僕の料理は、こんな感じ

普段作っている料理に関することを、いろいろと書き留めてみます。

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鮭とバジルのスパゲッティ 

パスタ・リゾット

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鮭がゴロゴロと入った、このパスタ。僕は大好きなんだよね。醤油ベースでシソをあしらったりしてもサイコー!なんだけど、今回はアーリオ・オーリオベースのバジルでいってみたいと思う。簡単なので作ってみてほしい。

さあ、久しぶりに作ってみよう。



●鮭とバジルのスパゲッティ
     Spaghetti al salmone e basilico


2013_D76_7857.jpg



●材料 (2 人分)

 スパゲッティ ... 160g
 鮭 ... 2切れ程度
 塩 ... 小さじ2くらい
 ガーリック ... 2片
 アンチョビ ... 1枚
 E.V. オリーブオイル ... 15cc+30cc
 赤唐辛子 ... 1本
 バジル ... 6枚
 こしょう ... 少々
 塩(パスタを茹でるため)... 湯の1%



● 作り方

1.鍋にたっぷりのお湯を沸かす。

 鮭を好みの大きさに切り分け、小さじ2程度の塩を振り、
 全体にまんべんなくなじませる。
 そのまま10分程度放置した後、キッチンペーパー等で
 塩と水分を拭き取っておく。

 ガーリックはみじん切りにする。

2.フライパンにE.V.オリーブオイル15cc分を入れ、
 中火にかける。フライパンが温まったら鮭を入れ、
 すべての面に丁寧にしっかりと焼き色を付けていく。
 綺麗に焼き色が付いたら、鮭を皿に取り出す。

3.フライパンに残った油をキッチンペーパー等で
 軽く拭き取る。その後、フライパンの底を濡れ布巾
 などにジュッと押し付けて温度を下げる。

 みじん切りにしたガーリックとアンチョビ、
 それから赤唐辛子をE.V.オリーブオイルと共に
 フライパンに入れ、弱火にかける。
 ここから10分くらい掛けてゆっくりと温める感じで、
 ガーリックにじっくりと火を通していく。

 途中ガーリックがほんの少し色付いてきたあたりで
 スパゲッティを茹で始める。

4.5分程度でガーリックにきれいな色がついて、
 香りがまろやかになってきたら赤唐辛子を取り出し、
 替りに取り出しておいた鮭を加え入れる。

 鮭にオイルを絡めつつしばらく温めたら、
 パスタの茹で汁を30~60cc程度加えて、
 火力を少々強める。
 ここから、頻繁にフライパンを揺すりながら
 ソースを乳化させていく。
 水分が足りなくなったら水(分量外)を少しずつ
 足しながら、パスタの茹で上がりを待つ。

 この間にバジルを軽く洗い、千切りにしておく。

5.パスタがアル・デンテに茹で上がったら、
 湯から上げ、フライパンの中に加え入れる。
 こしょうを少々ふり入れて混ぜ合わせ、
 皿に盛りつける。バジルの千切りをあしらい、
 好みで追加のこしょうを振ったら、完成。
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焼き餃子(後編:焼き上げ編) 

イタリアン以外

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前回の「餃子(前編:形成編)」からの続きです。作り上げた餃子を、美味しく焼き上げましょう。

餃子の焼き方というのも本当に様々で、片面焼き、両面焼き、蒸し焼きといった焼き方の違いだけでなく、調理器具も鉄板、フライパン、ホットプレートと様々ですし、水や湯を加えて煮るステップが入ったり、焼き上げにオイルを垂らしたり、水溶き片栗粉を足してみたり、・・・。焼き上げのこだわりは数え上げたらきりがないくらいのバリエーションがあります。

もともと僕は、表も裏もカリッと焼いた「両面焼き」派だったのですが、この焼き方に出会ってからは「片面焼き」派に転向しました。今ではこの、パリパリとしっとりが同時に味わえる「片面焼き」方式が我家の定番になっています。この焼き方、結構いけますよ。是非お試しくださいね。

あ!またまた書き忘れそうになりましたが、この餃子の焼き方はわんわんちさんから頂いたヒントを元にして完成したものです。既にわんわんちさんちのオリジナルの焼き方とは随分と違ったものになってしまいましたけれどもね。

