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パスタ・リゾット

イカ墨のスパゲッティ

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新鮮なイカが手に入ったら作りたくなるのがイカ墨ソース。他のもので置き換えることが出来ないあの独特の風味は、たまに無性に食べたくなったりするんだけど、こうやって書き始めたら食べたくなっちゃったじゃないか。

最近では保存の効くイカ墨ペーストが簡単に手に入るようになって、以前よりずっと簡単にイカ墨パスタを食卓に登場させることが出来るようになったのは、本当に嬉しい。

イカ墨ソースの作り方も幾つかあるのだけれど、今回は一番簡単な作り方を紹介してみようと思う。なんと言ったらいいのか、簡易版?呼び方は何でも構わないけど、このバージョンはイカ墨の風味をそのまま味わうときにオススめの調理法。より深くてまろやかな味わいにするためのバージョンは、また何れ登場させてみたいと思います。

では、簡易版だけど、早速作ってみよう。



●イカ墨のスパゲッティ
     Spaghetti al nero di seppia


2010_DSC_2038.jpg



●材料 (2 人分)

 スパゲッティ ... 160g
 イカ ...(胴のみ)1/2ハイ分
 イカ墨 ... 1~2ハイ分
  (又はイカ墨ペースト ... 1袋)
 ガーリック ... 2片
 アンチョビ ... 2枚
 赤唐辛子(ドライ) ... 1本
 E.V.オリーブオイル ... 30cc+少々
 白ワイン ... 30cc+30cc
 イタリアンパセリ ... 少々
 塩(イカを茹でるため)... 湯の2%
 塩(パスタを茹でるため)... 湯の1%



● 作り方

1.鍋にたっぷりのお湯を沸かし始める。
 また小鍋にもお湯を沸かしておく。

2.イカの下準備をする。
 イカを捌き、胴の部分を細めの棒状に切る。

 このうち4~6切れを飾り用として
 小鍋に沸かした湯(2%くらいの少々多めの塩入り)で
 ざっと茹でて、水分を切っておく。

 また、イカの墨袋からイカ墨をしごき出し、
 白ワイン30ccで溶いておく。
 (イカ墨ペーストを使う場合には
  やはり同様に白ワイン30ccで溶いておく。)

3.ガーリックをごく細かなみじん切りにして
 アンチョビと赤唐辛子と共にフライパンに入れる。
 E.V.オリーブオイル30cc分を注ぎ入れて
 弱火にかける。

 ここからゆっくりと温めていくような感じで、
 ガーリックにじっくりと火を通していく。

 途中、ガーリックが少し色付いてきた時点で
 パスタを茹で始める。

4.ガーリックにほぼ火が通ったら
 イカ(飾り用を除く)を加えて火力を強める。

 ざっと混ぜて軽く水分を飛ばしたら
 残りの白ワイン(大さじ2)を加えて軽く混ぜ合わせ、
 そのままアルコール分を飛ばす。

 アルコールの香りが飛んだら、
 今度はワインに溶いておいたイカ墨を加え入れる。
 沸騰させて再びアルコール分を飛ばしたら、
 パスタの茹で汁を30cc程加えて弱火に落とし、
 パスタの茹で上がりを待つ。

 この辺りでイタリアンパセリをざく切りにしておく。

5.パスタをアル・デンテのかなり前(1分前くらい)で上げ、
 フライパンのソースの中に入れて混ぜる。

 残りのE.V.オリーブオイル(少々)を振り入れ、
 火力を強めてフライパンを煽りながら水分を飛ばす。
 水分が飛ぶに従い徐々につやが出て黒くなり、
 香りも強くなってくる。

 パスタにしっかりと火が通ったら皿に盛り付け、
 飾り用のイカとイタリアンパセリをあしらって、完成。



●ポイント

a.風味豊かなもう一つのソースは・・・。
 上にも書きましたが、
 これはあくまでストレートにイカ墨を味わうための
 いわば簡易版といっても良いイカ墨ソースです。

 より一層深い味わいにするには、
 新鮮なイカの肝やゲソ、エンペラ、更にトマトなどを使って
 少々煮込んだイカ墨ソースを作る方法があります。
 そちらはいわば本格派。
 手間を掛ける分、より一層風味が深くなります。
 そのレシピはまたいずれ登場させることにします。

b.イカ墨は白ワインに溶いておきます。
 イカ墨をそのまま使っても良いのですが、
 あらかじめ白ワインに溶いておくと慌てずにすみます。

 実際にイカ墨を取り出してみると分かるのですが、
 結構固まってしまっていて、
 フライパンに直接入れた場合
 伸ばすのに少々時間を取られるためです。

 ただ、白ワインのアルコール分は完全に飛ばすように
 タイミングを調整する必要は出てきてしまいますけどね。

c.パスタはかなり早い段階で茹で上げ完了。
 イカ墨を使ったパスタの中でも
 特に今回のような「簡易版」タイプの場合、
 パスタはかなり早い段階で茹で上げ完了にしてしまいます。

 事前に風味豊かなイカ墨ソースを作り上げておく場合と違い
 イカ墨をダイレクトに使うソースの場合、
 最後の仕上げの段階で
 フライパンの中のイカ墨オイルにパスタを絡めながら
 水分を飛ばしていく作業が必須なのです。

