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パスタ・リゾット

リガトーニのオーブン焼き

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前々回、丁寧に贅沢なラグー・ボロネーゼを作ってみた。そして前回は、そのラグーを使ってタリアテッレのパスタ料理に仕上げてみた。

その流れを切らないように、今回はそのラグー・ボロネーゼを使った料理の第二弾ということにしてみたい。ショートパスタに合わせてみるバージョンを登場させてみたいと思う。

ショートパスタといってもいろいろあるんだけど、その種類については近々書いてみることにして、この濃厚なソースに合うのはやっぱり肉厚のペンネかリガトーニあたりじゃないかな?前回と同じように茹で上げたパスタに絡めればそれだけで立派な一品になってしまうのだけど、それだけじゃつまんないよね。ということで、今回はチーズをたっぷりと使ったオーブン焼きに仕上げることにする。

前回同様、控えめに味付けしたラグーをどんなふうにパスタに合わせるのかというポイントに注意して作ってみてくれたら嬉しいんだけど、何も考えないで作ってくれるだけでも十分に嬉しかったりするのもまた事実。ま、どっちでもいいや。

では今日も、早速作ってみよう。



●リガトーニのオーブン焼き
     Rigatoni al forno


2012_D75_6168.jpg

真上から見たらこんな感じ。
2012_D75_6166.jpg

コレをサービングスプーンで取り分けて、
2012_D75_6169.jpg

皿に盛り付けるとこうなります。
2012_D75_6179.jpg



●材料 (2~3 人分)

 リガトーニ ... 160g
 ラグー・ボロネーゼ(ミートソース) ... 160~200g程度
 バター ... 25g
 E.V.オリーブオイル ... 15cc+15cc
 グラーナ・パダーノ(すりおろし)... 大さじ6くらい
 水牛乳のモッツァレラ ... 125g
 生クリーム(乳脂肪分40%程度のもの) ... 50cc
 ホウレンソウ(葉の部分のみ) ... 160g
 イタリアンパセリ ... 少々
 塩・こしょう ... 適宜
 塩(パスタを茹でるため)... 湯の1%
 塩(ホウレンソウを茹でるため)... 湯の1%



● 作り方

1.鍋に湯を沸かし、湯の1%程度の塩を加えて沸騰させ、
 ホウレンソウをさっと茹でて、ザルに上げる。

 軽く押さえて水気を絞っておく。

2.鍋に湯を沸かし、湯の1%程度の塩を加えて沸騰させ、
 リガトーニを茹で始める。

 また、オーブンを200度程度に温め始める。

 それから、グラーナ・パダーノをすりおろしておく。

3.ソースパンにE.V.オリーブオイルの半量(15cc分)と
 バターとラグーを入れ、中火にかける。

 ラグーが沸騰したら生クリームを加え入れ、
 ざっくり混ぜ合わせて再度沸騰させる。
 ここにパスタの茹で汁30~60cc程度を加え、
 味をみて、塩・こしょうで味を整える。
 (ここでは塩は控えめにする。)

4.茹で上がったパスタの水気を切り、
 ソースパンに加え入れる。
 しっかりとソースを絡めたら火から下ろす。

5.耐熱皿にパスタの半量を敷き、
 グラーナ・パダーノの半量を全体にうっすらと掛ける。
 その上にホウレンソウをほぐしながら敷き詰め、
 更にその上に残りのパスタを移し入れる。

 その上にモッツァレラをちぎりながら乗せていき、
 仕上げにグラーナ・パダーノの残り半量を
 全体にうっすらと掛けたら、オーブンに入れる。

 焼きあがるまでにイタリアンパセリをみじん切りにする。

6.チーズに焦げ目が付いたら取り出し、
 E.V.オリーブオイルの半量(15cc分)をまわしかけ、
 イタリアンパセリのみじん切りを振り掛ける。

 数分間(5分程度)待ったら取り分けて、完成。



●ポイント

a.バターとグラーナ・パダーノと生クリーム。
 前回のポイントの一番最初にも書いた通り、
 このソースは肉ベースの濃厚な風味に仕上げてあります。
 ですから、ショートパスタならばペンネやリガトーニのような
 肉厚なパスタにとても良く合います。

 但し、ラグー・ボロネーゼ自体の仕込みは控えめな風味に
 仕上げてありますので、パスタソースとして合わせる場合には
 もう少しコクを追加する必要があります。

 そのため今回は、バターと生クリームを加えることで
 優しいコクを加えた上に、更に仕上げに優しい風味の
 グラーナ・パダーノを振りかけて焼き上げてあります。

 味の構成から見ると、簡易版のラザニアって感じでしょうか。
 この組み合わせがですね、焼きあがった時の香ばしさに
 ホントによく合うのですよ。
 一度作って食べてみてください。美味しいですから。

 ラザニアについては、また近々登場する予定です。

b.ショートパスタの茹で上げについて。
 ショートパスタの茹で上げは、ちょっと食べてみて、
 芯というか白い部分が残っていない状態になった段階が
 ベストだと思います。

 乾燥ロングパスタと違って、ショートパスタは
 その形状に応じた様々な歯ごたえを楽しむほうが
 面白くて良いと思うのです。

 リガトーニやペンネは肉厚ですから
 しっかり茹でてそのモチっとした食感を楽しんでください。
 粉っぽさは残っていないほうが良いと思いますよ。

 勿論クタクタになるまで茹でてしまうのはダメですけどね。

c.塩加減は、やっぱりやや控えめに。
 塩・こしょうでソースの味付けを決めるときにも
 塩加減だけはやっぱりやや控えめにすると良いと思います。
 これは仕上げにグラーナ・パダーノを振り掛けるためなのです。
 チーズは結構塩辛く感じるものですからね。

 って、これも前回と同じようなポイントですね。

d.ホウレンソウが、これまた良いのです。
 軽く塩茹でして絞ったホウレンソウが、
 この料理の中では影の役者さんなのです。
 これが入っているお陰で意外とあっさりした食感で、
 くどくなりすぎるのを防いでくれていたりします。

 ホウレンソウの代わりにグリーンピースなんかでも
 なかなかいけますけど、もちろん風味は変わってきます。
 色々と試してみるのも面白いかもしれませんね。

e.最後のオイルは風味付けです。
 仕上げに振り掛けるE.V.オリーブオイルは
 フレッシュな風味を加えるため。

 これが入ることで香りがリフレッシュされるのですが、
 省略しても構いません。
 僕はこの香りがとても好きなので、省略しちゃ駄目!
 と言いたいのですが、あくまで好みですから。
 お好みでどうぞ。

f.オーブンから出したら数分待ちます。
 この料理に限ったことではないのですが、
 オーブン料理はオーブンから出したらしばらく待ちましょう。
 オーブンから出したばかりの時点では温度が高すぎて
 味が落ち着かないのです。
 特に肉料理だとか肉を使った料理はその傾向が顕著です。

 数分待って内部の温度がやや下がってきたら食べ頃です。

 たかが数分、されど数分。
 この時間がオーブン料理を美味しくする魔法の時間ですよ。

 あ、もちろん冷めてしまってはいけませんので、
 暖かな場所で休ませるようにしてください。



僕からのお願いです。

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