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前菜・副菜・メイン

ズッキーニのラグー詰め

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ちょっと前に丁寧に贅沢なラグー・ボロネーゼを作ったんだけど、そのラグーを使った料理の第四弾。今回も第三弾同様に、また詰め物にして使ってみようと思う。

今回は何に詰めるかといえば、ズッキーニ。英語ではコジェット。カボチャの仲間で実にあっさりとした素材なので、仕込んでおいたラグー(ミートソース)にアレンジを加えることで、仕上がりの風味にアクセントを付けて仕上げてみたい。

ちなみに、仕込んでおいたラグー・ボロネーゼのこれまでのアレンジ方法は下記のとおり。今回のレシピと比較してみるとなかなか面白いんじゃないかと思うのだけれどね。

 1.バターとパルミジャーノ・レッジャーノでコクを追加。
  「ミートソースのタリアテッレ
 2.生クリームも使って優しい風味に仕上げましょう。
  「リガトーニのオーブン焼き
 3.そのまま使ってトマトの甘酸っぱさとのバランスを。
  「トマトのラグーとモッツァレラ詰め

前置きはここまで。
今回も早速、作ってみよう。



●ズッキーニのラグー詰め
     Zucchini ripieni al ragù bolognese


2010_DSC_8403.jpg



●材料 (2~4 人分)

 ズッキーニ ... 2本
 ラグー・ボロネーゼ(ミートソース) ... 大さじ6程度
 ガーリック ... 1片
 生ハム ... 10g程度
 乾燥ポルチーニ茸 ... 2~3g
 E.V.オリーブオイル ... 15cc
 塩・こしょう ... 適宜
 パルミジャーノ・レッジャーノ(すりおろし)... 大さじ2
 塩(ズッキーニを茹でるため)... 湯の1%



● 作り方

1.乾燥ポルチーニ茸は水又はぬるま湯である程度戻し、
 水分を軽く絞っておく。
 戻し汁はキッチンペーパー等で漉しておく。

 ラグーは冷凍であれば、解凍しておく。

 オーブンを200~220度に温め始める。

 また、ズッキーニを下茹でするための湯を沸かし、
 水分の1%程度の塩を加えておく。

2.ズッキーニのヘタと尻尾を切り、
 縦横それぞれ半分に切る。詰め物ができるように、
 ティースプーンなどを使ってボート型になるように
 中身をある程度取り除く。
 (中身は後に使うので、捨ててはいけない。)

 これを沸かしておいた湯で軽く下茹でする。
 少々柔らかくなる程度に火が通ったらザルに上げ、
 水気を切っておく。

3.ガーリックを大雑把にみじん切りして
 E.V.オリーブオイルと共にソースパンに入れ、
 弱火に掛ける。ここから10分くらいかけて
 じっくりとガーリックに火を入れていく。

 この間に、くりぬいたズッキーニの中身、生ハム、
 戻したポルチーニ茸をそれぞれ粗く刻んでおく。
 また、パルミジャーノ・レッジャーノをすりおろす。

4.ガーリックにうっすらと色が付いてきたら
 ズッキーニの中身とポルチーニ茸の戻し汁を加え、
 火力を中火くらいに強めて水分を飛ばすように
 火を入れていく。

5.水分が飛んでズッキーニのかさが減ったら、
 生ハムとポルチーニ茸を加え、香りを引き出す。

 具が馴染んできたら ラグー・ボロネーゼを加え入れ、
 しっかりと混ぜて沸騰させる。
 塩・こしょうで味を調えて火から下ろす。

6.下茹でしたズッキーニに上記のソースを盛り、
 パルミジャーノ・レッジャーノを振りかけて
 耐熱皿に並べる。
 これをオーブンでチーズに焼き色が付くまで
 大体15分程度焼いたら、完成。



●ポイント

a.ズッキーニの下茹では、ごく軽く。
 ズッキーニの下茹では、
 後のステップでオーブンで火を入れますから、
 あくまでごく軽く火を入れる程度にしてください。

 グズグズになるまで煮てしまっては駄目ですよ。

b.ズッキーニは、くり抜いた中身も使います。
 ズッキーニのくり抜いた中心部分は捨てないで!
 詰め物の具として、再利用してください。
 これが意外と重要なポイントだったりするのです。

 この中身の部分を加えることで、容器として使う
 ズッキーニの部分と詰め物とが上手く馴染むのです。
 これを使うと使わないとでは、
 仕上がりに相当な差が出てしまいますよ。

c.単調な味のラグーの風味、強めて使いましょう。
 ズッキーニの風味は淡白です。
 良く言えば、万能選手。
 悪く言えば、特徴がなくて飽きてしまう感じ。

 そんな時は、詰めるラグーの風味を強くすることで、
 味のアクセントにして飽きさせないようにしましょう。

 元々このラグーにも使っているポルチーニ茸と
 生ハムを使って、風味を強めてあげると良いでしょう。

 とはいえ、毎回書いているような気もしますが、
 味付けは各個人の好みです。
 もし、あっさりした味付けのほうがお好みであれば、
 生ハムやポルチーニ茸は使わなくても構いません。

 或いはもっと強い風味がお好みならば、
 唐辛子の辛味やワインの風味なんかを追加しても
 もちろん良いと思いますよ。

 自分好みの味を探し出して、
 オリジナルレシピを創り出してみてくださいね。



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