パスタ・リゾット

フレッシュトマトの冷製カペッリーニ

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日本のざるそばからヒントを得て作られるようになったという、冷製パスタ。イタリアではあんまり見た記憶が無いんだけどね。いろんなソースのバリエーションがあるんだけど、今回はシンプルなオイル系のソースでいってみよう。



●フレッシュトマトの冷製カペッリーニ
     Capellini al pomodoro fresco


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●材料 (2 人分)

 カペッリーニ ... 160g
 トマト ... 2 つ
 バジル ... 10 枚くらい
 ガーリック ... 小さめを 2 片程度
 E.V. オリーブオイル ... 30cc+15cc 程度
 イタリアンパセリ ... 少量
 オレガノ(ドライ) ... 少々
 黒こしょう ... 適宜
 塩(パスタを茹でるため) ... 湯の 1.5%
 冷水 ... 適宜



● 作り方

1.鍋にたっぷりのお湯を沸かす。
 また、茹で上がったパスタを急冷するための
 冷水を用意しておく。

2.ガーリックをごく細かくみじん切り(大きさを揃える)にし、
 ソースパンに入れる。
 ここに分量の E.V.オリーブオイルのうち、
 30cc 程度を注ぎ入れる。
 また、イタリアンパセリはみじん切りにしておく。

3.ソースパンをごく弱火にかける。
 ガーリックに火が通るのに10分以上かかる程度の弱火で、
 じっくり火を通していく。

4.ガーリックがきつね色に色づき、
 気泡もほぼ出なくなり、香りがまろやかになったら、
 塩少々と水 30cc 程度、
 それからみじん切りにしておいたイタリアンパセリを
 ソースパンに加える。
 ここから火力を多少強めて、
 トロッとしたソースに仕上がるように
 頻繁にソースパンを揺すり続けながら、
 ソースを乳化(水と油がしっかり混ざり合うこと)させていく。

6.ソースパンに加えた水分が 7 割くらい飛んで、
 ソースが乳化したら火を止め、ボウルに移す。
 このボウルの底を水で冷やし、
 ソースを冷やしておく。

7.適当なサイズに切ったトマトと、
 手でちぎったバジル、
 用意しておいたオレガノ、
 絞ったレモン汁をボウルに加え入れ、
 しっかりと混ぜ合わせ、
 塩・こしょうで味を調える。

8.パスタを茹でる。
 通常よりやや多めの塩を加えた湯で、
 カペッリーニを茹で上げる。
 茹で加減は、1 本取り出して冷水に浸し、
 その食感で確認する。
 通常のアル・デンテを超えて茹でることになる。

9.パスタが茹で上がったら湯を切り、
 ざっと水をかけて粗熱を取った後、
 用意しておいた冷水に浸して手早く冷やす。
 パスタの水を切り、
 出来ればペーパータオルなどで水分を拭き取り、
 ソースの入ったボウルに加え入れる。
 ここに残った E.V.オリーブオイル 15cc を入れ、
 しっかりと混ぜ合わせる。

10.最後にもう一度味を確認し、
 必要ならば塩・こしょうで味を調え、
 皿に盛り付ける。



●ポイント

a.ガーリックは生では使わない。
 冷製パスタのレシピで結構見かけるのが、
 生のままガーリックを使うように記載されているもの。
 でも、ガーリックは生だと味が尖りすぎているので、
 ソースの中に溶け込みにくいのです。
 じっくりと火を通したガーリックを使ったほうが
 良い結果が出せると思いますよ。

 気づいた方も居るかと思いますが、
 このソースは、
 アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノのソースの
 唐辛子を使わないバージョンなのです。
 オイル系のソースのポイントを外さずに、
 美味しいソースに仕上げましょう。

b.トマトの下処理。
 上品な味に仕上げたいのであれば、
 トマトは皮を湯剥きして、
 更に種を丁寧に取り除いてから使いましょう。
 舌触りが滑らかになるし酸味も減るので、
 おもてなし料理などにはお勧めです。

 でも、トマトが好きなら皮も種も、
 あまり気にする必要は無いと思いますよ。

c.ソースを馴染ませてみよう!
 ♪ガーリック・オイルにトマトにバジル、
  オレガノ、レモンに、塩・こしょう。♪
 これらで作ったソースは、
 しっかり混ぜ合わせた後で 10~30 分程度冷蔵庫で
 馴染ませてみてください。
 トマトに味がしみこんで、ソースに一体感が出てきます。
 ワンランク上の味になりますよ。

d.パスタを茹でる塩加減。
 冷製パスタの場合にはどうしても、
 茹で上げたパスタを冷水で冷やすステップが入ります。
 この段階でパスタ内の塩分が冷水内に逃げるため、
 通常通りの塩加減で茹でると
 塩加減が足りなくなってしまうのです。
 やや多めの塩を入れて茹でると、
 冷やした後のパスタの塩加減が丁度良くなります。

 几帳面な人は、
 ボウルに水気を切ったパスタを入れ、
 そのボウルの底を氷に当てて麺を冷やす
 という方法を試してみてください。
 この場合、冷やす過程で麺に水が触れないので、
 味がぼけにくいというメリットがあります。
 この方法の場合には、
 塩加減は普通どおりで茹で上げてください。

d.パスタは冷やしたときの硬さで確認。
 冷製パスタでは、
 茹で上げたパスタを冷やして仕上げます。
 冷やすと麺が締まりますから、
 実際の茹で上げは、
 やや茹で過ぎの状態が丁度良いことになります。

 どれくらい茹で過ぎが良いかは、
 パスタの種類によっても異なりますが、
 大体アル・デンテから 1~2 分長めに茹でて、
 冷水にさらしてみたときの食感で判断してください。

 パスタは「食べるときにアル・デンテ」が理想です。

e.パスタの水分はしっかりと拭き取ろう。
 用意しておいたソースにパスタを加える前に、
 余分な水分は出来るだけ拭き取っておきましょう。
 しっかりと味の決まったソースに
 余計な水分を加えて味をぼかしてしまうのは、
 非常にもったいないハナシだと思いませんか?

f.仕上げのオイルは香り付け。
 仕上げの段階で加えるオイルは、
 香りを付けるため。
 なるべく風味の良いオイルを使いましょう。



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