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イタリアン以外

そばつゆ(つけつゆ)

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口に含んだ時に蕎麦の香りがふわっと広がるような、そんな蕎麦が僕は好きです。そういうざる蕎麦なら3人前くらいは平気でペロッと平らげちゃいますね。ただし「そばつゆが美味しかったら」という大前提が付きます。

蕎麦粉の香りを殺さずに、逆にその香りを膨らませてくれるようなそんなそばつゆを目標に、今まで何度も何度も試行錯誤を繰り返してきました。今の段階での僕のそばつゆの作り方を紹介したいと思います。

では、今回も早速、作ってみましょう。



●そばつゆ(つけつゆ)
     Soba dipping sauce


2012_DSC_9408.jpg



●材料 (2~4 人分)

 かえし用
  醤油 ... 90cc
  みりん ... 50cc
  三温糖 ... 20g程度

 だし用
  水 ... 1リットル
  鰹節 ... 15~20g



● 作り方

1.かえしを作る。
 かえしの材料全て(醤油、みりん、三温糖)を
 鍋に入れ、中火にかける。

 時折砂糖を溶かし込むように混ぜながら沸騰させ、
 一煮立ちしたら火を止める。

2.だしを引く。
 鍋に湯を沸かし、
 沸騰したら鰹節を一気に加え入れる。

 再度沸騰したら、
 ぎりぎり沸騰を続ける程度まで火力を弱め、
 ここから10分程度鰹節を煮出していく。

 しっかりだしが出たら、
 キッチンペーパーなどで漉す。

3.そばつゆに仕上げる。
 ボウルにかえしとだしを1:3の割合で入れ、
 しっかりと混ぜ合わせる。

 ボウルの底を冷水などで冷やし、
 完全に冷えたら、完成。



●ポイント

a.素材は本物を使うこと。
 蕎麦の強い風味に互角に張り合うそばつゆを作るためには、
 本物の素材を使うことが重要なんじゃないかと思うのです。

 醤油は、本醸造の、添加物の無いものを使います。
 みりんは、塩やうま味成分が添加されていないものを使います。
 砂糖は、優しい甘さのものを選び、人工甘味料を避けてください。
 鰹節は、出来れば使う直前に削る(掻く)と良いと思います。

 こういった長い時間をかけて作られた素材を使った場合、
 火に掛けて調理しても味のバランスが崩れずに、
 芳醇な風味が凝縮された重厚な味に仕上がるように思います。

 コストは上がってしまうことになると思いますが、
 「毎回このそばつゆを!」と言っているわけではないのです。

 たまに「本当に美味しい蕎麦を食べたいな」と思ったときには
 市販のめんつゆを使わず、本物の素材で作った美味しいそばつゆを
 丁寧に仕込んで、じっくりと味わってみる。
 そんな素材と調理と時間の贅沢な使い方もたまには良いものですよ。
 そんな風に思っているのです。

b.かえしの仕込みの一煮立ち。
 かえしの材料の中にはみりんが含まれています。
 このみりん、アルコール分が結構含まれていて、
 自然な甘みとうま味を含む、いわゆるお酒なのです。

 加熱をしていくと、まず砂糖類がしっかり溶け込みます。
 その後、アルコール分が蒸発していくのです。
 一煮立ちした段階で火を止めると、
 余計なアルコール分が飛んだ状態になっているため、
 ちょうどいいタイミングになるのです。

 もしかえしを濃縮したければ、そのまま弱火にかけ続け、
 水分を飛ばしていってください。
 半分の分量になるくらいまでは煮詰めることができます。

c.かえしを寝かせるということ。
 作ったかえしをそのまま瓶などに移し、
 冷蔵庫、或いは冷暗所で1週間以上保存しておくことを
 「寝かせる」と言います。

 この寝かせる期間を設けることで、
 かえしの素材同士がよりいっそう馴染んできて、
 何故かより深く落ち着いた味に変わってくるのです。

 今回のレシピではかえしをそのまま使用しているのですが、
 大量にかえしを作っておき、その寝かせたかえしを使って
 今回のそばつゆを作ることも可能です。
 というよりも、どちらかと言えば1週間以上寝かせたかえしを
 使ってそばつゆを作る方法をお勧めします。

 このかえしは水分を減らした状態(上記b参照)ならば
 保存状態が良ければ1年くらいは保ちます。
 水分を減らしてない状態であっても、
 保存状態が良ければ半年以上は大丈夫だと思います。
 (自己責任でお願いします。)