さあ、早速焼き上げましょう。



●焼き餃子(後編:焼き上げ編)
     Grilled Gyoza (part2:grilling Gyoza)


2013_D76_8343.jpg
こんな感じですよ。
2013_D76_8346.jpg



●材料 (50個分程度)

 焼き上げ用
  形成編で作った餃子 ... 50個分程度
  サラダ油 ... 適宜
  湯 ... たっぷり

 餃子のたれ用
  醤油 ... 適宜
  米酢 ... 適宜
  ラー油 ... 適宜



● 作り方

1.たっぷりの湯を沸かしておく。

2a.フッ素加工のフライパンの場合。
 フライパンを弱火にかけ、サラダ油を薄く引く。

2b.普通のフライパンの場合。
 フライパンを強火にかけ、熱する。
 ここに油を加えて馴染ませたら、一旦油を捨てる。

 布巾を濡らしたものを広げ、フライパンの底を
 押し付けるようにして温度を下げる。

 今度は弱火にかけ、サラダ油を薄く引き直す。

3.手早く餃子を並べ入れる。
 (生でも冷凍でも、同じように扱う。)
 直径28cmのフライパンであれば、一度に20個以上
 焼けるが、もっとずっと少なくても構わない。
 ここに、すぐに餃子の半分程度の高さまで熱湯を
 注ぎ入れる。
 2013_D76_8003.jpg

 すぐに蓋をして、火力を強め、そのまま加熱する。
 2013_D76_8011.jpg

4.フライパンのサイズにもよるが5~10分ほどで
 水分がほとんど飛んだら蓋を開け、
 そのまま触らないように火を入れ続ける。
 2013_D76_8012.jpg

5.水分が完全に飛んだら、サラダ油を少量鍋肌から
 回し入れ、フライパンを傾けたり揺すったりして
 全体に行き渡るようにする。
 ここで、餃子がフライパンにくっついていたら
 へらなどで優しく剥がしておく。

 好みの焼き色がついたら焼き上がり。
 2013_D76_8015.jpg

 焼けた面を上にして、皿に盛りつける。
 2013_D76_8343.jpg

 焼く数に応じて、1~5を繰り返す。

6.醤油に酢を入れて、ラー油を垂らしたタレを添えたら、
 完成。
 2013_D76_4223.jpg
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焼き餃子(前編:形成編) 

イタリアン以外

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何を隠そう(隠したことは無いですが)、僕は餃子が大好きです。特に焼き餃子が好きなのですが、中身の具や食べ方などにはそれほどこだわりはありません。

そんなレベルのアイ・ラヴ・餃子な僕ですが、最近ウチで作る餃子のレシピが固まってきましたので、今(2013年8月)の段階のレシピを書いておこうと思います。まだまだ発展途上のレシピですし、「餃子はいろんなタイプがあってこそ良い!」というコンセプトですので、単なる一つの餃子レシピっていうことになってしまいます。それでも、みなさんのご参考になればという意味も込めて、ここに書き留めておきます。

ちなみに、今回のレシピでは市販の餃子の皮を使用しています。自分で作った餃子の皮を使うと、これまた非常に美味しい一品に仕上がるのですが、それは市販の皮で作ったものとはもはや別物です。どちらが良いとは言い難いような、本当に別物に仕上がります。それはまた別の機会に書いてみたいと思います。

あ!書き忘れそうになりましたが、この餃子レシピの製作者はhaykichiさんです。つまり、このレシピは彼女のこれまでの試行錯誤の賜物なのです。

ということで、早速作らせていただきます。



●焼き餃子(前編:形成編)
     Grilled Gyoza (part1:Gyoza making)


2013_D76_2634.jpg
これを、これくらい作ります。
2013_D76_2656.jpg
横から見ると、こんな感じ。
2013_D76_2655.jpg



●材料 (50個分程度)

 白菜 ... 300g
 万能ネギ ... 50g
 ニラ ... 90g
 豚ひき肉 ... 225g
 ニンニク ... 3片
 ショウガ ... 皮を剥いて10g分
 醤油 ... 大さじ1.5
 酒 ... 大さじ1.5
 塩 ... 大さじ1/2+小さじ1
 こしょう ... 少々
 ごま油 ... 大さじ1/2
 市販の餃子の皮 ... 50枚
 片栗粉 ... 適宜
 水 ... 適宜



