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イタリアン以外

フィッシュケーキ

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フィッシュケーキと聞いてどんな料理を思い浮かべますか?魚の形をしたケーキですか?それとも魚を使ったケーキですか?後者だったらちょっと勘弁して欲しいですね。

正解は魚のフレークが入ったポテトコロッケというのが近いと思います。イギリスではごく一般的な料理で、パブ(居酒屋みたいな所)のメニューには大抵載っていたりします。

今から150年くらい前に書かれた名著「Mrs Beeton's Book of Household Management」にもその原型が載っているくらいです。どうやら元々は魚のオーブン焼きかなんかの残り物を上手く再利用するためのレシピだったようですけどね。今でもこの本は購入できますので、興味のある方は読んでみると面白いと思いますよ。

この料理、魚の種類だとか使う野菜の種類、それからポテトの潰し具合や揚げ方なんかで、本当に様々なバリエーションがあるのです。名前もFish Cakesと2つの単語だったり、Fishcakesと1つの単語だったり。そんな数あるレシピの中でも、今回は特に僕の好きなバージョンを紹介します。

ということで、早速作ってみることにしましょう。

あ、その前に一言。
以前こっちでもそっちでも、それからあっちでも言いましたけど、イギリス料理は本当は美味しいんですよ。



●フィッシュケーキ
     Fish Cakes


2012_D75_4836.jpg

中身はこんな感じです。
2012_D75_4841.jpg



●材料 (6~8 個分)

 マッシュポテト用
  - ポテト ... 350g
  - 塩(ポテトを茹でるため) ... 湯の1%程度
 具(魚類)
  - タラ(のような白身魚)の切り身 ... 300g
  - サーモンの切り身 ... 150g
  - 牛乳 ... 150cc
  - 水 ... 150cc
  - ベイリーフ(ドライ) ... 2 枚
 具(その他)
  - レモンの皮 ... みじん切りにして小さじ1/2
  - イタリアンパセリ ... みじん切りにして大さじ1
  - チャイブ ... みじん切りにして大さじ2
  - こしょう ... 少々
 フライ用
  - 薄力粉 ... 適宜
  - 卵 ... 1個
  - パン粉 ... 適宜
  - 揚げ油 ... 50~100cc程度
 その他
  - レモンのくし切り ... 適宜



● 作り方

1.ポテトは皮を剥いて適当なサイズに切る。
 これを鍋に入れ、1%程度の塩水を加えて
 火にかける。

 中心まで火が通った柔らかくなり過ぎる前に
 ザルなどにあけて水分を切る。
 これを鍋に戻して中火に掛け、
 1分間ほど絶えず鍋を揺すりながら
 余分な水分を飛ばす。

 大きめのボウルなどに移し、
 マッシャーやフォークの背などで
 粗くマッシュしておく。
 滑らかにし過ぎないこと。
 少々塊のまま残っていたほうが良い。

2.魚の切り身をフライパンに並べ、
 牛乳と水を注ぎ入れる。
 ベイリーフに手で切れ目を入れて
 フライパンに入れ、蓋をして中火にかける。

 沸騰したら火力を弱め、
 魚の中心に火が通るまで数分間火を通す。

 火が通ったら、
 キッチンペーパー等の上に魚を取り出し、
 粗熱をとるために、横に置いておく。

3.ワックスの付いていないレモンを洗い、
 その皮をピーラーで薄く剥く。
 これをみじん切りにする。

 イタリアンパセリは粗めのみじん切りにする。

 チャイブは細かな小口切りにする。

 これらを全て、マッシュポテトのボウルに加えて
 ざっくりと混ぜ合わせる。

4.2で用意した魚を手で大まかに崩しながら
 マッシュポテトのボウルに入れ、
 なるべく魚もポテトも細かくならないように
 気をつけながら全体を混ぜ合わせる。

5.やや深さのある皿を3つ用意する。
 1つめには薄力粉を入れる。
 2つめには卵を溶いて入れる。
 3つめにはパン粉を入れる。

 上記4のフィシュケーキの具材を6~8等分して、
 それぞれ2.5cm程度の厚みの円盤に形を整える。

 このそれぞれの円盤の表面全体に衣を付ける。
 まず小麦粉をまんべんなくうっすらと付け、
 溶き卵をくぐらせて卵液が全体に付くようにした後、
 パン粉をしっかりと付けて余分なパン粉をはたく。

