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パスタ・リゾット

パルミジャーノのリゾット

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過去に書いたレシピを見直してみたところ、なんとリゾットが1種類だけしか登場していなかったことに気付き、ちょっと驚いた。しかも一番シンプルなリゾットを書き漏らしているし。ということで、今日はリゾットの中でも一番シンプルな一品を登場させてみよう。

リゾットは炊き込みご飯でもなければ、ピラフでもない。雑炊でもないし、ましてや粥でもない。炊くとか、茹でるとか、そんな感じよりも、ぎりぎりの水量で煮上げていくようなイメージで作ると良いのかもしれない。

そんな「感じ」をこのレシピから読み取っていただけたら本当に嬉しいのだけれども、僕には文才がないので多分伝わらないんだろうな。ま、実際に作ってもらったほうが分かり易いかも。

じゃあ今回も、早速作ってみよう。。



●パルミジャーノのリゾット
     Risotto alla parmigiana


2012_D75_5337.jpg



●材料 (2 人分)

 米 ... 180cc(1カップ)
 たまねぎ ... 1/4個
 E.V. オリーブオイル ... 30cc
 白ワイン ... 50cc
 水 ... 500cc程度
 塩・こしょう ... 適宜
 バター ... 15g
 パルミジャーノ・レッジャーノ ... すりおろし大さじ4程度
 飾り用パルミジャーノ・レッジャーノ ... 10スライス程度



● 作り方

1.たまねぎをみじん切りにして
 E.V.オリーブオイルと共にフライパンに入れ、
 弱めの中火で火を入れる。

 たまねぎがしんなりしてほんの少し色づき始めたら
 米を洗わずに入れ、
 オイルを吸わせるようにしばらく火を通す。

2.米が透明になってきて、
 少々色が付き始めたかな?という時点で中火にし、
 白ワインを一気に加え入れる。
 これ以降はずっと中火で。

3.アルコール分が飛んだら、
 米がぎりぎりかぶる程度までの水を入れる。
 ここから先は、なるべく米に触れないようにしながら
 米を煮上げていく。

 水分が減ってくるたびに、
 米がかぶる程度まで少しずつ水を追加しながら煮る。

 この間にパルミジャーノ・レッジャーノをすりおろし、
 飾り用のパルミジャーノ・レッジャーノはスライスする。

4.米の中心に少々芯が残っている段階で、
 水の追加を止め、塩を少々振り入れる。

 ここに、バター、パルミジャーノ・レッジャーノを入れ、
 フライパンを振って(米には極力触れない)混ぜ合わせる。

 しっかり混ざったら再び味をみて、
 塩・こしょうで味を調える。

 皿に盛り付けて、
 飾り用のパルミジャーノ・レッジャーノを載せて、完成。



●ポイント

a.米は普通のお米で十分です。
 「普通のお米とリゾット用のお米、どちらが良いですか?」と
 たまに訊かれることがあります。

 普通のお米とリゾット用のお米の違いは、
 粘り気の出やすさと粒の大きさだと僕は思っています。
 大きくて粘り気が出にくいのがリゾット用。

 リゾットは粘り気を極力出さずに煮上げていきます。
 ですから、リゾット用のお米のほうが
 簡単に、且つ上手に仕上げることが出来るのです。

 調理のポイントをしっかりと押さえておけば
 普通のお米でも十分美味しく作れると思いますよ。
 そのポイントは、b.以下に書いておきました。

 これでも満足できる仕上がりにならない方は、
 リゾット用のお米を使ってみれば良いと思います。

b.米は洗わずに使います。
 米を洗ってしまうと、
 その時点で米にかなりの量の水分が吸収されてしまいます。
 水分を多く含んだ米でリゾットを作ると、
 途中で米が割れたり、でんぷん質が溶け出したりして、
 どろどろ、べちょべちょの仕上がりになってしまいます。
 ですから、米は洗わずに使ってください。

