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パスタ・リゾット

魚介のスパゲッティ

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週末はちょっと豪華なスパゲッティでも如何だろうか?

魚介好きにはたまらない、魚介をたっぷり使った見た目も贅沢なスパゲッティ。ペスカトーラって言うんだっけ?ペスカトーレって言うんだっけ?呼び名はどちらでも良いんだけど、以前作った「本格派トマトソース」の作りおきがあったら、意外と簡単に作れるのでお試しあれ。

それでは今回も、早速作ってみよう。



●魚介のスパゲッティ
     Spaghetti alla pescatora


2009_DSC_6768.jpg



●材料 (2 人分)

 スパゲッティ ... 160g
 ガーリック ... 1片
 アンチョビ ... 2枚
 E.V.オリーブオイル ... 20cc
 有頭エビ ... 4匹
 イカ ... 40g程度
 茹でダコ ... 30g程度
 あさり ... 10個
 ムール貝 ... 10個
 ホタテ(貝柱) ... 4個
 白ワイン ... 50cc
 水 ... 50cc
 本格派トマトソース... 200g
 イタリアンパセリ ... 少々
 塩(パスタを茹でるため)... 湯の1%



● 作り方

1.魚介の下準備をする。

 あさりは砂抜きしてザルに上げる。
 ムール貝は表面の汚れを落とし、足糸を取り除く。

 エビは2匹分は飾り用として背腸のみを抜き、
 残り2匹分は頭と皮と背腸を取る。

 イカは輪切り、茹でダコはぶつ切りにする。

2.小鍋に白ワインと水を入れ、強めの中火にかける。
 沸騰したらムール貝を入れ、
 30秒ほどしてからあさりを入れ、蓋をする。
 時々ゆすりながら殻が開くまで火を通した後、
 ボウルに乗せたザルにあげ、貝と煮汁を分けておく。

 煮汁に殻のかけらなどが入っている場合、
 キッチンペーパー等を使って漉しておく。

3.鍋にたっぷりのお湯を沸かす。

4.ガーリックをみじん切りにしてソースパンに入れ、
 アンチョビ、E.V.オリーブオイルも加えて
 弱火にかける。
 ここから10分程度かけてガーリックに火を通し、
 アンチョビをオイルに溶かし込んでいく。

 この工程の終わりごろからパスタを茹で始める。

5.ガーリックに火が通ったら、
 貝の茹で汁を1/2カップ程度加え入れ、
 火力を強火にして水分を飛ばしていく。

6.水分が八割ほど飛んだら中火に戻し、
 エビ、イカ、茹でダコ、ホタテを重ならないように入れ、
 途中数回優しく返しながら火を入れる。

7.具材にほぼ火が通ったら、
 ザルにあげておいた貝類をトマトソースと共に加えて
 ざっくりと混ぜ合わせる。

 沸騰したら弱火に落とし、パスタの茹で上がりを待つ。

 この間にイタリアンパセリをみじん切りにしておく。

8.茹で上がったパスタをソースパンの中で
 ソースにしっかり絡め、皿に盛りつける。
 パセリを振って、完成。



●ポイント

a.貝類の茹で汁は、捨てちゃダメ。
 ムール貝とあさりの茹で汁は捨てないでください。
 ここには貝類のうまみがたっぷり入っているんです。
 この茹で汁をしっかりソースに戻してあげましょう。

 但し、ソースに戻したら必ず水分を飛ばすこと。
 欲しいのは茹で汁の中の旨味成分であって、
 茹で汁の水分ではないのですから。
 しっかりと水分を飛ばしてあげることで味を引き締めます。

b.エビの背わた。
 エビの背中側の、人間で言ったら背骨に当たる部分に
 頭から尻尾まで通る腸のことです。
 食べても害はありませんが、口当たりが悪かったり、
 エビの食べたものによっては苦味が出たりします。

 最近のエビは流通前に絶食させて
 背わたの中に何も残らないようにすることもあるようです。

 取ったほうが良いのですが、
 あまり神経質になる必要もないと思います。

 取り方ですが、背中側の殻の2~3番目の隙間から
 爪楊枝などの先を優しく挿し込んで背わたを
 引っ掛けるようにして引っ張ると綺麗に抜けます。
 でも取れなければ取れないで、問題ありません。

c.魚介類、特にタコとイカは火加減に注意。
 魚介類、特にタコとイカに火を入れる際には
 火加減に注意してください。
 強火で火を入れてしまうと身が硬くなってしまいます。

 ソースの具材として魚介を使う場合には、
 基本的に以下の3点を意識すると良いと思います。

 1.中火より弱い火力で火を入れる。
  表面を焼き付けたい場合以外のハナシです。
  焼き色を付ける場合のみ強火で焼付け、
  その後はやはり火力を弱めると良いようです。

 2.必要以上に火を通し過ぎない。
  火を通しすぎると身が硬くなってしまったり、
  パサパサになってしまったりします。
  勿論、必要最低限火を通さなくちゃいけませんけどね。

 3.ソース中の水分の量に常に気を付ける。
  水分が無い状態で火を入れ続けると、
  これも結局水分が出過ぎてしまって
  パサパサになってしまいます。

d.是非とも本格派トマトソースで。
 この料理には、是非とも香味野菜の優しい味わいの
 本格派トマトソースを合わせてみてください。

 辛味を使わない優しい風味ですので、
 魚介の風味を損なうことがありません。



僕からのお願いです。

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