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イタリアン以外

豚肉のシュウマイ

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そういえばここ3年ほど崎陽軒のシウマイを食べる機会が無いのですが、崎陽軒に限らず僕はシュウマイが好きなのです。ギョウザはもっと好きなんですが、今回はシュウマイ。

シュウマイの基本は、豚ひき肉とたまねぎのみじん切りを混ぜ合わせて、ちょっと濃いめに下味を付けて、薄い皮で包んで、蒸すだけ。市販のシュウマイの皮を使えば、ものすごく簡単に作れるんですよ。

ということで、今回はこの基本のシュウマイを作ることにします。

それでは、早速作ってみましょう。



●豚肉のシュウマイ
     Japanese Shumai with Pork


2012_D75_5119.jpg



●材料(25~40個分)

 シュウマイのタネ
  ・豚ひき肉 ... 250g
  ・たまねぎ ... 250g
  ・卵 ... Mサイズ1個
  ・ショウガ ... すりおろし小さじ1
  ・砂糖 ... 大さじ1
  ・塩 ... 小さじ1/2
  ・醤油 ... 大さじ1
  ・片栗粉 ... 大さじ山盛り3
 焼売の皮 ... 個数分
 グリーンピース ... 個数分
 白菜 ... 蒸篭のサイズ分
 湯 ... 適宜



● 作り方

1.たまねぎを細かくみじん切りにする。
 また、ショウガはすりおろしておく。

2.豚ひき肉、たまねぎ、卵、ショウガ、砂糖を
 ボウルに入れ、手でしっかりと混ぜ合わせていく。

 ペースト状になったら、塩、醤油、片栗粉を加えて
 更にしっかりと混ぜあわせる。

3.シュウマイの皮に大さじ1程度の具を乗せ、
 包んで形を整えたら上にグリーンピースを乗せる。

 この要領で全ての具をシュウマイに形成する。

4.蒸篭に白菜を敷き、その上にシュウマイを乗せる。
 お互いにくっつかないのが理想的。

 蒸篭のサイズに合った鍋に湯を分かし、
 沸騰したら蒸篭を乗せ、蓋をして10分程度蒸す。
 中心まで火が通れば出来上がり。

 お好みで醤油+和辛子を添えたら、完成。



●ポイント

a.旨み素材を追加してもOKです。
 今回の素材は基本的なものしか使っていません。
 味の構成は、こんな感じです。
  1.基本素材 ... 豚ひき肉、たまねぎ
  2.つなぎ素材 ... 卵、片栗粉
  3.臭み消しの素材 ... ショウガ
  4.味付けの素材 ... 砂糖、塩、醤油

 味をより複雑にするためには、以下に挙げたような
 旨みを多く含む素材をお好みで追加すれば良いのです。
  - ホタテ(出来れば乾燥ホタテを戻したもの)
  - シイタケ(出来れば干しシイタケを戻したもの)
  - エビ
  - オイスターソース

 また、もう少し肉の臭みを消したければ、
 臭み消しの素材として白胡椒をやや多めに加えると
 良いかもしれませんね。

 色々試してみるのも面白いかも。

b.どれくらい混ぜあわせたら良いのか。
 細かく挽いたひき肉を粘りが出るまで混ぜ合わせれば
 調味料まで渾然一体となった味わいが楽しめますし、
 粗挽きのひき肉をざっくりと混ぜ合わせただけのものは
 肉の味が強く残った風味を楽しむことが出来ます。

 つまり結局のところは好みですよ、好み。
 正解は無いと思います。
 両方試して、お好きな混ぜ方を確認してみてください。

c.上手な包み方は?
 僕は右利きですので、
  1.左手の親指と人差指で軽く輪を作り、
  2.その上に皮を乗せます。
  3.右手でスプーンで具をすくって、
  4.左手の皮の上に具を乗せて、
  5.右手の人差指と中指で上からそっと押さえながら、
  6.左手の親指と人差指の輪で周囲を形成して、
  7.右手の親指で下を平らにする
 ような感じで包んでいます。
 あ゛ー!言葉じゃ伝わりにくいですよね、ホントに。

 もっと簡単な方法だとか、或いは上手い包み方なんかも
 探せばきっと動画でたくさん見れるはずですので、
 皆さん探してみてください。

d.グリーンピースの役割は?
 飾りです。
 ですから、使わなくてもいいですよ。

e.蒸篭に白菜を敷く理由。
 蒸篭の底は竹でできている物が多いと思います。
 この竹の部分にそのまま粉物(今回はシュウマイの皮)を
 乗せて蒸し上げると、皮が底にくっついてしまいます。

 コレを避けるため、粉物がくっつきにくい何かを
 聖籠の底に敷いてあげれば良いのです。
 例えばクッキングシートだとか、キャベツや白菜や
 レタスなんかの葉物だとか、そういったものですね。

 そんな中で、
 水分を多く含み、且つニオイも少ない白菜の葉は
 蒸し物の時の中敷に最適だと思うのです。
 ですから僕は白菜を敷いて蒸すようにしています。

 ちなみに、この蒸した白菜も結構美味しいんですよ。
 肉を使ったシュウマイの後でいただくと、
 意外とさっぱりしていて良いと思うんですけどね。

f.蒸し時間って、一体どれくらい?
 これは蒸し器のサイズだとか、コンロの火力だとか、
 シュウマイのサイズだとか、室温や湿度だとか、
 様々な要因で変わってきます。

 基本的に蒸し器の中は沸騰した蒸気が常に回っていて、
 その蒸気が食材の周りを均等に回ることができるように
 しなければなりません。

 ですから、出来るだけ蒸篭の縁にシュウマイが
 くっつかないように配置するだけでなく、
 シュウマイ同士もお互いにくっつかないように
 配置することで、蒸し加減は均等になると思います。

 そういった状態で蒸すのであれば、
 このシュウマイのサイズで大体10分から
 長くても15分程度で火は通ると思います。

 もし不安が残るようでしたら、
 一番大きめのシュウマイを取り出して、
 切って確認してみてください。確実ですよ。



僕からのお願いです。

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