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パスタ・リゾット

ラザーニェのオーブン焼き

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丁寧に仕込んだ贅沢なラグー・ボロネーゼを使ったレシピの第五弾は、ラザーニェ。カタカナ表記だとラザニアとかラザーニャとかいろいろあるんだけれども、ここではラザーニェに統一しておくことにします。とにかくそのシートパスタを使った料理です。

単にラザーニェ・アル・フォルノ(ラザーニェのオーブン焼き)と言った場合には、ラグー・ボロネーゼを使ったラザーニェを指すくらいスタンダードなラザーニェ。出来れば緑色のラザーニェ・ベルデを使って伝統的な一品に仕上げると良いのですけど。

さあ、今日も早速、作ってみよう。



●ラザーニェのオーブン焼き
     Lasagne al forno


2011_DSC_0831.jpg

断面はこんな感じ。
2011_DSC_0835.jpg



●材料 (4~8 人分)

 ラグー・ボロネーゼ(ミートソース) ... 350~400g程度
 ベシャメルソース(ホワイトソース)用
  バター(無塩) ... 40g
  薄力粉 ... 40g
  塩 ... 適宜
  ミルク ... 500cc
  ナツメグ ... 少々
  ベイリーフ ... 1枚
 ラザーニェシート(乾燥) ... 200g程度
  (16cm角×5~6枚程度)
 水乳牛のモッツァレラチーズ ... 125g
 パルミジャーノ・レッジャーノ ... 100g程度



● 作り方

1.材料の下準備を行う。
 ラグー・ボロネーゼは、冷凍してあれば解凍しておく。

 薄力粉はふるいにかけておく。

 パルミジャーノ・レッジャーノはすりおろす。

 モッツァレラは軽く絞って水分を減らし、
 手で細かくほぐしておく。

2.ベシャメルソース(ホワイトソース)を作る。
 a.ソースパンにバターを入れ、中火にかける。
  バターが溶けたら薄力粉を一気に加え入れる。
  ここから焦がさないようにヘラなどで混ぜながら、
  クッキーのような香りがするようになるまで
  2~3分ほど火を入れる。

 b.薄力粉が色付き始めていい香りになったら、
  ミルクを3回くらいに分けながら加えていく。
  加える都度、泡立て器などでしっかりと
  薄力粉を溶かし込んでいく。

 c.ミルクを全て加えて滑らかになったら
  火力を弱め、ナツメグ少々をおろし入れる。
  また、パルミジャーノ・レッジャーノも
  大さじ1程度加え、しっかりと溶かし込む。

  ベイリーフに手で切れ目を入れて鍋に加え、
  3~5分程度、時折混ぜながら火を入れていく。

  ややとろみが付いたら塩で味を整え、
  ベイリーフを取り出して火から下ろしておく。

  使うまでに少々時間が空くようであれば
  耐熱皿などに移し、表面にバター(分量外)を
  トントンと軽く触れさせてバターの膜を作っておく。
  (乾燥防止)

3.ラザーニェを形成する。
 ラザーニェのパスタが入るサイズの耐熱皿を用意する。
 若しくはオーブンの天板にオーブンシートを敷いて
 使っても良い。

 まず一番下にベシャメルソースを薄く敷く。
 この上に、以下の順に乗せていく。
  a.ラザーニェ(パスタ)を1枚乗せる。
  b.ベシャメルソースを薄く塗る。
  c.ラグー・ボロネーゼを点々と落とす。
  d.モッツァレラを点々と散らす。
  e.パルミジャーノ・レッジャーノをうっすらと振る。

 これを5~6層分繰り返して形成完了。

 この状態でラップなどで軽く覆い、2時間から出来れば
 一晩以上寝かせておく。

4.ラザーニェを焼き上げる。
 オーブンを180度程度に温める。
 形成したラザーニャのラップを外してオーブンに入れ、
 大体30~40分程度かけて焼き上げていく。

 表面のチーズに焦げ色が付いたらオーブンから取り出し、
 暖かな場所で10分ほど休ませる。

 内部の温度がある程度下がったら、完成。



●ポイント

a.ベシャメルソースの作り方。
 ベシャメルソース(ホワイトソース)の作り方は人それぞれ、
 十人十色、千差万別。
 ですが、基本はバターで小麦粉をしっかり炒めて、ミルクを
 溶かし込むことだと思います。

 以下、幾つかポイントを書いておきますが、
 みなさん独自のオリジナル・ベシャメルソースレシピを
 創りあげてみると良いと思いますよ。

 - 小麦粉の炒め方が足りないと何だか粉っぽい感じが残って
  しまいますし、炒めすぎてしまうと焦げた色がソースに
  着いてしまいます。
  しっかりと丁寧に混ぜながら焦げ色を付けずに良い香りに
  仕上げてください。

