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基礎資料

ガーリックのニオイ

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イタリアンでは、ガーリックが頻繁に登場します。このガーリック、問題はあのニオイです。適切に調理されたものは「ニオイ」が「匂い」に変わるのですが、調理法によっては「臭い」に変わってしまいます。このニオイを上手く扱うためにはどうしたら良いのでしょうか?ちょっと勉強してみましょう。

2011_DSC_3747.jpg



●ガーリック内の覚えておきたい成分

ニオイに関連する成分で重要なものは 3 つだけ。
3 つとも、すべて「アリ」から始まる成分ですが、
この際、全部覚えてしまいましょう。

a.アリイン
 ガーリックに多量に含まれているたんぱく質。
 このアリイン自体は無臭なのですが、
 実はニオイの素材となる物質なのです。

b.アリシン
 アリインが変質して出来たたんぱく質。
 このアリシンがガーリックのニオイの原因なのです。
 抗菌力があることが知られています。

c.アリナーゼ
 酵素の一つ。
 このアリナーゼがアリインに触れることにより、
 ニオイの原因のアリシンが次々と作られていきます。
 つまり、ニオイの原因を作り出す物質なのです。
 普通の状態では、細胞の中でアリインに触れることは
 あまりありません。
 また、アリナーゼは熱に弱いため、
 加熱されると分解能力が機能しなくなります。

これだけです。




●ガーリックのニオイの作られ方

(このセクションはちょっと面倒な部分なので、
 読まずに次に飛んでも良いと思います。)

さて、ガーリックのニオイですが、
普通の状態だとちょっと臭うかな、っていう程度ですね。
では、どうすると強く臭うようになりますか?

正解は、
 - 切ったり、
 - 叩き潰したり、
 - すりおろしたり、
そんな風にして細胞が壊れたときなのです。
細胞が壊れることで、
アリインにアリナーゼが直接触れ合うようになると、
ニオイの原因となるアリシンがどんどん作られ始めて、
強烈な臭いが出てくるようになるのです。

じゃあ、
ニオイの原因となるアリシンが作られないように
してしまえば、臭わないのでしょうか?
つまり、アリインがアリシンに変わってしまう前に
アリナーゼに熱を加えて変性させてしまえば
良いのでしょうか?

残念ながら、そうではないのです。
アリナーゼが無くても、
実はアリインがアリシンに変わるのです。
ただ時間がかかるだけのこと。

つまり、臭いアリシンを食べればすぐに臭くなるし、
臭くないアリインを体に取り込んでも、
時間と共に体の中で臭いアリシンになるので、
いずれは臭くなってしまうのです。

え?
ということはつまり、
ガーリックを食べたら必ず臭くなっちゃうってこと?
八方塞がりみたいですね。
どうしたら良いんでしょうか?




●ガーリックの調理法

実はここに抜け穴があるのです。

まずは、臭くないアリイン。
これを体に取り込んでしまうと、
何れは臭くなってしまうわけですよね。
ならば、調理の過程でアリナーゼに触れさせて、
どんどん臭いアリシンに変えてしまえば良いんです。
つまり、
できるだけ細かくみじん切りにして
アリインとアリナーゼが混ざった状態にしてから、
その後しばらく放置しておくのです。
こうすると、アリインはアリナーゼの力によって、
どんどんとアリシンに変わっていってくれます。

但し、ガーリックのみじん切りを空気中に放置しておくと
水分も香り成分も飛んでしまいます。
ですので、実際の調理では、
ガーリックのみじん切りをソースパンに入れて、
E.V.オリーブオイルをかけてから
しばらく放置しておくのが良いようです。
こうすることで水分も飛ばず、
香り成分もオイルに移すことができますから
一石二鳥ですね。

では次に、問題の臭いアリシン。
これ自体が既に臭いのですが、
これに油を加えて低温(約100度)でじっくりと火を通して、
臭くない別の物質に変えてしまえば良いのです。
この変性には条件があって、
油がなくてはダメ。
100度以上でもダメ。
必ず油と一緒に、100度程度の温度で加熱。
これがポイントです。

最後に、アリナーゼ。
これは加熱すれば変性するので問題なし。
加熱しなくても、
アリインが無ければ臭い物質は作られませんから、
上の方法でアリイン対策をしておけば大丈夫。

以上の対策で問題は解決しそうですね。


こういった点を踏まえて、
調理方法をまとめてみましょう。
1.ガーリックはできるだけ細かなみじん切りにする。
2.均等に火が通るように、
 みじん切りにしたガーリックのサイズは揃える。
3.みじん切りにしたガーリックはオイルをかけて
 しばらく放置しておく。
4.加熱するときにはガーリックに油が
 十分行き渡っていることを確認する。
5.とろ火でじっくり加熱する。
6.焦げてしまわない程度に十分に火を通す。


コレ、調理例です。
2011_D74_6109.jpg

でもね。
これだけのことをしても、
すべてのニオイが完全になくなるわけじゃありません。
食べ過ぎちゃダメだし、
人と会う予定があるときは食べないほうがいいし。
そのあたりは個人の責任でお願いします。


今回はここまで。
またいつか、
ガーリックの切り方の使い分けなんかについても
書いてみたいと思います。

もしよろしかったら、
ガーリックの切り方と使い方も見てください。



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