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パスタ・リゾット

ラグー・ボロネーゼ

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「ボローニャ地方の肉の煮込み」という名前で有名なパスタソースなんだけど、日本ではミートソースという名前のほうが一般的かも。今ではいろいろな地方で、また国境をも超えていろいろな国で、本当に多種多様なボロネーゼが見られるくらいに有名なパスタソースだよね。

僕が作るラグー・ボロネーゼは、調味料を殆ど使わないで素材の味を凝縮させて作るタイプ。結構贅沢な素材も使いつつレストラン仕様の味に仕上げてある。作るのに3~4時間はかかってしまうんだけど、本当に優しい味に仕上がるし、時間をかける意味は十分にあると思う。大量に仕込んで冷蔵・冷凍しておくと便利です。

このソース、今までいろいろなパスタソースを紹介してきたけれども、それらの基本を全て押さえてから見ると「なるほど!」と思うことも多いと思う。是非とも一度丁寧に仕込んでみて、作り方のコツを体感してみて欲しい。(けど、まあ、面倒だと思うのなら作んなくても良いんだけれどね。)

あ、ちなみに、次回以降、このラグーを使ったレシピを登場させる予定です。

では、早速作ってみよう。



●ラグー・ボロネーゼ
     Ragù bolognese


2010_DSC_8388.jpg



●材料 (25 食分程度)

 たまねぎ ... 200g
 にんじん ... 200g
 セロリ ... 100g
 ポルチーニ茸(ドライ)... 20g
 生ハム ... 100g
 牛挽き肉 ... 1250g
 赤ワイン ... 500cc
 ホールトマト ... 1000cc
 水 ... 500cc
 ローリエ ... 2~3枚
 ローズマリー ... 2~3枝
 タイム ... 3~4枝
 セージ ... 8~10枚
 E.V. オリーブオイル ... 100cc程度
 塩・こしょう ... 適宜



● 作り方

1.乾燥ポルチーニ茸をひたひたの湯(分量外)に漬け、
 柔らかくなるまで戻す。完全に戻さなくても良い。

2.たまねぎ、にんじん、セロリを粗めにみじん切りする。
 これらをE.V.オリーブオイルと共に厚手の鍋に入れ、
 弱めの中火にかける。
 2011_DSC_0245.jpg

 ここから30分程度かけて、
 野菜がうっすらと色付いてくるまで火を入れていく。
 途中、特に水分が減ってくるまではなるべく触らないで、
 焼き付けていくイメージで火を通していく。
 水分が減ってからも極力混ぜないように意識して、
 焦げ付いてしまわないように気を付けるくらいのほうが
 野菜に綺麗な焦げ色が付くので良い。
 2011_DSC_0247.jpg

 この間に、戻したポルチーニ茸を取り出し、
 しっかりと水分を切ってみじん切りにする。
 ポルチーニ茸の戻し汁も後ほど使うので捨てないで、
 キッチンペーパーなどで濾して取っておく。

3.香味野菜がうっすらと色付き、香りがまろやかになったら、
 ポルチーニ茸とその戻し汁を加え入れる。
 2011_DSC_0249.jpg

 水分が入ると鍋に付いた焦げ付きが剥がれ易くなるので、
 この段階で鍋の焦げ付きをしっかりと溶かし込んでおく。

 この後、水分が完全に飛んで、
 オイルが透き通って見えるようになるまで火を入れていく。
 2011_DSC_0253.jpg


 この間に、今度は生ハムを粗めのみじん切りにする。

4.水分が完全に飛んでオイルが澄んできたら、
 生ハムを鍋に加え入れ、ざっと混ぜ合わせて香りを出す。
 2011_DSC_0254.jpg

 ここに牛挽き肉を加え入れ、
 へらを使ってざっくりと野菜と混ぜ合わせる。
 混ぜ過ぎないこと。
 2011_DSC_0258.jpg

 火力を強めて塊り肉を焼き付けていくような感覚で、
 なるべく手を入れずに肉を焼き付けていく。
 (肉の上下を返す程度のつもりで。崩さない。
  いずれ肉は自然とバラバラになってくる。)

 水分が飛んで、肉の一粒ずつに焼き色が付いてくるまで、
 時々上下を返しながら火を入れていく。

5.肉にしっかりと火が通ってくると肉汁の水分が飛ぶので、
 再び油が透き通って見えるようになる。
 2011_DSC_0265.jpg

 ここまで油が澄んできたら、赤ワインを一気に加え入れる。
 2011_DSC_0269.jpg

 この段階で再び鍋底などの焦げ付きを
 しっかりとソースに溶かし込んでおく。

 そのまま加熱し、アルコール分と水分を完全に飛ばす。

6.赤ワインの水分が完全に飛ぶと、
 三度油が透き通って見えるようになる。
 2011_DSC_0274.jpg

 ここまで油が澄んできたら、
 今度はホールトマトを手で潰しながら加え入れる。
 水も加え、火力を強めて沸騰させる。
 2011_DSC_0277.jpg

7.沸騰したら火力を弱火に弱め、
 塩(多分小さじ1/3程度)でごく軽く下味を付ける。
 ここに、ローリエ、ローズマリー、タイム、セージを入れる。
 2011_DSC_0286.jpg