 米を洗わないで使うと気持ち悪いだとか、
 ぬかは取らないで良いのかとか、
 そういったこともよく質問に上がります。

 米は乾燥していますから、
 埃さえ取り除けば汚くはないハズです。
 例外もありますから、
 出来るだけ信頼出来るブランドのお米を使ってください。

 ぬかのニオイはチーズやバターで
 ある程度はかき消されてしまいます。
 勿論、強すぎるニオイはカバーしきれないものもあります。
 あまり気にし過ぎないで、
 それほどぬかくさくないものを使えば良いと思いますよ。

c.最初にオイルをしっかり馴染ませます。
 水分を加える前に、必ずお米にオイルをしっかりと吸わせます。
 ここのステップも重要ですよ。
 お米が透き通ってくるまで、
 しっかりと丁寧にオイルをお米に吸わせてください。

 これをしっかりと行うことで、水分を加えて煮上げていく時にも
 デンプンの流出が抑えられてベトベトにならずに済むのです。

 あ、でもお米を焦がしちゃダメですよ。
 焦がさず、じっくりと中心まで透き通るようになるまで
 丁寧にオイルを馴染ませてくださいね。

d.水分を加えたら、米には触ってはいけません。
 お米に水を加えて加熱すると、
 でんぷん質がどろどろの状態になってきます。
 このとき、ゴムベラなどで米に触ってしまうと、
 米からでんぷん質が溶け出してしまって、
 リゾット自体がどろどろになってしまうのです。

 一旦水分を加えたら、
 それ以降は極力フライパンを揺するくらいにして、
 なるべくお米に触らないようにしましょう。
 最後の仕上げで塩・こしょう、バター、チーズを加えた後も、
 フライパンを返すようにして、お米に触ってはいけません。

e.水分の量は、毎回違ってきます。
 リゾットを作るときに使う水の量は、
 お米の乾燥度合いなどによって毎回違ってきます。

 ですから、450cc 程度の水を使った時点で
 必ずちょっとだけ食べてみて、煮上がり具合を確認してください。
 それによって、使う水の量を増減してください。

f.水か湯か、それともストックか。
 リゾットに使うのは水か湯か、それともスープストックか。
 どれでも正解です。
 基本はスープストックですが、水で代用できますし、
 少しずつ追加していく方法をしっかり守るのであれば
 それが常温であっても熱くしてあっても構いません。

 但し、冷たすぎる水を使うと一気に温度が下がってしまい、
 再沸騰までに時間がかかってしまいます。
 こうなるとアル・デンテに仕上がらなくなってしまいます。
 最低でも常温以上の温度にすると良いと思います。

 また、今回のレシピでは水を使用しています。
 これはお米の甘さとパルミジャーノ・レッジャーノの
 やさしい風味のみで味付けをしたかったためです。
 味付けをシンプルにすればするほど、
 より一層素材の味が引き立ちます。
 お試しください。

g.水は少しずつ追加します。
 リゾットの煮上げ方は、必ず最初から最後まで、
 お米がぎりぎり被る程度の水加減を保っていきます。

 お湯を一度にたくさん入れてしまうと、
 普通の炊き込みご飯のように、
 お米自体が柔らかく炊きあがってしまいます。

 かと言ってお米が水面から飛び出した状態では、
 飛び出した部分のお米はしっかり火が通りません。

 常にぎりぎりで被る程度の水量にすることで、
 あの一粒一粒がぷりぷりとしたような
 リゾット特有の食感が生まれるのです。

h.味付けは最後の最後に。
 塩とパルミジャーノ・レッジャーノは必ず最後に加えます。
 予め下味として塩分を加えてしまうと、
 米の中に水分が入りにくくなってしまうためか、
 完成した時の食感がアル・デンテにならないのです。
 仕上げの直前の時点で塩分を加えるようにしましょう。



僕からのお願いです。

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