 このワンステップを入れることで
 イカ墨がパスタの表面にしっかりとコーティングされ、
 黒くてツヤのあるイカ墨パスタに仕上がるのです。

 この間余計に火を入れることになりますので、
 茹で上げはかなり早い段階で完了にしておいてください。

 ちなみに、フライパンを煽らず、水分を飛ばさないと、
 薄い黒色のソースが絡んだ灰色のパスタに仕上がります。
 この場合、パスタ内にイカ墨の風味が浸透していませんので
 食べた時にコクが足りないように感じると思います。

d.火加減の調整について。
 魚介、特にタコやイカを使った料理の場合、
 基本的に常に弱火で調理するようにしてください。
 強火で火を入れると、身が固くなってしまいます。

 強火を使うのは、水分やアルコール分を飛ばす間だけ。
 それ以外はずっと弱火で。
 こうやって覚えておくと、
 火加減を変えるタイミングも理解しやすいと思います。

e.イカ墨は布に付けないように。
 イカ墨の欠点は、服やテーブルクロス、
 それからナプキンなどに付いたら色が取れないこと。
 ですから、調理するとき、食べるとき、片付けるときなどに
 ご注意くださいね。

 多少汚れてもいい服やエプロンを着けるとか、
 紙ナプキンを使うとか、
 あまり気を使わなくて良い工夫もしてみてください。

 やっぱり食事は楽しくなくちゃ。
 イカ墨が飛ぶことばっかり気にしていたら、
 食事は楽しめないですからね。

 ちなみに、
 イカ墨パスタを食べてもお歯黒のようにはなりませんが、
 唇や舌が黒っぽくなって不健康に見えることはあります。



僕からのお願いです。

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~ Comment ~

NoTitle 

夫が小さなするめいかを釣ってきたので、挑戦。
如何せん、墨ぶくろが小さかったのと、釣った時に墨をはいたそうで、10匹以上いましたが墨がたりないっ。

トマトペーストでかさまししてみたのですが、娘たちに「スペインで食べたのとずいぶん違うよね。」とだめだしされました。

夫がもう少し大きないかを釣ってきてくれたら、再挑戦します(笑)

> Chun さん。 

スルメイカでチャレンジですか!
凄いチャレンジャーだと思います。いや、素晴らしいです。

トマトペーストって、ひょっとしてトマトピューレですか?
増量するには「本格派トマトソース」のような
正統派ソースを使うと良いですよ。
このヘン、そんなに遠くないうちに
イカスミパスタの別バージョンとして書いてみますね。

あ!お礼言わなくちゃ。
コメントどうもありがとうございました。
またお越しください。

イカスミの発色度合 

初めまして。
船釣りでイカをよく釣ります。
自然とイカレシピはいろいろ増えますが、
難しいのはイカスミパスタです。

経験上、真っ黒に仕上がるときもあれば
お粗末な茶色に仕上がってしまうときもあり
その差は何ぞや?と考えています。
このブログを見てこのやり方で試してみます。
また報告しますが、
スルメでもやりでも剣先でもそんなに多くの墨袋は必要ない気がします。うまくなじませればかなり黒くなりますから。
どうも火を通すと墨が凝集してしまってパスタになじみにくい気がするのですがどうなんでしょうか。
市販のパスタソースは何かいろんなものが混じっているので本当の意味のイカスミとは言えませんし。

今週末は
境港の白いかに行きます。
胴長40㎝クラスが今期は釣れています。

>> satozo さん。 

はじめまして。
コメントありがとうございます。

イカスミパスタはそもそもイカスミ自体の品質にばらつきがあるので、それを見極めるのが一番難しいところだと思います。これは仰るとおりイカの種類の問題ではなく、個体差だとか、墨がどれくらい溜まっている状態なのかとか、または捕れる地域だったり、そのイカの生活環境だったり、そういう違いが大きいのではないでしょうか。

ご自分で釣ることができるなら、もちろんそのイカの墨を使うのがベストですよね。その場合はもちろん少量でも良いと思います。僕のように自分では釣らず買ってくる場合には結構墨を吐いてしまっていたりしているので、2 ハイ分くらい無いとどうしようもなかったりするのです。

墨は火を通すとというより、水分を飛ばしていくと凝縮するように僕は思います。ですので、パスタの茹で汁がソースに残っている状態を保っておいて、パスタを加えてそのパスタの表面にコーティングさせながら一気に凝縮させてあの黒い色をつややかに出していくようなイメージなのです。科学的に見るとどうなんでしょうかね。詳しい人に教えていただきたいです。

イカスミオンリーで作るものだけがイカスミソースというわけではないと僕は思います。トマトソースを加えたり、肝を溶かしこんだり、ゲソで別に魚介のラグーを作ってそれを加えたりと、実にいろいろなバージョンがありますが、僕はそれらもすべて「本当の意味のイカスミソース」だと思っています。それを言い出したら、オイルもガーリックもダメってことになっちゃうと思いますし。(笑)

市販のパスタソースに何が入っているのかはわかりませんし一概には言えないと思いますが、香味野菜やトマトなどを入れることで安定した味、もしくはより芳醇な風味に仕上げてあるのかもしれません。中には増量するためとか、保存性を上げるためとか、万人受けする味にするためとか、そういうパスタソースもあるかもしれませんね。

まあ人それぞれ好みやこだわりの基準は違うと思います。最終的には「ご自分のレシピ」ができればそれがその人にとって最高!なのだと僕は考えています。satozo さんも「satozo さんの最高のレシピ」ができるよう頑張ってください。僕も頑張ってます!

イカスミうまくつくれません。(相談) 

はじめまして。なゆたろうと申します。
イカスミパスタが大好きで料理にチャレンジしています。
こちらのレシピを参考につくっていますが、
どうしても黒くパスタツヤが出て染まってくれません。
墨の量を倍にしてみたりもしましたがダメでした。
水分を飛ばすように気をつけたのですが。
良いコツ等はあるのでしょうか?
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