スポンサー広告

スポンサーサイト

 ←ホタテのグラタン →きのこのスパゲッティ
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。



web拍手 by FC2
もくじ  3kaku_s_L.png イタリアン以外
もくじ  3kaku_s_L.png デザート系
もくじ  3kaku_s_L.png おせち料理
もくじ  3kaku_s_L.png 基礎資料
もくじ  3kaku_s_L.png 写真で見る目次
  • 【ホタテのグラタン】へ
  • 【きのこのスパゲッティ】へ
  • TB(-)|
  • CO(-) 
  • Edit
 

前菜・副菜・メイン

子羊のぶつ切り肉とポテトの煮込み

 ←ホタテのグラタン →きのこのスパゲッティ
ラム(子羊)肉って独特の香りがあって、好き嫌いが別れる素材だと思う。僕は、ラム大好きです。

牧草を食べるようになる前のミルクだけで育っている段階のラムは臭みもなくて、ローストにもグリルにもソテーにもフライにもキャセロールにもどんな調理法にも合うので、とても美味しくいただくことが出来る。今回はそんな中で煮込み料理にしてみたいと思う。

ちなみに、ちょっとラムの風味は苦手だなっていう人には、この風味をやや抑えるように調理してあげれば良いんだけどね。意外と簡単に調整が利くし、慣れてくるとこの風味が病みつきになったりするのだけれど。

では今回も、早速作ってみよう。



●子羊のぶつ切り肉とポテトの煮込み
     Spezzatino d'agnello con patate


2012_D75_2841.jpg



●材料 (4~6 人分)

 ラムの肩肉のかたまり ... 800g~1kg
 セロリ ... 1本
 タマネギ ... 大1/2個
 小タマネギ ... 10個くらい
 ポテト ... 大2つ
 トマトピューレ ... 大さじ2
 ガーリック ... 1片
 赤唐辛子 ... 2本
 ローズマリー ... 1枝
 イタリアンパセリ ... 適宜
 E.V.オリーブオイル ... 15cc+15cc+30cc
 塩・黒こしょう ... 適宜
 マルサラ酒 ... 150cc
 水(又はチキンスープストック) ... 300cc



● 作り方

1.ラム肉を4cm角くらいのサイズに切り分ける。
 この時、脂分を丁寧に取り除くとラムの匂いが
 抑えられるので、好みで取り除いても良い。

 タマネギを粗みじん切りにする。

 セロリも同様に粗みじん切りにする。

 ガーリックは包丁の腹などで潰しておく。

2.フライパンにE.V.オリーブオイル15ccを入れて
 中火にかける。フライパンが温まったら
 ラムの半量を入れ、焼き色を付けていく。

 1つの面が焼けたら転がして次の面を焼くような感じで
 あまり触れずにしっかりと焼き色を付ける。

 全ての面に焼き色がついたら油ごと皿に取り出し、
 残りの半量を同様にして焼きあげて皿に取る。

3.厚手の鍋にE.V.オリーブオイル30ccを入れ、
 みじん切りにしておいたタマネギとセロリ、
 潰したガーリックを加えて弱めの中火にかける。

 途中、焦げ付かないように、たまに底から返しながら
 10分程度、うっすらと色がつくまで火を入れていく。

4.焼きあげておいたラムを油ごと鍋に移し、
 下味として軽く塩を振ってざっくり混ぜ合わせる。
 ここにマルサラ酒を一気に加え入れて火力を強め
 アルコール分と水分を飛ばしていく。