 こうして作ったフィッシュケーキを
 皿などに乗せ、10分程度馴染ませておく。

6.フライパンに揚げ油を少なめに入れ、
 中火にかける。

 油が温まってきたらフィッシュケーキを入れ、
 こんがりと焼き揚げていく。
 途中、崩さないように注意しながら
 1~2回上下を返して、
 全体に揚げ色がつけば出来上がり。

 キッチンペーパー等の上に取り、
 油を切ったら、皿に移してレモンを添えて、完成。



●ポイント

a.ポテトの種類は、男爵系が良いかも。
 でんぷん質の多い男爵系のポテトのほうが
 ホクホク感が楽しめて良いかもしれません。

 但し、好みですのでメークイーン系でも
 勿論良いと思いますよ。

b.マッシュポテトに、バターとミルク。
 通常マッシュポテトを作る場合、
 潰したポテトにバターとミルクを加えることで
 風味と滑らかさを加えていきます。

 一方このレシピでは、
 ポテトのホクホク感を出したかったので、
 マッシュポテトにバターやミルクは使っていません。

 ネットリ感を重視するのであれば、
 マッシュポテトにバターやミルクを加えて、
 丁寧にスムーズになるまでマッシュすれば良いと思います。

 お好みでどうぞ。

c.白身魚にサーモンをプラス。
 白身魚のみを使ったフィッシュケーキを良く見かけます。
 やや大味なCod(タラの一種)や
 それより身が締まったHaddock(コダラ)、
 それに淡白なHalibut(オヒョウ)などが一般的です。

 これらの魚を1種類のみ使っても良いのですが、
 2種類以上を組み合わせると、
 味がより複雑になって美味しくいただけます。

 このレシピではもう少し風味を強くしたかったので、
 脂の乗ったサーモンを組み合わせてあります。
 お好きな魚で作ってみてください。

d.牛乳で魚を茹でるということ。
 魚を牛乳で茹でることで、生臭さが無くなります。
 これは牛乳に含まれるタンパク質に魚のニオイの成分が
 くっつくためで、実際茹でるときに使った牛乳は魚臭くなります。

 とは言え、牛乳で茹でると魚はミルク臭くなります。
 ホワイトソースや生クリームに合わせる料理ならば
 それでも良いのですが、そうではない場合にはちょっと困ります。

 ということで、今回は牛乳を水で薄めて使っているのです。
 勿論牛乳を使わずに茹でても良いのですが、
 魚の臭み取りのためにも使うことをお薦めします。

e.具材はなるべく崩さないように。
 この料理、美味しいパブで食べると
 大抵具材は大きめのまま残っていて、
 フォークやナイフで割った時にほろっと崩れるような
 そんな感じに仕上がっています。
 具材が大きいまま残っていると、
 食べた時の風味がとても良いのです。

 一方、スーパーなどの冷凍食品として売られているものは、
 大抵具材がしっかりと練り合わせられていて、
 ほぼ均一な具になっています。
 商業製品としてはしかたがないのでしょうけれど、
 食べた時の風味もあまりありません。

 やっぱり具材はなるべく潰さないで、
 形が残るように優しく丁寧に仕上げたほうが
 手間はかかりますが、味も風味も良いと思います。

f.パン粉の種類は、どちらでも。
 使うパン粉の種類は
 キメの細かいパン粉でも普通のパン粉でも、
 どちらでも構いません。

g.少なめのオイルで焼き揚げる。
 このレシピで作った具材には既に火が通っています。
 ですから、後は衣に火が通れば良いワケです。

 普通のフライのようにたっぷりの油で揚げても良いし、
 このレシピのように少ない油で焼き揚げても良いし、
 或いは油をスプレーしてオーブンで焼くこともできます。

 お好きな方法で火を通してみてください。
 油の量によって、食感が変わって面白いですよ。



僕からのお願いです。

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~ Comment ~

我家の 

近所のフィッシュ&チップスのお店のフィッシュケーキは、
スライスしたジャガイモにマッシュされた魚が挟んであるという、フィッシュサンドなんですよ。
私は、rokisukeさんの適度に混ざったものが好みです。

> Mrs.B さん。 

こんにちは。
面白いですね。
フィッシュサンドタイプのフィッシュケーキは、
未だに見たことがありませんよ。
今度そのタイプでも作ってみようかなと思ってしまいました。
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