 ただし、何れの場合もだしと合わせてしまったものは
 あまり日持ちしませんのでご注意ください。
 数日以内にお召し上がりになることをお勧めします。

d.鰹節だけで、しかも煮込んでしまいます。
 もうこれは僕の完全な好みなのかもしれませんが、
 僕がそばつゆに使うだしは鰹節だけを使います。
 しかも沸騰させてからも煮出してしまいます。

 だしの引き方は、一般的に言えば
 2種類以上のうま味成分の素材を使い、
 且つエグ味が出ないようにするために細心の注意を払う
 という方法が多いと思います。

 でも、このそばつゆに限っては、違うと思うのです。

 蕎麦の香り自体がとても良いのですから、
 そばつゆはやっぱり鰹節のみのシンプルな香り!!!
 で、蕎麦とかえしに負けないようなコクを出すため、
 敢えて煮出して味わいの厚みを引き出そう!!!
 そんなふうにして引いただしが合うと思うのです。

 もちろん好みの問題だとは思うのですが、
 せめて香り高い良い蕎麦が手に入ったら、
 こういう力強いシンプルなだしで対抗してみてください。

e.かえし:だしは、1:3で。
 このそばつゆは、
 ざるそば(或いはもりそば)のつけつゆです。
 冷やした蕎麦に合わせて頂きます。

 ですから、
 かえし:だしは、1:3くらいの比率で合わせます。
 これはそのまま舐めると結構濃過ぎなのですが、
 冷水で冷やした蕎麦を付けるとちょうど良い濃さに
 感じるくらいだと思います。

 薄味が好みの場合や、
 或いはかけそばに使いたい場合などには、
 かえし:だしを、大体1:4~1:5になるくらいまで
 味をみながら薄めてみてください。

 結局のところ、好みなんですよね、この辺りは。
 色々とお試しくださいね。



僕からのお願いです。

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~ Comment ~

NoTitle 

僕さん

蕎麦つゆ
おいしい造り方
有り難うございます
丁寧なレシピ
嬉しいです

またまた 

夏の終わりに涼しげなメニューですね。
この夏は冷やし中華のレシピに何度もお世話になりました。
あんまり寒くならないうちに、そばつゆも作ってみますね。

> ryuji_s1 さん。 

こんにちは。
このレシピ、僕の好きな味なのですよ。
結局蕎麦には鰹が合うと思うのですが、
完全に趣味ですよね、これは。

> むらんぼんさん。 

こんにちは。
そういえば冷やし中華のレシピも去年のこんな時期だったかもしれませんね。
いつもタイミングを逃すのが僕。
とは言え、僕は真冬でもざるそばを食べるのですけどね。
是非、これもトライしてみてください。美味しいですよ。

◆ありがとうございます◆ 

初めまして!

今日、貴方のブログを初めて拝読させていただきました。
「カンネッローニ」で検索していましたら、2012年7月30日の記事に辿り着きました。

ともかく、これまで私は数多くの料理本や料理関連のブログとかも読破してきたのですが、貴方のブログを拝読させていただいて、レシピ、調理法のみならず、ここまで親切に丁寧に初心者にでも理解できるコツをも教えてくださる方が果たしてこれまでいらしたのかと思ったら疑問で、瞬く間に貴方のブログに釘付けで、気がついたら、次から次へとクリックし記事を読んでいました。同時に、バナーもクリック。このブログの大ファンになりました〜♫

是非とも作らさせていただきたい美味しそうなレシピばかりです。写真もとても素敵でセンスのよさが伺われます。同時に、貴方は、何者〜?とまで思ったほどです。料理界の方!?シェフでしょうか!?しかし、あえてプロファイルには明記なさっていないので、とっても神秘的。その謎めいたところも素敵ですよね〜。

あー、貴方の料理教室が実際にありましたら是非とも参加したいですし、どこかのレストランのシェフをなさっているのなら料理を頂きにお伺いしたいほどです〜。

あと、どなたかがコメント欄にピザについての質問をなさったときにも、ものすごく丁寧に解説をなさって返答されていて、これまた超感動致しました。いや〜、貴方の料理や食べ物の素材への真剣な取り組みの姿勢を色々な部分で垣間見させていただき、日本も捨てたものではないと痛感、ここまで、心底から料理や食べ物の素材を愛していらっしゃる方がいらしたのですね。しかも、奉仕の心、無料で熱心に伝授なさっている。

いつの日にか、書籍化になるといいですね。即、購入させていただきますよ〜。

御礼を申し上げたくてコメントさせていただきました。このような非常に有意義で勉強になり、また、食欲をそそられ、料理意欲がますます沸くという、とっても粋で素敵なブログを作ってくださいまして本当にありがとうございます。