 少々隙間を空けた状態で蓋をして、2~3時間煮込む。

 途中、鍋底が焦げ付いてしまわないように、
 何度かへらで混ぜ合わせる。
 2011_DSC_0307.jpg

8.水分が減り、トマトの酸味(の香り)が和らぎ、
 肉がふっくらとしてきたら、第一回目の煮込み完了。
 2011_DSC_0311.jpg

 味をみて、かなり控えめに塩で味を調える。
 (この分量は各人・各ロットでかなり異なる。)
 この時点では味を付け過ぎないように注意し、
 塩味はなんとなく感じるけど全然足りないくらいに。

 火から下ろし、蓋をしたまま常温で
 一晩(或いは常温になるまで)寝かせる。

9.翌日、少量(分量外)の水を加えてしっかりと混ぜ、
 中火にかける。
 沸騰してから再度15~30分ほど弱火で煮込む。
 2011_DSC_0312.jpg

 この段階で初めて味が落ち着くので、
 味をみて、塩・こしょうで控えめに味を調える。
 繰り返すが、あくまでソースとしての仕上がりなので、
 控えめに味をまとめること。実際に味が決まるのは
 それぞれの料理に仕上げる段階であって、
 このソースの仕込み段階で味を決めてしまわないように
 留意すること。

 ローリエとセージを取り出し、
 ローズマリーとタイムの茎の部分も取り出したら、完成。



●ポイント

a.香味野菜は、粗みじん切りに。
 香味野菜は低めの温度でじっくりと火を入れていくと
 甘みが凝縮されて、香りがまろやかになって、
 うっすら付いた焦げた部分がコクとなって、
 本当に美味しい味のベースになってくれます。

 あまり細かくみじん切りにしてしまうと、
 野菜の細胞の中から水分が流れ出過ぎてしまい、
 味がぼけるだけでなく、うまく色付かなくなってしまいます。

 粗めに切れば、切ること自体も楽ですし、
 その後の焼き入れも上手くいくのです。

 フードプロセッサーならガッと短時間回すだけにしましょう。
 勿論、よく切れる包丁のほうがお勧めです。
 包丁は野菜をスパッと切るため、
 遠心力で強引に切るフードプロセッサーと比べても、
 野菜の組織が潰されにくいので水っぽくならないのです。

 この点に関しては「本格派トマトソース」もご参照ください。

b.じっくりと焼き付ける、ということ。
 「じっくりと火を入れる」とか「じっくりと焼き付ける」とか
 そんなふうに書いているのには、
 実は結構意味があったりします。

 まず高温にしないこと。
 高温で調理したほうが向いている料理も多々ありますが、
 今回のソースの仕込みには低温でじっくり火を通していく
 調理法が向いています。
 これは焦げ方(メイラード反応)をコントロールして
 良い風味を引き出すことにもつながりますし、
 野菜の糖度も上がることにもなりますし、
 更に味や風味も逃がさずに調理できるからです。

 それからあまり触らないこと。
 「じっくりと火を入れていく」と書いてある場合、
 大抵は水分をコントロールして焦げ色(焦げ方)を
 意図したとおりにしたいのですが、
 菜箸やへらなどで触りすぎると素材の内部から
 水分が出てしまうことが多いのです。
 鍋を揺することで焦げ付きを抑えて、
 あとは素材の上下を返す程度にして
 じっくりと焼き付けていってみてください。
 これだけで、仕上がりが相当違ってくると思います。 

c.乾燥ポルチーニは、お好みで。
 乾燥ポルチーニは独特の香りを持っていますので、
 出来れば使ったほうが良い味に仕上がります。
 ですが、結構くせが強く、苦手な方もいるようです。
 お好みで量を調整してみてください。
 もちろん、全く使わなくても構わないと思います。

 但し、干ししいたけでの代用は止めたほうが良いと思います。
 風味が全く変わってしまいますからね。

 乾燥ポルチーニの扱いについては、
 「きのこのリゾット」や「きのこのスパゲッティ」も
 ご参照いただけたら嬉しいです。

d.水分を完全に飛ばすということ。
 水分を完全に飛ばすということは、
 固形成分のみを残すということになりますので、
 味がぎゅっっっっっっっと凝縮されることになります。

