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パスタ・リゾット

ミートソースのタリアテッレ

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前回、ラグー・ボロネーゼを作ってみたわけだが、早速これを使うレシピを登場させてみよう。ということで、まずは一番の基本としてパスタソースにしてみたいと思う。要するに、ミートソースのパスタです。

今回は是非とも、控えめに味付けしたラグーをどんなふうにパスタに合わせるのかというポイントに注意して作ってみて欲しい。あ、ちなみに、次回以降では、そのラグーを別の料理に合わせるための方法も書いてみる予定です。

ではいつもの通り、早速作ってみよう。



●ミートソースのタリアテッレ
     Tagliatelle al ragù bolognese


2010_DSC_8397.jpg



●材料 (2 人分)

 タリアテッレ ... 160g
 ラグー・ボロネーゼ(ミートソース) ... 160~200g程度
 バター ... 25g
 E.V.オリーブオイル ... 10cc
 パルミジャーノ・レッジャーノ(すりおろし)... たっぷり
 イタリアンパセリ ... 少々
 塩・こしょう ... 適宜
 塩(パスタを茹でるため)... 湯の1%



● 作り方

1.鍋にたっぷりのお湯を沸かし、
 1%の塩を加えて、タリアテッレを茹で始める。

2.バターとE.V.オリーブオイルをソースパンに入れ、
 中火にかける。バターが溶けたら
 ラグー・ボロネーゼ(ミートソース)を加え、
 そのまま沸騰させる。

 この間に、イタリアンパセリはみじん切りに、
 パルミジャーノ・レッジャーノはすりおろしておく。

3.パスタの茹で汁を30cc程度ソースパンに加え、
 味をみて塩(控えめ)・こしょうで味を調える。

4.茹で上がったパスタの水気を切り、
 ソースパンに加えてしっかりと絡める。
 皿に盛り付け、パルミジャーノ・レッジャーノを振りかけ、
 イタリアンパセリをあしらったら、完成。



●ポイント

a.バターとパルミジャーノ・レッジャーノ。
 このソースは肉ベースの濃厚な風味ですので
 タリアテッレのような幅広い麺にとても良く合います。

 但し、ラグー・ボロネーゼ自体の仕込みは控えめな風味に
 仕上げてありますので、パスタソースとして合わせる場合には
 もう少しコクを追加する必要があります。

 そのため、バターを加えて温めて、且つ仕上げに
 パルミジャーノ・レッジャーノを振りかけて頂きましょう。
 ホントに美味しいですよ。

b.タリアテッレの茹で時間は・・・。
 タリアテッレは商品によって茹で時間が大幅に異なります。
 10分で茹で上がる乾麺から1~2分で茹で上がる生麺まで、
 本当に様々です。
 茹で始めるタイミングは、麺に合わせて調整してください。

c.塩加減は、やっぱりやや控えめに。
 塩・こしょうでソースの味付けを決めるときにも
 塩加減だけはやっぱりやや控えめにすると良いと思います。
 これは仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノを振り掛ける
 ためなのです。チーズは結構塩辛く感じるものですからね。

d.出来れば手打ちのタリアテッレが最高!
 この料理には手打ちのタリアテッレがとてもく合います。
 手打ちパスタと聞くと難しそうだと思うかもしれませんが、
 実はそれほど難しくないし手間もそれほどかかりません。
 1度くらいはお試しいただくことをお薦めします。

 その際には、デュラム・セモリナ(硬質小麦の粗挽き)ではなく、
 普通の小麦粉で作ってみてください。
 手打ちの場合は硬質過ぎないほうが良いと思います。
 そのうち手打ちパスタについても書く予定です。

e.スパゲッティに合わせたい場合には。
 このソース、スパゲッティにも合いますよ。
 その場合、タリアテッレに合わせる場合に比べて
 ややコクを少なくしたほうがバランスが良いと思います。

 バターを使うのを止めて、替わりにE.V.オリーブオイルを
 やや増量して使ってみてください。
 そして仕上げに黒こしょうを多めに挽けば完璧!
 ・・・だと思うのは、単なる僕の好みなのかもしれませんけど。
 


僕からのお願いです。

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