大感謝♫

> Chie さん。 

こんにちは。そして、初めまして。
こんな地味~なブログにコメントを残していただいて、本当に嬉しく思います。
ありがとうございます。

別にプロフィールは隠しているわけでもないのですが、特に書くほどのことが無いのですよ。
ただ、料理が好きで、美味しい物が好きで、実はジャンクも大好き。
そして、何で美味しいんだろと考えるのも、味の構成を考えるのも、実際に作ってみるのも、
シェフたちに話しを聞くのも、料理の写真を撮るのも、
食べてもらっているときの美味しそうな表情を見ることも、全部大好きなだけなんです。
それだけの、ごく普通の「神秘さ」から対局にいるような僕なのです。

料理教室はですね、公式にはやっていませんが、
どうしても教えて欲しいという人達には少人数のグループ制でのみお教えしています。
残念ながら日本ではないので、Chie さんに料理をお教えする機会はないかもしれませんね。
うーん、ホントに残念。
でも、買いかぶりすぎですよ。そんなに真摯に向き合っているわけではありません。
でも、嬉しいな。

書籍化は僕の夢でもあります。このブログをベースに、もう少し必要な情報を追加して、
いつか形に残したいなぁと思っています。ああ、もう少し時間がほしいなぁ。

あ、お礼を言わせていただきたいのはこちらなのですよ。
こういった励ましのコメントを頂けると「ブログを続けていて良かった!」って
素直に思えるのです。本当にありがとうございます。
これからも頑張ってみたいと思います。
また気が向いたら覗きに来てください。僕は(当面の間)ここに居ます。

◆ドキドキ&わくわく◆ 

お返事ありがとうございました♫

やはり海外にご在住なのですね。時折記事の中に、イタリア人の友達、英国人の友達 etc とありましたし、材料の中に日本では一部のお店しか扱っていない欧州ならではの品も数点含まれていましたので、勝手にイタリアか英国にお住まいなのかしら(イギリス料理にも触れていらっしゃいますし)と想像はしておりました。

なるほど〜。もう一つのサイトを発見、国名がわかりましたよ!ワンちゃんも可愛いですね。

私は欧州に4年、東アフリカに3年、アメリカに3年住んでいたのですが、日本に拠点を戻したものの、過去15年ほど、一年の半分は海外にいます。アメリカ、東アフリカが多いのですが(時どきアジア、欧州)。英国では3年間ボーディングスクールに通っていましたのでとても懐かしいです〜。イタリアも大好きですよ〜♫

いつの日にかタイミングがあえば、是非、場所が海外でも料理教室参加させていただきたいです〜。

このブログ、本当に財産だと思います。料理のコツはじめ、知識&ご経験の宝庫ですし。非常によく勉強なさっていて素晴らしいです。ほーんと、このブログに出逢えてよかったです。ありがとうございます。将来、1冊の形になるといいですね。

次回の解説&レシピ&コツも楽しみ。すでに何が登場するのかドキドキ&わくわく♫












> Chie さん。 

こんにちは。

そうですよ。イギリス在住です。
日本からは遠くはなれていますが、どうやら Chie さんの行動範囲内だったみたいですね。
すごい居住地の経歴にびっくりしています。ホント、多国在籍者ですね。

なるほど、ひょっとしてそういう経歴も褒め上手な理由の一つなのでしょうか?
日本人は大体褒めることが苦手という人が多い中、Chie さんのコメントは
ちょっと日本人離れしたポジティブさが見えるような気がします。
いや、ひょっとして Chie さんの元々の気質なのかも知れませんけどね。

僕は現時点では全部で 4 つブログを持っているのですが、
「rokisuke! が撮りました・・・。」がポータルのようなものです。
そちらから 4 つのブログ全てに飛べるようになっていますので、
たまにはチェックしてみてください。もちろん興味があればですけどね。

料理教室は少人数制のオン・デマンドですので、1 回だけでも、1 人だけでも大丈夫。
とは言えオススめは、パスタの基礎 5 種類のソースとリゾットとピザの基本を学ぶ
7 回コースなのですけどね。機会があったら是非!!!

まあ、料理教室はともかくとしても、近くに来る機会があったら是非寄ってください。
タイミングが合えばランチやディナーなど、作らせて頂きますから。
「実際に食べてみたら、がっかり!!!」なんてことになる可能性もありますが、
それはそれで面白そうだし。

それでは、期待を裏切らないように、ブログの更新も頑張ってみたいと思います。
また気が向いた時だけでも構いませんので、たまには覗きに来てやってくださいね。
ありがとうございます。
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