 特にこのソースの場合、しっかりと味を濃縮してください。
 そうすることで、味がまとまってくるのです。

e.生ハムは省略しても構いません。
 生ハムは高価な食材ですので、使わなくても構いません。
 但し、入れるとレストランでの味に近づきます。
 実は生ハムを使うという方法は、
 とあるレストランで教わった方法なのです。
 そのレストランで提供している骨付きの生ハムの余った部位
 (骨に付いたかすの部分)などをソースに入れて、
 風味を良くしているとのことでした。

 ご家庭では無理に生ハムを使う必要はありません。
 けど、やっぱり入れると風味が断然良くなりますよ。

f.ひき肉の種類について。
 牛挽き肉の1/4程度を仔牛の挽き肉に置き換えてみてください。
 風味が格段に良くなります。

 或いは、もし「こってり系」の味が好みであれば、
 1/4程度を豚の挽き肉に置き換えてみてください。
 あまりお勧めはしませんが。

 変わり種では、1/4程度をラム肉で置き換える方法もあります。
 独特の風味が入って、これはこれで良いと思います。

g.薄力粉を使って肉に焦げ目を。
 肉の表面に焦げめを付けやすくするために、
 肉を入れた段階で薄力粉をうっすらとまぶす程度に加える
 という方法もあります。小麦粉が肉汁を吸うため
 水分が流れ出しにくくなり、焦げ目が付きやすくなるのです。

 また同時に、仕上がったソースに少しとろみが付くという
 メリットもあります。お好みでどうぞ。

 但し、あまり多量に使ってしまうと、
 ソースがもったりとした口当たりになってしまいます。
 小麦粉を使う場合にはご注意ください。

h.赤ワインは、飲んで美味しいイタリア産を。
 途中で加える赤ワインは安いもので構わないのですが、
 少なくとも飲んだときに美味しいと思えるものを使ってください。
 まずいワインを入れると、まずいソースに仕上がります。

 個人的には、イタリア産のややフルーティーなワインを
 使ったときのソースの味が好きです。
 もちろん重厚な味のワインを使っても美味しく仕上がります。

 勿論イタリアンにしたいのであればイタリア産のワインを!

i.ハーブは、フレッシュかドライか。
 ドライ(乾燥)ハーブとフレッシュ(生)ハーブとは
 結構異なる風味を持っているように、僕には感じられます。
 こんな感じ。

 - ドライハーブ
  香りは力強いが、やや埃っぽいような感じがある。
  加熱しても飛びにくい。
  長期保存がききやすい。

 - フレッシュハーブ
  香りはとても鮮烈だけど、力強くなくて優しい香り。
  高温加熱すると風味が飛んでしまいやすい。
  そのままの状態で保存は出来ない。

 今回のソースでは是非ともフレッシュハーブを
 使ってみてください。優しい風味がよく合うと思います。

 但し、ローリエだけは別です。ローリエを長時間煮ると
 生臭いようなニオイが鼻につくように感じます。
 そんなわけでローリエだけはドライが良いと思います。
 フレッシュを使う場合には、途中で取り出したほうが
 良いんじゃないかなと思うのです。

j.アク取りは不要です。
 アクを丁寧に取り除くと上品なソースに仕上がります。
 でも、素材(特に牛ひき肉)が上質のものであれば、
 アクを取り除く必要は無いと思いますよ。

 逆に言えば、肉の質があまり良くないのであれば
 アクをとれば良いんじゃないかな、と思います。

k.鍋底への焦げ付きについて。
 鍋底に焦げ付きやすいタイミングは3回あります。

 まず「肉に火を通していくとき」、
 そして「赤ワインの水分が飛んだ直後」、
 最後に「煮込みの最中」です。

 これらの焦げ付きは何れも直後に水分を追加するときに
 剥がれ易くなります。適度な焦げはうまさの成分ですから、
 丁寧に木べらでこそげ取り、ソースに溶かし込みましょう。

 但し、焦げ付きすぎると風味が落ちますのでご注意ください。
 (焦げ付きとメイラード反応は違いますからね。)

l.必ず一旦常温まで冷ます工程を。
 ソースの煮上がり時点では肉が熱いため、
 肉の中にソースがしみこんでいない状態になっています。
 そこから肉が徐々に冷めるに従って、
 肉の中までソースがじっくりと浸透していきます。
 一晩寝かせるのは、この時間が必要だからです。

 時間がない場合でも、
 一旦冷ます工程は是非とも取り入れてください。
 たとえそれが強制冷却であったとしても、
 冷ます工程を入れないよりはよっぽどマシですから。

m.ソースの保存について。
 このソースが完成状態になったら、
 2人分程度(150~200g)ずつに取り分けて
 殺菌した瓶や冷凍袋、或いはプラスチック容器などに入れて
 保存しておくと便利です。

 しっかり殺菌・密封すれば
 常温でも数ヶ月、冷凍なら更に長期間保管できます。
 突然食べたくなっても直ぐに使うことができて便利ですよ。
 但し、長期保管は自己責任でお願いします。



僕からのお願いです。

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