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基礎資料

シートパスタの種類

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ラザーニェのレシピを書く前に、シートパスタの種類について簡単に説明しておきたいと思います。

シートパスタについてもロングパスタやショートパスタなんかと同じで、またまた膨大な数の種類があるのですが、例によって僕がよく使うものを、しかもかなり絞って4種類だけをピックアップしてみたいと思います。

それでは、幅の太いものから順にどうぞ。



●ラザーニェ lasagne
 2012_D75_6211.jpg

 アップで見てみると、こんな感じ。
 2012_D75_6216.jpg

 1.形状:上の写真だと何だかよく分からないかも。
   要するにシート状のパスタです。

   写真では表面が波型に加工されていますが、
   平らなものも数多く見られます。

   色は基本的には小麦粉のクリーム色ですが、
   ホウレンソウなどを練り込んで緑色にしたものや
   トマトやパプリカを練り込んで赤くしたものなど、
   風味や色彩をアレンジしたものが多く見られます。

   生麺、乾麺のどちらもよく見かけます。

 2.用途:このパスタ名がそのまま料理名になっている
   Lasagne al forno(ラザーニェのオーブン焼き)が
   最も有名かもしれません。
   このシートの間にラグー(ミートソース)と
   ベシャメルソース(ホワイトソース)と
   チーズを挟んでオーブンで焼き上げた料理です。
   美味しいですよね。





●カンネッローニ cannelloni
 2012_D75_6210.jpg

 アップで見ると・・・。
 2012_D75_6215.jpg

 1.形状:ラザーニェを筒状に巻いたパスタです。
   ラザーニェで代用できますが、
   形成された乾麺は結構使い勝手が良いので
   ここにも挙げておくことにします。

 2.用途:中に詰め物を入れて耐熱皿に並べ、
   ホワイトソースや生クリームなんかを掛けて
   オーブンで焼き上げるような感じで使います。

   層状に重ねるラザーニェとはまた違って、
   パスタの存在感はやや希薄になります。
   中の詰め物が主役になるような感じですね。





●パッパルデッレ pappardelle
 2012_D75_6209.jpg

 もう少しアップで。
 2012_D75_6214.jpg

 1.形状:超幅広のきしめんのようなパスタです。

   実際のところ、幅は細いものでも10mmくらい、
   太いものだと20mmくらいのものを見かけます。
   この辺りの定義はどうも適当なようですよ。

 2.用途:何と言ってもこの麺の特徴は、この幅の広さ。
   食べた時の存在感が素晴らしい麺です。
   ですから、かなり強めのソースに合わせると
   とても相性が良いと思います。





●タリアテッレ tagliatelle
 2012_D75_6208.jpg

 アップで見たら、こんな感じ。
 2012_D75_6213.jpg

 1.形状:シート状のパスタを幅6mmくらいに切った、
   きしめんのような麺です。
   上のパッパルデッレを細くした感じですね。

   生麺も乾麺も、どちらもあります。
   表面ツルツルもザラザラも、どちらもあります。
   また、卵入りも卵なしも、どちらもあります。
   乾麺は、写真のように丸めて乾燥させたものと、
   伸ばしたまま乾燥させたものとがあります。

   これと似たようなパスタとして
   フェットチーネ(Fettuccine)があります。
   いろいろな説があるようですが、
   日本ではやや細めの麺をタリアテッレ、
   やや太めの麺をフェットチーネと呼ぶことが
   多いような気がします。

   実際にはどうなんだろ?と思って、
   知り合いのイタリア人に訊いてみましたよ。
   「イタリアの北の方ではタリアテッレ、
    中部から南の方ではフェットチーネと呼ぶ。」
   と自信たっぷりに言っていました。(多分正解。)

   でもね、別のイタリア人に訊いたところでは、
   「(これくらいのきしめん状のパスタは)
    すべてタリアテッレと呼ぶんだ。」
   と豪語していましたけどね。(多分思い込み。)

 2.用途:パッパルデッレよりも細めのこの麺は、
   フォークを使って食べやすい幅のためか
   パッパルデッレよりも使う機会が多いですね。

   パッパルデッレ同様ソースがよく絡むので、
   クリーム系のソースやラグー・ボロネーゼなどの
   濃厚なソースに非常に良く合います。



今回もまたかなり限定しての紹介です。まだまだ多くの種類がありますので、ご興味があれば色々と探してみたりしてください。



●ポイント

a.パッパルデッレとタリアテッレ。
 パッパルデッレとタリアテッレに関しては、
 「乾燥パスタの茹で方」の基本通りに茹で上げます。
 つまり、湯の量、塩の量、火加減などはすべて
 乾燥ロングパスタの茹で方と同じで良いと思います。

 但し、途中で優しくほぐすステップが必要になります。
 以下に簡単に書いておきますね。

  1.湯の1%程度の塩を加えたたっぷりの湯を沸騰させ、
  2.パスタをバラバラと入れます。
  3.最大火力で再沸騰させ、
  4.沸騰を保つ程度の火力に調整しつつ茹で上げます。
  5.途中数分した段階で、優しくほぐすようにする。
  6.食べてみて、粉っぽさが無くなったら茹で上がり。

 茹で時間は製品によって大幅に違ってきますので、
 パッケージの茹で時間などを目安に茹で上げてください。

 生麺の場合も厚みによって茹で上げ時間は異なります。
 早ければ2分程度、長くても5分程度だと思いますが、
 何度か確認しながら茹で上げるようにしてください。

b.ラザーニェとカンネッローニ。
 ラザーニェとカンネッローニに関しては、
 下茹でしてから使う方法と、
 下茹でをせずにそのまま使用する方法があります。

 下茹でをして使う場合には、「乾燥パスタの茹で方」の
 基本に従って茹で上げるのですが、
 少々気をつけなくてはいけない部分があります。

 こんな感じです。

  1.湯の1%程度の塩を加えたたっぷりの湯を沸騰させ、
  2.くっつき防止にオリーブオイルを少量加え、
  3.パスタをバラバラと入れます。
  4.最大火力で再沸騰させ、
  5.沸騰を保つ程度の火力に調整しつつ茹で上げます。
  6.水分が回って、柔らかくなったら冷水にとります。
  7.水分を拭きとってから使います。

 この後、オーブンで焼きあげるのですから、
 完全に火を通してしまう必要はないし、
 余分な水分は拭きとっておかないと
 味がぼけてしまいます。

 一方、下茹でをしない場合には、
 ソースの水分をやや多め、塩分をやや強めにして、
 オーブンに入れる前の段階で数時間、
 出来れば一晩程度寝かせておきます。
 この間にパスタが水分を吸い込むのです。
 これをオーブンの中で加熱すると、
 ソースの中の水分でパスタが茹で上げられます。

 どちらでもお好みの方法をお試しください。
 あ、でも生麺の場合下茹でしてから使ったほうが
 粉っぽさがなくなるので良いかもしれませんね。



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