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パスタ・リゾット

きのこのリゾット

 ←パルミジャーノのリゾット →香味素材を混ぜるだけのスパゲッティ
今回もリゾット。前回と違うのは、今回はきのこ類を使うという点だけ。それだけと言えばそれだけなんだけど、たったそれだけの違いで調理方法がどんなふうに変わってくるのかというポイントに着眼するとなかなか面白いんじゃないかと思う。

結局のところ、素材の味を十分に引き出して作った料理っていうのはやっぱり美味しいよね。市販のストックキューブを使ったり、旨味成分として昆布茶を追加したり、はたまためんつゆや〇〇の素なんかに頼ってみたりするのとは、ぜんぜん違うよね。なんて思うのは僕だけかもしれないけど。

今回は香り豊かなポルチーニ茸の風味をしっかりと使って、全体のバランスを取りながら美味しいリゾットに仕上げてみたい。そして出来れば、本当に「出来れば」でいいのだけれど、前回のパルミジャーノのリゾットを踏まえた上で見ていただけたら、とても嬉しいのです。

ま、いいや。
それでは、早速作ってみることにしよう。



●きのこのリゾット
     Risotto ai funghi


2011_D74_7697.jpg



●材料 (2 人分)

 米 ... 180cc(1カップ)
 乾燥ポルチーニ茸 ... 10g
 マッシュルーム ... 100~150g
 タマネギ ... 中サイズ1/2個
 ガーリック ... 1/2片
 E.V.オリーブオイル ... 15cc+15cc
 バター ... 10g
 湯 ... 200cc程度
 水 ... 400cc程度
 塩・こしょう ... 適宜
 イタリアンパセリ ... 少々
 パルミジャーノ・レッジャーノ ... すりおろし大さじ3



● 作り方

1.乾燥ポルチーニ茸を湯に浸し、
 ポルチーニ茸が戻るまで最低でも10分程置いておく。

 この間にマッシュルームはスライス、
 タマネギはみじん切り、
 ガーリックはごく細かなみじん切りにする。

 ポルチーニ茸が戻ったら湯から取り出し、
 みじん切りにする。
 また、戻し汁はキッチンペーパーなどで漉しておく。

 パルミジャーノ・レッジャーノはすりおろす。

2.ガーリックとタマネギE.V.オリーブオイル15ccと
 バターと共にフライパンに入れ、中火にかける。

 たまねぎがしんなりして縁がほんのり色づき始めたら、
 米を洗わずに入れ、オイルを吸わせるように混ぜながら
 しばらく火を通す。

3.米が透明になってきたら、
 マッシュルームとポルチーニ茸を加え入れ、
 そのまま1分ほど火を通していく。

 塩を控えめに振って軽く混ぜ合わせたら
 ポルチーニ茸の戻し汁を入れ、米の高さギリギリの
 水位になるくらいまで水を少しずつ加え、
 これ以降なるべく米に触れないように煮上げていく。

 ここから先は、水分が減ってくるたびに
 米がかぶる程度まで少しずつ水を追加しながら煮る。

 この間にパセリを粗みじん切りにしておく。

4.米の中心に少々芯が残っている段階で、
 水分が無くなるように調整しながら煮上げる。

 最後にパルミジャーノ・レッジャーノとパセリを入れ、
 フライパンを振って混ぜ合わせる。

 味をみて塩・こしょうで味を調え、
 残りのE.V.オリーブオイル15ccを振ったらざっと混ぜ、
 皿に盛り付けたら、完成。



●ポイント

a.基本は、パルミジャーノのリゾットと同じです。
 リゾットの基本的なポイントは、
 前回のパルミジャーノのリゾットと同じです。
 是非そちらのポイントも併せてご確認ください。

b.乾燥ポルチーニ茸は、戻し汁まで使います。
 乾燥ポルチーニ茸は、湯や水で戻してから使いますが、
 その戻し汁は捨てちゃダメですよ。
 これ、煮詰めて使うと本当に美味しいんですから。

 砂や土やホコリが入っている可能性がありますから、
 必ずキッチンペーパーや布巾なんかで
 漉してから使ってください。

c.生きのこ類は複数使うと、一層美味しいのです。
 今回のレシピではポルチーニ茸の他には、
 きのこ類はマッシュルームのみを使用しています。
 この生きのこ類の分をいろいろなきのこのミックスにすると
 風味がより複雑になって、本当に美味しくなります。

 マッシュルーム以外にも、マイタケ、シメジ、シイタケ、
 エリンギ、エノキ、オイスターマッシュルームなどなど。
 お好きなモノを組み合わせて使ってみてください。

d.味がボケないようにするために。
 味の淡白なきのこを使う場合、
 味がボケないようにするために幾つかポイントがあります。
  1.タマネギ増量で甘みを増やす。
  2.ガーリックも少量使用してコクを出す。
  3.最初からバターを加えて味のベースを作る。
  4.ポルチーニ茸の戻し汁までしっかり使う。
  5.ワインを使わず、風味を逃がさない。
  6.きのこ類の下味用に塩を2回に分けて使用。
  7.仕上げはE.V.オリーブオイルで香り付け。

 これ、僕が気を付けている点だというだけなので、
 全てを守る必要なんてありません。
 なるほど~!と納得できたものだけ
 ポイントとして押さえておくと良いと思いますよ。

e.使用する水分の量は、毎回違います。
 これ、前回も書いたのですが、今回は特に注意してください。
 というのも、乾燥ポルチーニ茸を戻すときに使う水分の量が
 ポルチーニの質によってかなり違ってくるからなのです。

 必ず煮上がる前にちょっとだけ食べてみて、
 煮上がり具合を確認するようにしてください。



僕からのお願いです。

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