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パスタ・リゾット

ツナ缶とトマトのブカティーニ

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ツナ缶、いや日本ではシーチキンという登録商標のほうが一般的なんだろうけど、ツナの缶詰って結構便利。長期保存が利くし、結構いろんな料理に合わせることができるし。今回は、そんなツナ缶をパスタソースにしてみようと思う。

ソースにもいろんなバリエーションがあるんだけど、今回はストレートにツナ缶のボリュームを生かして食べ応えのあるソースで行ってみたい。それでいてくどくない仕上がりになっているので、是非ともお試しあれ。

では今回も、早速作ってみよう。



●ツナ缶とトマトのブカティーニ
     Bucatini con tonno sott'olio e pomodoro


2010_DSC_8346.jpg



●材料 (2 人分)

 ブカティーニ ... 160g
 ツナ缶(オイル漬けNet130g程度)... 1缶
 ホールトマト ... 200g分
 タマネギ ... 大1/2個
 E.V.オリーブオイル ... 45cc
 イタリアンパセリ ... 1枝
 黒こしょう ... 少々
 塩(パスタを茹でるため)... 湯の1%



● 作り方

1.鍋にたっぷりの湯を沸かす。

 また、タマネギを薄めにスライスする。

2.タマネギをE.V.オリーブオイルと共に
 ソースパンに入れ、弱めの中火にかける。

 あまりタマネギには触れないように、
 ときどき上下を返す程度でじっくり火を通していく、

 この間にツナ缶を開け、多すぎる油を捨てておく。
 (缶を軽く傾けてこぼす感じで十分。
  油をしっかりと切ってしまってはいけない。)

3.たまねぎがしんなりしてふちが色付き始めたら、
 ツナ缶を油ごと加え、中火で火を入れていく。

 ツナが色付いてくるまではあまり焦げ付かないので、
 たまに混ぜる程度で良い。

4.ツナが色付き始め、鍋底に焦げ付き始めたあたりで
 パスタを茹で始める。

 これ以降、ツナが鍋底に焦げ付いてしまわないように
 絶えず木べらでこそぎ取るように混ぜ続ける。
 (結構大変。)

5.ツナが薄いあめ色に色付き、ツナの細かくなった部分が
 カリカリのフレーク状になるまで炒めたら、
 ホールトマトを手で潰しながら加えてしっかり混ぜる。
 このとき、なべ底の焦げ付きを溶かし込むようにする。

 パスタの茹で汁を30~60cc程度加えて混ぜ合わせ、
 軽く黒こしょうを振って火力を弱めておく。

 また、イタリアンパセリをみじん切りにする。

6.茹で上がったパスタの水分を切り、
 ソースパンの中でソースにしっかりと絡める。
 皿に盛り、イタリアンパセリを振りかけ、
 黒こしょうをガリガリと多めに挽き入れて、完成。



●ポイント

a.パスタはブカティーニがよく合います。
 スパゲッティよりもちょっと太くて、
 真ん中に細い穴の開いたブカティーニ
 今回のような迫力のあるパスタソースには
 このブカティーニがよく合うのです。
 あまり見かけないパスタかもしれませんが、オススめです。
 是非とも一度お試しください。

b.ガーリックは使いません。
 ツナ缶のくどさを減らすために、タマネギを使っています。
 つまり、タマネギでほんのりと甘みを追加して、
 尚且つとろみというか水分というかそんなものを
 具材の中に含ませて、優しい仕上がりを目指しています。
 そんな感じですので、ガーリックは使わないのです。

 いや、もちろん
 「ガーリックは使っちゃダメ!」ということじゃないですよ。
 こういう濃い目のソースであっても
 「もっと締まった風味が好き!」と思う方は、
 ガーリックを追加して調整してみてください。
 それはそれで美味しいですからね。

c.ツナ缶はオイル漬けを、オイルごと使います。
 ツナ缶にはオイル漬けのものと水煮のものがありますが、
 このソースにはオイル漬けのものがよく合うと思います。

 オイル漬けとはいえ、
 そのオイルの中にはスープも含まれているわけですから、
 余分なオイルを軽く切る程度にして
 そのオイルの大半はソース内に加えてください。

 最終的にはほとんどの油分と全ての水分は
 煮飛ばされることになりますが、
 風味はソース内にしっかりと残ることになるのです。

d.ツナは一旦カリカリのフレーク状に。
 ツナ缶をフレーク状になるまで炒め続けると、
 魚臭さはほとんど無くなり、香ばしさが出てきます。
 この段階を丁寧に行うことで、くどさもなくなり、
 仕上がりの風味も断然違ってくると思います。

e.ホールトマトはあまり煮詰めません。
 今回のパスタソースでは、
 ホールトマトを加えてからあまり煮詰めません。
 これは、トマトの分量が少ないため、
 直ぐに水分が飛んでしまうということもあるのですが、
 それよりもやや酸味を残すためなのです。
 この強過ぎない酸味でツナのくどさを抑えたいのです。

 とは言えこれも好みですから、
 ホールトマトを増量して、もう少ししっかりと煮詰めて
 酸味を飛ばしても良いですよ。
 それもまた、実際に美味しいんですから。

f.多めの黒こしょうであじを引き締めます。
 何と言っても黒こしょう。
 しかもガリガリと挽きたてのものを多めに振ってください。
 これがこのソースに本当によく合うんですよ。
 味が引き締まるんです。
 大人の味ですね。



僕からのお願いです。

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