NoTitle 

僕さん

ミネストローネ
すばらしいレシピ
丁寧に
有り難うございます

実は 

ちょっと前に、ミネストローネのレシピを探しにこちらへお邪魔したんですよ。
ありがとうございます。
これで、美味しいミネストローネを作ることが出来ます!

> ryuji_s1 さん。 

こんにちは。
ありがとうございます。
ryuji_s1 さんのレシピとはまた違ったものに
仕上がっていると思いますよ。
お試しくださいね。

> Mrs.B さん。 

こんにちは。
そうだったんですか!!!
その時には間に合わなかったわけですね。
申し訳ありません。
他にリクエストがあれば、是非教えてください。
僕のレパートリーに入っていれば
優先的にアップしてみたいと思います。
とは言え、いつになるか保証はできませんけどね。(笑)

◆至福感に包まれる時間◆ 

こんにちは!

ミネストローネの解説、ありがとうございます。非常に勉強になりました。

先日、早速、ズッキーニのフリット、パスタ3種類、ホタテのグラタン、フルーツのマチェドニア(年頃でもない年齢なのに、白砂糖やグラニュー糖を使用すると、ここ1年ほど、なぜか翌日、赤い吹き出物が数個顔にできるので、ローフードを作ったりするときに使用するアガベネクターで代用させていただきました)を作らさせていただきましたよ!見事なレシピ&調理の際のアドバイスのおかげで自分が作ったとは思えない料理が完成、全品、本当に美味しくいただけました、絶品でした。ありがとうございました♫

今週末は、ミネストローネ、各種ピザ、ナスのパルマ風、ラザーニェのオーブン焼きとかも作らさせていただきますね。ほーんと、これまでは、もっぱらアウトドア派でしたが、Rokisukeさんのブログに出会ってから、家&キッチンにいたくなりました。

それにしても写真を見て、レシピ、解説を読んでいるだけで、味、香り、調理の際の音までもが想像でき、5感がフルに刺激されて、本当に、料理する前、食べる前からブログを眺めているだけで至福感に包まれます♫

こんなこと初めての経験ですよー。

何かとストレスも多い社会生活の中、私にとってRokisukeさんのブログは癒し効果もある、とっておきの空間です。

あっ、私は誉め上手ではないですよ〜、正直なだけです!嘘がつけないのです。

タイミングがあえば将来、料理教室、是非、是非、参加させてください〜。遠慮なく、いや、ずうずうしくランチやディナーにも押しかけさせていただきます〜(笑)


Re: ◆至福感に包まれる時間◆ 

こんにちは。

凄いですね。一気にそれだけ作ってしまったのですか!!!
しかもどれも上手くできたとのことで、素晴らしいの一語に尽きます。

> 写真を見て、レシピ、解説を読んでいるだけで、味、香り、
> 調理の際の音までもが想像でき、5感がフルに刺激されて、

これ、はっきり言わせて頂きますが、Chie さんの才能ですよ。
僕のレシピも確かになるべく細かく伝わるように書いているのも
事実ですけど、書いた僕自身がこのレシピを読んでも音までは
さすがに再現されませんからね。
そんな才能、僕が欲しいくらいです。いや、ホントに。

お褒めいただけたことに関しては素直に「ありがとうございます」。
実際の料理に関してはともかく、文章に関してはあまり讃められた
ことがないんですよ。まあ、料理は楽しんで作って、食べてもらって
喜んでもらえるのが一番だと思うので、文章はそんなに重要じゃない
とは思っているのですけどね。でもやっぱり嬉しいです。
これからも、ペースはちょっと落ちますが、なるべく「僕の料理」を
そのまま伝えることが出来るようにレシピを増やしていきたいと
思います。応援お願いします!!!