 - ナツメグはミルク特有のニオイを減らすためですので、
  使わなくても構いません。
  使う場合には、香りが飛びやすいので粉末はお勧めしません。
  その都度種子をすりおろしたものを少量使ってください。

 - ミルクは温めたものを使うとダマになりにくいのですが、
  このレシピのように、冷たいミルクを何回かに分けて加え、
  その都度泡立て器などで強引に溶かし込む方法でも
  ダマにならずに作ることができます。
  気楽に行きましょう。

 - ラザーニェにはチーズを使いますので、
  このレシピのベシャメルソースには
  少量のパルミジャーノ・レッジャーノを加えました。
  こうすることで、ソースの味が馴染みやすくなります。

 - 同様にラグー・ボロネーゼに合わせやすくするために
  ベイリーフも使用しています。

b.パスタに合わせて、ソースを調整。
 今回のレシピでは乾燥パスタを下茹でせずに使います。
 つまり、パスタの中に水分と塩分は含まれていません。

 このため、ベシャメルソースの調理では
 軽くとろみが付いた段階で塩で味を整えて完成としています。

 もしパスタの下茹でを行うのであれば、
 ベシャメルソースにはもう少しとろみをが付くまで火を入れ、
 塩加減はやや控えめにして調整してください。

c.パスタは下茹でしなくて良いの?
 この料理の場合、乾燥ラザーニェを使うのであれば
 下茹でせずにそのまま使っても大丈夫です。
 形成した後で暫く時間を置くのですが、
 その間に乾燥パスタにソースの水分が染みこんで柔らかくなり、
 オーブンでの焼き上げの時にパスタにしっかりと
 火が通るためです。

 一方で、生ラザーニェを使う場合には、
 粉っぽさを無くすためにも下茹でをお薦めします。
 (茹で方はここをご参照ください。)

 それ以外にも、ラザーニェシートのサイズを耐熱皿のサイズに
 合わせて切りたい時なんかにも下茹ですることをお薦めします。
 乾麺を割らずに切り取るのはかなり難しいですからね。

d.最低限5~6層は必要ですよ。
 これは僕の勝手な思い込みなのかもしれませんが、
 この料理の主役はパスタだと思うのです。
 なんたって「ラザーニェのオーブン焼き」という
 ネーミングなのですからね。

 実際イタリアで食べたラザーニェは贅沢なソースを
 使っていたのですが、パスタ部分もかなり多く、
 お腹に溜まって何だかホッとするような、
 そんな一品が殆どだったと記憶しています。

 僕のラザーニェのイメージはそんな感じなので、
 僕が作るラザーニェは必ずパスタが何枚も入って
 いるのです。最低5層は必要だと思っています。

 いや、あくまで僕の好みですので、
 パスタ少なめでソースたっぷりっていうアレンジも
 もちろん構わないと思いますよ。お好みでどうぞ。

e.仕込んでから焼くまでに、数時間。
 今回のレシピでは乾燥パスタを下茹でせずに
 そのまま使っていることもあって、
 形成してから焼き上げまでに数時間、出来れば一晩の時間を
 置いておきます。

 この間に乾燥パスタはソースの水分を吸い込んで柔らかくなり、
 オーブンでの焼き上げ時にパスタにしっかりと火が通るのです。

 でもこの数時間~一晩っていうのは、
 実は乾燥パスタ対策というだけではないのです。
 ある程度の時間をとって休ませておくことで、
 パスタ、ソース、ラグー、チーズが全てお互いに
 しっかりと馴染んでくれるのです。
 この数時間、出来れば一晩の時間を掛けることが
 ワンランクアップした味への近道なのです。

f.焼きあがったら、10分待ちます。
 この料理に限ったことではないのですが、
 オーブン料理はオーブンから出したらしばらく待ちましょう。
 オーブンから出したばかりの時点では温度が高すぎて
 味が落ち着かないのです。
 特に肉料理だとか肉を使った料理はその傾向が顕著です。

 数分待って内部の温度がやや下がってきたら食べ頃です。
 ラザーニェの場合は、大体10分くらいが目安です。

 たかが数分、されど数分。
 この時間がオーブン料理を美味しくする魔法の時間ですよ。

 あ、もちろん冷めてしまってはいけませんので、
 暖かな場所で休ませるようにしてください。

 これは「リガトーニのオーブン焼き」でも書いた点ですね。



僕からのお願いです。

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