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基礎資料

ショートパスタの種類2

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前回に引き続き、パスタの種類のハナシです。今回もショートパスタ。

前回にも書きましたが、膨大な数のショートパスタを全て紹介することはできませんので、その中から僕個人がよく使う6種類だけをピックアップしたいと思います。今回はその後半3種類を紹介させていただくことにします。

ちなみに今回も、写真は全て10cm角のコースターに載せて撮影しました。



●ファルファッレ farfalle
 2012_D75_6201.jpg

 1.形状:「farfalla」は「蝶」。
   その名のとおり蝶々の形をしたパスタです。
   シートパスタを真ん中だけ摘んで
   ぎゅっとくっつけたような形になっています。

   蝶そのものと言うよりは、蝶ネクタイのようですけどね。

 2.用途:形状も面白いのですれけど、
   食感もまた面白いのが特徴だと思います。
   このパスタは構造上、真ん中の部分と外側の部分とで
   生地の厚さにかなり違いがありますよね。
   真ん中の部分だけ厚みがある形ですので、
   どうしても茹で上がりにムラが出来てしまいます。
   真ん中の厚い部分を丁度良い加減に茹で上げると
   端はコシがなくなってフニャフニャになるんですよ。

   この食感の違いを楽しめるように、
   離乳食のような(?)クリーム系ソースや、
   或いは柔らかなモッツァレラチーズを使った
   伸びのあるソースに合わせることが多いようです。




●オレッキエッテ orecchiette
 2012_D75_6203.jpg

 1.形状:「Orecchietta」は「小さな耳」。
   辞書を見ると「(複数形で)小さな耳型をしたパスタ
   と書かれていますよ。確かに小さな耳の形と言えば
   そう見えないこともないのですけどね。

   でもね、小さな耳をゆでて食べるのか?と思ってしまうと
   グロな想像が頭をよぎって、食欲が無くなりそうですが、
   そんなこと考えるのは僕だけなんでしょうか?

 2.用途:登場する機会はあまり無いのですけれど、
   イタリアのプーリア地方では、ブロッコリーに似た
   現地の別の野菜を使ったソースをこのパスタに合わせた
   Orecchiette alla puglieseという料理があって、
   このパスタは欠かせないものなのだそうです。

   実際結構肉厚なので、水分をやや多めに作ったソースに
   固めに茹で上げたこのパスタを加えて、ちょっと煮込む
   ように仕上げたパスタが美味しいのです。




●アルファベート alfabeto
 2012_D75_6198.jpg

 1.形状:これはショートパスタじゃないような気がしますが、
   一応ここに入れておくことにします。
   その名の通りアルファベットの形のパスタですね。
   前回分も含め、今までの5種類のショートパスタの
   名称部分も、このalfabetoで表記されています。

 2.用途:このサイズですから、 
   実際にはショートパスタとして使うことはありません。
   スープの具として使ったりします。




前回と合わせても、紹介したのはたったの6種類です。実際僕が普段から使っているショートパスタですらもっといろんな種類がありますし、いったい全部で何種類あるのかもよくわからないほどショートパスタはたくさんの種類があるのです。それぞれ特徴がありますので、いろいろと試してみてください。



●ポイント

a.ショートパスタの茹で方に関して。
  今回の3つのショートパスタはそれぞれ茹で方が違います。

  最初のファルファッレとと2番目のオレッキエッテは
  「乾燥パスタの茹で方」の基本通りに茹で上げます。
  つまり、湯の量、塩の量、火加減などは
  すべて乾燥ロングパスタの茹で方と同じで良いと思います。

  但し、オレッキエッテに関してはソースで煮込む場合も
  あります。この場合には、かなり固めに茹で上げる
  必要がありますのでご注意ください。

  茹で方については前回と同じ内容になってしまいますが、
  一応ここにも簡単に書いておきますね。

  1.湯の1%程度の塩を加えたたっぷりの湯を沸騰させ、
  2.パスタをバラバラと入れます。
  3.最大火力で再沸騰させ、
  4.沸騰を保つ程度の火力に調整しつつ茹で上げます。
  5.食べてみて、粉っぽさが無くなったら茹で上がり。

  茹でている最中はロングパスタよりもくっつきやすいので、
  適度に優しく混ぜてください。
  また、アル・デンテに茹で上げるのではなく、あくまで
  粉っぽさが無くなった段階が茹で上がりです。
  もちろん茹で過ぎは禁物ですけどね。

  一方、最後のアルファベートの場合は下茹では不要です。
  直接スープに入れて指示通り程度の時間だけ煮込めば
  完成です。こちらは柔らかくなったらOKです。



僕からのお願いです。

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