● 作り方

1.白菜をみじん切りにする。
 2013_D76_2592.jpg
 ここに塩大さじ1/2を加え入れ、しっかり混ぜる。
 そのまま15~30分くらい放置する。

 万能ねぎを小口切り、若しくはみじん切りにする。
 2013_D76_2591.jpg

 ニラはみじん切りにする。
 2013_D76_2588.jpg

 ニンニクとショウガは合わせてすりおろし、
 醤油、酒、塩の残り(小さじ1)とこしょうは混ぜ、
 ごま油は計量しておく。
 2013_D76_2595.jpg

2.ボウルに豚ひき肉を入れる。
 2013_D76_2593.jpg

 ここに1で用意した「醤油+酒+塩+こしょう」と、
 「ニンニク+ショウガ」を入れる。
 2013_D76_2598.jpg

 粘りが出るまでしっかりと捏ねる。
 2013_D76_2599.jpg

 1で用意したネギ、ニラをボウルに加え、
 塩を振った白菜の水分をできる限り絞り、
 これもまたボウルに加える。
 2013_D76_2613.jpg

 これをしっかりと混ぜ合わせる。
 2013_D76_2616.jpg

 仕上げにごま油を加えて、混ぜ合わせる。
 2013_D76_2617.jpg

 しっとりと仕上がったら、仕込み完了。
 2013_D76_2621.jpg

3.形成した餃子を一時保存するためのバットなどに
 打ち粉(片栗粉)を軽く振る。
 2013_D76_2623.jpg

 ここから形成開始。
 餃子の皮を手のひらに取る。
 2013_D76_2624.jpg

 この真中に大さじ1程度の具を乗せ、
 皮の上半分の円周にしっかりと水を付ける。
 2013_D76_2626.jpg

 餃子の皮の下半分を上半分に被せるように
 折り込み、左右均等にヒダを付けながら、
 餃子の形に形成する。
 2013_D76_2635.gif

 片栗粉を振ったバットの上に並べていく。
 2013_D76_2634.jpg

 全ての餃子を包んだら、形成は完了。
 (後編:焼き上げ編に続く。)
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パンナコッタ 

デザート系

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前回のティラミスに続いて、今回もイタリアンのデザート系統でパンナコッタ。

panna cottaと書くのだけれど、panna=cream、cotto=cookedで、つまり「生クリームを煮たもの」という意味になる。(同じ「パンナ」でもメロンパンナちゃんとは何の関係もないらしい。)文字通り生クリームを少々煮詰めてゼラチンで固めるだけのデザートなんだけど、この触感がね。何と言うか独特で、好きな人にはたまらないものなのかもしれない。

イタリアでは濃厚な生クリームを更に煮詰めて作る特濃バージョンが一般的だと思うんだけど、今回はもう少し軽い食感で頂けるようにアレンジしたものを紹介したい。

ということで、早速作ることにしよう。



●パンナコッタ
     Panna cotta


2013_D76_8214.jpg
もう少しアップにすると、こんな感じ。
2013_D76_8216.jpg



●材料 (6~12人分)

 生クリーム(乳脂肪分48%程度)... 600cc
 牛乳 ... 500cc
 グラニュー糖 ... 90g
 バニラビーンズ ... 1/2本
 粉ゼラチン ... 14g



● 作り方

1.バニラビーンズに縦に包丁を入れ、
 種を包丁の背でこそげ取っておく。
 (種を捨ててはいけない。)

2.生クリーム、牛乳、グラニュー糖、バニラビーンズ、
 バニラビーンズの種を全てソースパンに入れ、
 中火にかける。表面に膜が張らないようにこまめに
 混ぜながら沸騰させ、砂糖を溶かし込んでいく。

 沸騰したら、軽く沸騰状態を保つ程度の弱火にして、
 5~10分程度混ぜながら軽く煮詰める。

3.火を止め、すぐに粉ゼラチンを加え入れる。
 泡立て器などを使って、手早くしっかりと、
 温度が下がる前にゼラチンを溶かし込む。

4.ゼラチンが完全に溶けたら、目の細かなザルを通し、
 ボウルに移す。ザルを通すことで、バニラビーンズの
 鞘の部分と溶けきらなかったゼラチン、固化した
 乳成分を取り除くことができ、滑らかに仕上がる。