 この間に赤唐辛子のヘタを切り取り、
 中の種を取り出し、小口切りにしておく。

 また、オーブンを180度程度に温めておく。

5.水分が殆ど飛んだら赤唐辛子、トマトピューレ、
 ローズマリー、水(又はスープストック)を入れ、
 軽く混ぜ合わせたらそのまま沸騰させる。

 蓋をしてオーブンに入れ、1時間火を入れる。
 又はとろ火で1時間コトコト煮ても良い。

 この間にポテトの皮を剥き、食べやすいサイズに
 切り分ける。また小玉ねぎは皮を剥き、
 頭とおしりを切り落としておく。

6.1時間ほど経過したらポテトとタマネギを加え入れ、
 再びオーブンに入れて1時間半程火を入れる。
 又はとろ火で1時間半コトコト煮ても良い。

7.味を見て塩・黒こしょうで味を整え、
 イタリアンパセリを振ったら、完成。



●ポイント

a.野菜は細かくしすぎない。
 香味野菜は、あまり細かくしすぎないようにしてください。
 細かすぎると水分が出てしまって、
 上手く香りを引き出すことができなくなってしまいます。
 テキトーに粗みじん切りっていうくらいが良いですよ。

 ちなみに、三大香味野菜の一つ、ニンジンは使いません。
 この料理には合わないと思います。

 これはチキン・カチャトーラの時と同じポイントですね。

b.ラムは別鍋で焼き色を付けます。
 ラムは別途フライパンや厚手の鍋などを用意して、
 こんがりときつね色に焼き色を付けます。
 こうすることで、
 肉の表面にしっかりと焼き色を付けることができるから。

 こんがりと焼き色が付くと、
 香ばしさも引き出されるし、これがコクの元になります。

 ラムに関しては、脂に独特の風味がありますので、
 フライパンに残った脂もしっかりと使うようにしてあります。
 但し、ラムの風味が苦手な場合にはこの脂を捨てて
 別途E.V.オリーブオイルを補給しても構いません。
 もったいないですけどね。

c.マルサラ酒は水分をすべて飛ばしてしまいます。
 マルサラ酒は酒精強化ワインと呼ばれるもので、
 簡単に言っちゃうとワインにブランデーを追加したもの。
 風味とアルコールがワインより強いお酒です。
 風味の強いラムにはワインよりマルサラ酒が合うと
 僕は思います。

 また、アルコール分と水分はすべて飛ばしましょう。
 こうすることで、
 マルサラ酒の複雑な有機物の味わいと風味だけを
 凝縮して使うことができます。

d.ポテトは男爵?メークイン?
 ポテトは男爵系・メークイン系、どちらでもOKです。
 煮崩れてホクホクになる男爵系、
 煮崩れしにくくてしっとり系のメークイン。
 お好みで選んでください。

e.ポテトとタマネギを入れるタイミング。
 もうね、これは好みですよ。
 トロトロに形がないくらいに煮込みたければ
 最初から入れてしまってください。

 味は染みこまなくても見栄えが良いほうが良ければ
 別鍋で茹で上げてから最後に合わせれば良いのです。

 いろいろ工夫して見てくださいね。



僕からのお願いです。

「ウェルシュ・ラムでも、ニュージーランド・ラムでも、とにかくラムって美味しいよね!」とご賛同いただけたら、是非以下のバナーを全部クリックしてください。あ、二つだけでも良いですよ。せめて一つくらいはクリックお願いします。
   にほんブログ村 料理ブログ 料理レシピ集へ にほんブログ村
    レシピブログに参加中♪
    料理レシピ集 ブログランキングへ
クリックすると別のウィンドウが開きますが、そちらはランキングサイトのレシピ部門です。じっくり見ても良いですし、見ないでウィンドウを閉じてしまってもOKです。お手数ですが、ご協力お願い致します。
スポンサーサイト

web拍手 by FC2
もくじ  3kaku_s_L.png イタリアン以外
もくじ  3kaku_s_L.png デザート系
もくじ  3kaku_s_L.png おせち料理
もくじ  3kaku_s_L.png 基礎資料
もくじ  3kaku_s_L.png 写真で見る目次
  • 【ホタテのグラタン】へ
  • 【きのこのスパゲッティ】へ
 

~ Comment ~

管理者のみ表示。 | 非公開コメント投稿可能です。
  • 【ホタテのグラタン】へ
  • 【きのこのスパゲッティ】へ

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。