パスタ・リゾット

きのこのスパゲッティ

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以前「きのこのリゾット」を登場させたんだけど、今回はきのこをスパゲッティに合わせてみたいと思う。

一口に「きのこをスパゲッティに合わせる」と言っても、実はソースの作り方のバリエーションはすごくたくさんあるんだよね。オイル系ソースだったり、トマト系ソースだったり、クリーム系ソースだったり。そんな系統の中でも更に、歯ごたえを重点にしてみたり、香りを売りにしてみたり、或いは旨みを思いっきり引き出してみたり。ホント、様々だから面白い。

今回はアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノのソースをベースにして、きのこのおいしさをストレートに引き出す作り方っていう感じで行ってみたいと思う。

それでは、早速作ってみたい。



●きのこのスパゲッティ
     Spaghetti ai funghi misti


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●材料 (2 人分)

 スパゲッティ ... 160g
 乾燥ポルチーニ茸 ... 5g
 その他きのこ類 ... 合計160g以上
 ガーリック ... 1片
 アンチョビ ... 2枚
 赤唐辛子 ... 2本
 E.V.オリーブオイル ... 45cc+5cc
 イタリアンパセリ ... 少々
 塩 ... 少々
 塩(パスタを茹でるため)... 湯の1%



● 作り方

1.乾燥ポルチーニ茸を湯に浸し、
 ポルチーニ茸が戻るまで最低でも10分程置いておく。

 この間に、鍋にたっぷりのお湯を沸かす。

 また、ガーリックをごく細かなみじん切りにする。

2.ソースパンにガーリックとアンチョビ、赤唐辛子を入れ、
 E.V.オリーブオイル45cc分を加えて弱火にかける。
 10分以上かけるつもりでガーリックにじっくり火を通し、
 アンチョビをオイルに溶かし込んでいく。

 この間に、きのこ類の下準備を行う。
 表面の汚れを布巾で拭ったりして汚れを落とす。
 えのきのような細かなきのこは、汚れていれば
 水を張ったボウルの中で軽くすすいで水分をしっかり切る。

 これらを適当なサイズに切ったり、手で裂いたりする。

 ポルチーニ茸は湯から取り出してみじん切りにする。
 また、戻し汁はキッチンペーパーなどで漉しておく。

3.ガーリックがきれいに色付いてきたら、
 ポルチーニ茸とその戻し汁を加えて火力を強め、
 水分を飛ばしていく。

4.水分がほぼ無くなってきたら、きのこ類を一気に加え、
 ざっくり混ぜ合わせたら弱めの中火程度に火力を落とす。

 ここから10分くらいかけて、
 きのこに吸われたオイルが再びにじみ出てくるまで、
 じっくりと火を入れていく。

 また、この途中あたりからスパゲッティを茹で始める。

5.パスタの茹で汁30cc分くらいをソースパンに加え、
 トロッとしたソースを仕上げていく。

 途中水分が足りなくなってきたら、湯を加えて調整する。

 ここでイタリアンパセリをざく切りにしておく。

6.茹で上がったスパゲッティの水分を切り、
 ソースパンの中でソースに絡め、味を見て塩で味を整える。
 E.V.オリーブオイル5ccを加えてざっと混ぜ、
 皿に盛って、イタリアンパセリを振ったら、完成。



●ポイント

a.基本は、アリオリソースです。
 このレシピのベースは、
 スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノです。
 基本的なポイントは共通部分も多いですので、
 そちらも併せてご確認ください。

b.乾燥ポルチーニ茸は、戻し汁まで使います。
 乾燥ポルチーニ茸は、湯や水で戻してから使いますが、
 その戻し汁は捨てちゃダメですよ。
 これ、煮詰めて使うと本当に美味しいんですから。

 砂や土やホコリが入っている可能性がありますから、
 必ずキッチンペーパーや布巾なんかで
 漉してから使ってください。

 これはきのこのリゾットと同じですね。

c.生きのこ類は複数使うと、一層美味しいのです。
 今回のレシピではポルチーニ茸の他には、
 きのこ類はマッシュルームのみを使用しています。
 この生きのこ類の分をいろいろなきのこのミックスにすると
 風味がより複雑になって、本当に美味しくなります。

 マッシュルーム以外にも、マイタケ、シメジ、シイタケ、
 エリンギ、エノキ、オイスターマッシュルームなどなど。
 お好きなモノを組み合わせて使ってみてください。

 これもきのこのリゾットと全く同じです。

d.辛さは控えめに。
 きのこの味は結構繊細な部分があります。
 スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ
 同じような辛さに仕上げてしまうと、
 せっかくのきのこの風味が負けてしまうことがあります。
 ですから、辛味は控えめにしてください。

 かと言って辛さが全くないと、それはそれで味気ないし。
 やっぱりある程度の辛味があったほうが良いと思います。
 僕の好みっていうだけなんですけどね。

e.アンチョビを使って、うま味の相乗効果。
 きのこ類に含まれるうま味成分は、
 動物類の食材に含まれるうま味成分と併せて使うと、
 より一層うま味を強く感じさせることができます。

 ということで、うま味成分のたっぷりと詰まった
 アンチョビをベースの素材として使うと良いですよ。

f.仕上げのオイルは、香り付け用です。
 仕上げ段階でE.V.オリーブオイルを少量加えますが、
 これはオイルの風味を追加する目的です。
 省略しても構いません。



僕からのお願いです。

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~ Comment ~

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きのこのスパゲッティ
美味しそうです
素晴らしいレシピ
有り難うございます

> ryuji_s1 さん。 

いえいえ、こちらこそありがとうございます。
きのこのパスタ、美味しいですよね。
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