 

初めて食べたミネストローネは給食だったでしょうか。
実はあまり好きではなかったのですが、学生時代に出会ったミネストローネがおいしくて、以来30年、そのミネストローネを自己流で再現し、キャベツ、トマト、セロリ、ベーコン、玉ねぎ、にんじん、パスタを煮込んだものをミネストローネと呼んでおりました。

今回、「えーっ、ベーコンもキャベツもなし?」と思いつつ、レシピ通りに作ってみましたら、あら、おいしい。
野菜のおいしさを味わうならば、断然このレシピですね。
たくさん作ったので、明日食べるのも楽しみ。

日本に帰国してから、おいしいチーズやワインが手に入りにくくなったのが残念です。パルミジャーノだけは都会のデパートに行った時においしいのを買ってきておいて、正解でした(笑)

>> Chun さん。 

こんにちは。
ブログもメッセージも放置状態でした。失礼しました。

ミネストローネ、本当にバリエーションが多くて、しかもどれも美味しいですもんね。ですからどれも「自分流のミネストローネ」と胸を張って良いのだと思います。僕のミネストローネは、ベーコンやパンチェッタなどの肉類も、キャベツやケールなどの個性の強い葉野菜も使っていません。でも、これも「僕流のミネストローネ」なんですよ。おっしゃるとおり、野菜のおいしさを味わうためのレシピです。気に入って頂いて、本当に嬉しく思います。

日本では確かにチーズやワインが普段の生活の中には無いですよね。そのかわり美味しい魚介、米、旨みたっぷりの調味素材は身近にあるわけですから。その国、その土地の風土に合った食って、やはり大事なんだなぁと思います。でも、パルミジャーノが身近にない生活は、ちょっと・・・。(笑)

やっと 

作りました!
材料をアレンジしたので見た目がぜんぜん違いますが、美味しかったです。
本格派トマトソース同様、優しい味でこれからの季節に活躍しそうです。
たくさん作り置きする場合は、パスタはその都度後入れの方がいいでしょうか?
(日が経ってパスタがふやけるのはどうかしら?と)

あと、本格派トマトソースを、ブレンダーにかけるのではなく、漉すのはやはり、理由があるんですよね?

>> Mrs.B さん。 

僕も、やっとこのコメントに返信します!!!
なーんて、放置状態で失礼いたしました。

美味しくできたそうで、良かったです。嬉しいです。ホントに。
さっき Mrs.B さんのブログを検索して見てみましたが、
美味しそうなアレンジだと思いましたよ。

イギリス人の場合、おそらく時間が経ってふやけすぎて
原型をとどめていないようなパスタも平気なのでしょうが、
日本人にとっては確かにちょっときついかも。
食感を気にされるのであれば、仕上げ前の状態まで大鍋で作って、
食べる分だけその都度別鍋に移してパスタを入れれば良いと思います。
まあ結局本人次第ということなんでしょうね。

ブレンダーと濾し器って、全く違う機能なんですよ。
ブレンダーの特徴は「粉砕する」ことと、どうしても「空気が混ざり込む」こと。
一方濾し器は裏ごしと同じようなもので「滑らかにする」ことと、
「空気が混ざらない」こと。
実際に同じソースを仕上げだけ変えてみると分かるのですが、
このトマトソースを濾し器で濾すと、濃厚なやさしい風味に仕上がるのに対し、
ブレンダーで粉砕すると、やや派手っぽい味で、野菜のほろ苦さやエグ味が
やや強く出るような、そんな僅かな違いが感じられると思います。

もっとも、素材の品質による違いのほうがはるかに大きいので、
あまり気にする必要はないと、僕は思うのですけれどね。

あ、そういう意味では、
そのまま使い切るソースであればブレンダーでも構わないと思うのですが、
瓶詰めにして長期保存する場合には濾し器で作ったものをお勧めします。
なるべく良い状態のものを保管したほうが、味の劣化が少なくて済むからです。

いずれにしても小さな違いですよ。
ウチはジャム作りにもスープ作りにも濾し器が大活躍していますので
濾し器は must item なのですが、それほど使わないのであれば
特に購入される必要はないのかもしれませんね。
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