5.ボウルの底を冷水に当てながら、ゴムべらなどで
 かき混ぜながら温度を下げていく。

 温度が10℃以下あたりまで下がると、徐々に
 とろみが付き、ゲル状になってくる。
 とろみが付き始めた時点で、内側を水で濡らした
 ココットやプリン型、或いはグラスなどに分け入れ、
 冷蔵庫で最低でも1時間以上、出来れば一日掛けて
 中心部まで均一に固まるまで冷やしていく。

6.型で形成した場合には型から出して、
 グラスなどに形成した場合にはそのまま、
 好みでソースをあしらったら、完成。
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ティラミス 

デザート系

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イタリアンで定番デザートといえば幾つか挙げられるんだけど、その中の一つにティラミスがある。日本でも結構人気があるんじゃないかな。

tiramisùはイタリア語。英語にするとtirare=pull、mi=me、su=upで、Pull me up。つまり、私を引っ張りあげて!=私を元気にして!っていう名前を冠した、シンプルかつゴージャスなデザートだと、僕は思う。シンプルなだけに、かえって様々なバリエーションがあるのだけれども、今回はその中でも食感が軽いバージョンをレシピとして書いてみたい。アレンジ方法などは、例によって追記部分に記載することにする。

それでは早速、作っちゃおう。



●ティラミス
     Tiramisù


2013_D76_7519.jpg



●材料 (4~6人分)

 卵 ... Mサイズ2個
 グラニュー糖 ... 20g+20g
 マスカルポーネ(チーズ)... 125g
 ラム酒 ... 5cc+10cc
 バニラエッセンス ... 数滴
 ビスコッティ・サヴォイアルディ ... 6本
 エスプレッソ ... 120cc
 ココアパウダー ... 適宜



● 作り方

1.事前準備。
 エスプレッソを淹れ、冷ましておく。
 冷めたらラム酒5cc分を加えて混ぜておく。

 マスカルポーネは冷蔵庫から取り出し、
 常温に戻しておく。

 卵白と卵黄を別々のボウルに分け、卵白はボウルごと
 冷蔵庫に入れておく。(卵黄は常温で良い。)

2.チーズ入りの卵黄ソースを作る。
 卵黄にグラニュー糖の半量(20g)を加え、
 泡立て器で泡立てる。
 空気を含んで白っぽくなり、泡立て器を持ち上げて
 落ちた卵黄で表面に文字が書けるようになったら、
 バニラエッセンスとラム酒の残り(10cc)、
 マスカルポーネを加え、更に攪拌する。

 マスカルポーネが生地にしっかりと混ざり込んだら、
 冷蔵庫に入れておく。
 2013_D76_7504.jpg

3.卵白でメレンゲを作る。
 冷やしておいた卵白を泡立てる。
 残りのグラニュー糖(20g)を加えた状態から、
 泡立て器で攪拌してメレンゲを作る。

 角がしっかりと立つまでしっかりと泡立て、
 きめの細かなつやのあるメレンゲに仕上げる。
 2013_D76_7507.jpg

4.生地を仕上げる。
 冷やしておいた卵黄のボールにメレンゲの
 1/3量を加え、へらでしっかりと混ぜ合わせる。

 混ざったら、残りのメレンゲを2回に分けて、
 メレンゲの泡をつぶさないように注意しながら
 切るようにして、或いは底から大きく返す
 ようにして混ぜ込んでいく。

 ほぼ均一になったら生地は完成。

5.ティラミスに仕上げる。
 出来上がった生地の1/3程度を深皿やグラスなどの
 器の底に敷く。

 ビスコッティ・サヴォイアルディを淹れておいた
 エスプレッソに浸し、ぼろぼろになる前に引き上げ、
 その上に敷き詰めていく。

 一面敷き詰めたら、その上に再度生地を流し込み、
 表面を均す。
 グラスなどの深さのある容器の場合には、
 もう一段ビスコッティ・サヴォイアルディ+
 生地の層を作っても良い。(上部写真参照)
 
 最後に、茶漉しなどを使って、ココアパウダーを
 やや厚めにしっかりと振りかける。

6.仕上げ。
 冷蔵庫で最低でも2時間、出来れば1日冷やす。

 その後、深皿に作った場合には皿に取り分ける。
 仕上げに再度茶漉しなどを使ってココアパウダーを
 軽く振りかけたら、完成。
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