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ホタテのグラタン

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簡単に作れてしかも見た目は豪華に見えるという一品は、友人を食事に招待した時に非常に重宝するんだよね。かと言ってあまりにも高価過ぎる食材を使うのは財布に優しくないし、ましてや相手に「高かったんじゃない?」って気を使わせてしまったりするのは何か違うと思う。

今回使うのは、そこそこ高価な食材のホタテ。冷凍物のホタテの貝柱でも十分なんだよね。グラタンという名前が付いてるんだけど、ホワイトソースとか生クリームとかは使わないので、作るのも簡単だし、僕のお気に入りの一品なのです。

まあ、うだうだ言っていても始まらないので、早速作ってみよう。



●ホタテのグラタン
     Capesante gratinate


2012_D75_5600.jpg



●材料 (2 人分)

 ホタテ(又は冷凍ホタテ貝柱) ... 4個
 バター ... 15g+5g
 キメの細かいパン粉 ... 大さじ1弱
 ガーリック ... 1/2片
 イタリアンパセリ ... 少々
 パルミジャーノ・レッジャーノ ... (すりおろし)大さじ1/2弱
 塩 ... 少々
 黒こしょう ... 少々
 E.V.オリーブオイル ... 30cc程度+5cc



● 作り方

1.ホタテを開き、貝柱を取り出す。
 貝柱についている足の部分と薄皮は取り除く。

 身の付いていた方の深い殻を洗って水気を拭き取り、
 耐熱皿の上に2セット分乗せておく。

 また、オーブンを230度に温め始める。

2.ガーリックをごく細かくみじん切りにする。

 また、パルミジャーノ・レッジャーノをすりおろす。

 これらをキメの細かいパン粉と共にボウルに入れ、
 E.V.オリーブオイルのうち30cc分を加えて
 しっかりと混ぜ合わせる。
 (スプーンですくった時にトロ~っと流れるくらいの
  濃さになるようにオイルの分量は加減すること。)

3.フライパンにE.V.オリーブオイルの残り5cc分を入れ、
 中火にかける。ホタテの貝柱を入れ、
 なるべく触らないようにしながらソテーする。

 軽く焼き色が付いたら裏返し、軽く塩・こしょうを振り、
 もう一面にも軽く焼き色を付ける。

 両面とも薄く焼き色が付いたらバター15g分を加え、
 ホタテにしっかりとバターを吸わせてから
 耐熱皿のホタテの殻の上に2つずつ取り分ける。

4.ホタテの上に上記2のパン粉を均等にまわしかけ、
 残りのバター5g分を均等にそれぞれのホタテに乗せて
 オーブンに入れる。
 (パン粉オイルはあまり多くかけすぎないこと。)

 5~10分程度でパン粉に焼き色が付いたら取り出し、
 皿に盛りつける。
 イタリアンパセリをあしらいレモンを添えたら、完成。



●ポイント

a.ホタテ貝の殻を使う理由。
 ホタテ貝は、是非とも殻を使ってください。
 これをオーブンで一緒に焼くことで、
 香ばしさというか風味というか、
 あの独特の食欲をそそる匂いが強くなるのです。

 使った後に洗って乾燥させておけば
 数回使うことが出来ますので、
 たまには殻付きのホタテを入手することをお薦めします。
 魚屋さんによっては殻を無料で分けてくれる場合もありますよ。

b.ホタテのソテー時は、バターを最後に。
 このレシピではホタテを予めソテーしておくのですが、
 最初はオイルでソテーして
 仕上げにバターを吸わせるという方法を採用しています。

 勿論最初からバターでソテーしても良いのですが、
 やはり焦げやすいですし、味も重くなりがちなんですよね。

 焦げにくい澄ましバターを使ったり、
 火加減に細心の注意を払って焦がさないようにしたり、
 いろいろな焦げ対策の方法がありますので、
 もしみなさんのやりやすい方法があるのであれば
 この方法にこだわる必要はありませんよ。

 ようするに、最初の段階で美味しいバターソテーに
 仕上げるようにしてくださいね、ってことですよ。

c.焼けてから塩、です。
 ホタテは結構水分が多いんですよね。
 で、この料理は
 その水分を多く残した状態で仕上げたいのです。
 はっきり言ってしまえば、
 僕が水分を残したプリプリの食感が好きだからなんです。
 ということで、身から水分を抜いてしまう効果のある塩は
 焼けてから振るようなレシピにしてあります。

 勿論これも個人の好みですので、
 身が締まったホタテが好きだ!っていう人は
 焼く前に軽く塩を振って水分を出してからソテーしても
 良いのではないかと思います。

 結局のところ、やっぱり好みっていうのは尊重しなければ。
 そう思いませんか?
 僕はそう思います。

d.オーブンの温度は、目安です。
 オーブンは、大きさや火力、方式によって、
 随分と焼き加減に違いが出てきます。

 今回のレシピでは、
  - パン粉に焼き色を付けること
  - 殻を加熱して香りを引き出すこと
 の2点がオーブンを使う目的ですので、
 ようするに高温で加熱すれば良いのです。

 ということで、みなさんのオーブンの火力に合った
 「高温」の設定になるようにご調整ください。

 焼けるのであればオーブントースターでも
 グリルでも良いんですよ、ホントはね。



僕からのお願いです。

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